奥运--吃在北京-第5章

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　　　　人均消费：60至80元

　　　　地址：

　　　　1。簋街店：北京东城区东直门内大街235号；

　　　　2。国展店：北京朝阳区静安里党校路3号（家乐福对面）

　　　　（2）台湾饭店私房菜

　　　　“私房烧比目”。切了块的比目鱼，是事先用调味料腌足了时候，才上锅制作的，这样才能保证炸过的鱼外酥里嫩，比较入味。最后淋在鱼上的那道汁可谓点睛，香醇微甜。菜里的山『药』蒸得很软，蘸着酱汁吃，味道不错。

　　　　“龙虾灵芝菇”。别看名字里海鲜当道，这可是一道素菜。主料就是百灵菇。百灵菇外面挂了薄薄一层虾胶，再将秘制龙虾汁淋在外面，很鲜香。

　　　　“私房豆腐盅”。豆腐味道的好坏一般取决于与豆腐搭配的辅料味道，就拿这道豆腐盅来说吧，中空的豆腐盅里填满了虾膏和雪蛤，闻起来很鲜美，吃进嘴里还有温和的『奶』香味，汤汁的味道都浸在了豆腐中，嫩软的一口入嘴，却品出不同滋味。如果跟父母一块用餐的话，推荐点这道菜。

　　　　人均消费：80至100元

　　　　地址：北京王府井大街金鱼胡同5号

　　　　（3）更多私房菜：

　　　　昕旺弘源私房菜：东土城路5号（林达大厦斜对面）；

　　　　朱雀私房菜：建国路99号中服大厦北边胡同内；

　　　　香江水乡：团结湖北5条甲8号北京花苑旁；

　　　　酷虾逸族：东四北大街四条胡同内；

　　　　家合私房菜：东长安街1号东方广场东三写字楼一层；

　　　　夜郎贵州私房菜：帽儿胡同36号；

　　　　明月私房菜：西城区黄寺大街21号；

　　　　狮子山下私房菜港式菜饭厅：朝阳区工人体育场北路4号机电研究所院内；

　　　　轻松时刻私房菜：东城区雍和宫大街46号；

　　　　木棉庭私房菜：朝阳区三里屯北28号楼旁（北酒吧街）；

　　　　美滋滋泰式私房菜餐厅：朝阳区望京广泽路class底商；

　　　　宽巷子私房菜：东城区东四北大街306号东四六条；

　　　　720私房菜：崇文区崇文门外大街都市馨园5号楼a座702室；

　　　　0825私房菜：soho现代城6号楼301室；

　　　　晋商私房菜：宣武区永安路75号；

　　　　广东私房菜（黄城晓逸）：西城区黄城根南街13号。

　　　　

奥运——吃在北京　第五章　北京老字号

　　　　北京老字号──月盛斋

　　　　“月盛斋”开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。

　　　　1951年，在各级『政府』的关怀下，在前门，建立了“月盛斋”门店和相应的生产车间。1982年，在永外南顶村。建立了4000多平方米的生产车间，使“月盛斋”的规模进一步扩大，1991年为了落实党的民族政策，促进民族工业的发展，北京市清真食品公司成立，“月盛斋”熟肉制品加工厂从此诞生。1996年为了适应市场经济和人们消费层次的改变，北京市清真食品公司投资对“月盛斋”熟肉制品加工厂实施改造工程引进国外设备，改善卫生设施和生产条件，扩大“月盛斋”产品的科技含量，运用现代加工手段，使其产品赋予新内容，满足市内、国内以及国际市场的需求。

　　　　北京老字号──全聚德

　　　　老北京人曾流传有这样一句话：不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。现在我们已脱离了那个为填饱肚子而吃饭的年代，去全聚德，更应该“品位”其饮食文化。

　　　　当年，京杭大运河送皇粮的船只漏下的粮米落入河中，在北京积水潭一带就汇聚了一部分靠养鸭捕鱼为生的农民，全聚德就从农户手中进购鸭子，现在全聚德集团用鸭量非常大，就与周围养殖户签订了养鸭回收合同，为了加快北京鸭的生长，缩短喂养期限，全聚德烤鸭用填鸭，喂养三个月出笼，每只平均5。5～6斤，北京鸭体形丰满，肉质鲜嫩，适合用来做烤鸭。

　　　　全聚德烤鸭是挂炉烤制，宰杀好的鸭先晾坯，鸭坯晾的越干，烤制的鸭皮越焦脆金黄。烤鸭用枣木、梨木等果木为燃料，全聚德对果木大小位置也有要求，必须是3斤多重的果木树干，因果木燃烧无烟且果木香味易渗透到鸭子中，鸭子入炉前，先在开膛部位浇入一壶开水，入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周围都能烤到，挂炉烤鸭外烤肉煮，外焦里嫩，适合多数人口味。

　　　　在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

　　　　北京老字号──晋阳饭庄

　　　　晋阳饭庄始建于1959年，店址是清代的古建筑，曾是《四库全书》总编纂纪晓岚的书斋“阅微草堂”。院宇幽静深邃，梁柱雕漆描画，庭中紫藤覆盖，海棠枝叶茂密。

　　　　饭庄共有3000平方米营业面积，设大小餐厅11个，可同时接待1000位宾客就餐。晋阳饭庄拥有多名特级烹调师、面点师、服务师。以经山西风味菜点著称。代表面点有刀削面、拨鱼、空心饼、太古饼、油柿子、金钱饼、油面卷、帽盒子等，代表菜肴有炒鸡脯、头脑、麻辣羊肉、香酥鸭、红白过油肉、蚕茧豆腐等。

　　　　1988年北京首届烹饪大赛上，晋阳饭庄夺得大赛最高奖的京龙杯3个。著名烹调师金永泉曾随同北京市服务事业考察团赴日本考察，并筹措了在日本的山西风味饭店晋风楼的开业。

　　　　纪晓岚与阅微草堂

　　　　宣武区珠市口西大街路北有晋阳饭庄，原是一座中国传统形式的两进四合院，临街朱红大门前有两棵古槐。这座宅院的历史可以追溯到清雍正初年，当时这里是岳飞的后裔，奋威将军岳钟琪所营建的宅邸。到了乾隆年间，清代的大学者、礼部尚书，协办大学士纪晓岚迁进这座宅院。

　　　　纪晓岚（1724…1805）名昀，字春帆，河北省献县人，乾隆进士。他学问渊博，长于考证训诂，乾隆间辑修《四库全书》，任总纂官。他先后用了十三年的工夫，把三万六千多册的《四库全书》通读，写出了二百卷《四库全书总目》论述了各书大旨及著作源流，考得失，辨文字，为代表清代目录成就的巨著。他还写了一部笔记小说《阅微草堂笔记》共二十四卷，收录笔记一千余则。这是他晚年自乾隆五十四年（1790）至嘉庆三年（1798）陆续写成的。《笔记》取法六朝笔记小说而有所发展变化，内容杂博，较多地涉及世态而不局限于志怪，叙述故事简明质朴而又富于理趣，思想内容上也不乏可取之处。是中国古代笔记小说中别具特『色』的作品。纪晓岚的诗文，经后人搜集，编成《纪文达公遗集》诗文各十六卷。

　　　　在他的宅第中，原有一间船形的屋子，当年悬的“岸舟”匾额，他的书房里，悬殊有“阅微草堂”匾额。现在此房还在，成为晋阳饭庄的餐厅，原匾已不存，现已改悬启功先生写的“阅微草堂旧址”横匾墨迹。

　　　　嘉庆十年（1805）纪晓岚辞世，卒后谥文达。晓岚死后，纪氏子孙将阅微草堂割半凭与黄安涛。这以后，宅院即开始了屡易主人兴衷不定的历程。民国初年为刘姓盐商所有，后又卖给京剧名花旦于连泉（筱翠花），后又为梅兰芳购得，这期间曾租给富连成班主叶春善。本世纪二、三十年代之际，又租凭给刘少白作为公馆。刘少白是山西兴县人，二十年代末任河北省建设厅秘书长，北洋『政府』国会议员。当时正值蒋介石大批屠杀『共产』党人之际，刘少白不顾个人安危，利用自己的社会地位，秘密为党工作，这个公馆也就成了党的接头地点遂遭破坏。此后，又由京剧名须生余叔岩和梅兰芳等在这里组办了“国剧学会”，“国剧画报社”，“国剧传习所”，并在院内建了戏台。解放前夕这里这成为一家银号。建国后，先后曾为运输公司、民主建国会、宣武党校等单位占用。从1958年改为晋阳饭店至今。

　　　　现在饭庄前院还有一架藤萝，后院有株海棠，据传都是当年纪晓岚手植的。老舍先生前就常常坐在紫藤前的餐桌上，欣赏美景品尝佳味。

　　　　2001年10月，饭庄迁出阅微草堂的东侧，搬到草堂的东侧。

　　　　地址：宣武区前门珠市口西大街241号

　　　　北京老字号──馄饨侯

　　　　“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢？主要是这儿的馄饨　做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张，一直以经营馄饨为主，除“文革”那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。“馄饨侯”的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前『臀』尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。

　　　　“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

　　　　50年代，“馄饨侯”就已名噪京城。那时，八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近，一些著名演员演出散场后，常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在大席面上『露』脸。当年，周总理宴请外宾，把“馄饨侯”的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增（今年已60多岁），几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。60年代初，“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛，得过金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上，“馄饨侯”的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。

　　　　北京老字号──东来顺

　　　　东来顺涮羊肉馆由河北沧县回民丁德山创办于1914年，当时他家住东直门，涮肉馆则设在王府井原东安市场内，由于他从东直门来此开店做生意，故取含吉利之意的“东来顺”之名。

　　　　东来顺的涮羊肉能远近闻名，主要因其具有选料精、加工细，佐料全与火力旺的四大特点，所以生意红火而长盛不衰。

　　　　选料精：东来顺历来重视选用内蒙古集宁地区的优质绵羊，尤其要用2～3年被阉割后的公羊，称为“羯羊”。这种羊肉肉嫩味美，不膻不腻。适合涮羊肉的羊一般重六、七十斤左右最好。而且只选用瘦而嫩的最佳部分的“上脑”，还有后腿的四个部位，即半肥半瘦的“大三岔”，肥瘦相间的“小三岔”，及以瘦肉为主的“磨裆”、“黄瓜条”，可涮肉约占整羊的三分之一左右。由于丁德山在东直门外购了几百亩土地，兼营放牧，从而使东来顺最鲜嫩的优质羊肉供应不断，保证了“选料精”的创名牌优势。

　　　　加工细：有了精选的原料，还需有严格的加工，才能有利创出名牌。东来顺选出精肉后，还要剔除筋皮、骨渣，经过冷冻才可切片。

　　　　涮吃的肉片切得极薄，才可一涮就熟。这种肉片长约4寸，宽约1寸，其薄如纸，每半斤羊肉要切成40片左右，整齐码放盘中，十分诱人食欲。

　　　　佐料全：东来顺涮羊肉的佐料十分讲究品种齐全。所有佐料主要有芝麻酱、酱油、盐、白糖、腐『乳』汁、黄酒、卤虾油、细葱花、韭菜花、香菜末等。此外还搭配有糖蒜、粉丝、酸菜、冻豆腐、白菜心等。另者在火锅里还放有海米、口磨、香料等，以增加鲜味，这种品种众多的调料、配料，在中外“食经“中也是不多见的。

　　　　火力旺：涮羊肉的火锅，必须有旺盛的火力，才可涮出美味佳肴的涮肉。东来顺的火锅与众不同，是店主人丁德山自制的