菜谱大全-第252章
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！ 局谱鞴獭俊。�1） 鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2） 榨菜洗净，切薄片。（3） 红辣椒去籽，切长片。（4） 烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5） 原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
茄汁牛利
【菜名】 茄汁牛利 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色美；味鲜甜爽口 【原料】 材料： 牛利（牛舌）1条，蒜头2瓣（切茸），番茄汁3/4杯，番芫为茸1汤匙，牛油2汤匙，盐、胡椒粉各少许。香料：百里香、月桂树叶、西芹连叶、葱、胡椒粒各适量。 【制作过程】 （1）牛利用清水浸约2小时，加香料，大火烧滚，改中火盖煮l。5～2小时。用竹签插入牛利中后取出，无血水粘附，证明已熟。 （2）取出（1） 之牛利，趁热剥去利苔层，候冷，切7毫米厚片。 （3）煮溶牛油，排入牛利略煎，然后薄撒盐、胡椒粉，取出。 （4）改中火加蒜茸炒至焦黄色，下番茄汁，以盐、胡椒粉调味，煮好，熄火，全部保温。 （5）牛利排碟上，浇入（4）之番茄汁供食。番芫萎装饰。
扒 海 羊
【菜名】 扒 海 羊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄，味鲜汁浓。 【原料】 主料： 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料： 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。 【制作过程】 （1） 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1。5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 （2） 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
酱 味 烤 海 鱼
【菜名】 酱 味 烤 海 鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 此菜咸鲜味香，营养价高。 【原料】 用料：小海鱼4—6条，竹签4—6支。调料：豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸、姜汁各0。5汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。 【制作过程】 将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。 炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。 将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。
荔 枝 肉 球
【菜名】 荔 枝 肉 球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉球饱满圆润；色泽雅丽；鲜咸宜人 【原料】 原料： 纯精肉300克；糖水菠萝100克；香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许； 植物油500克（耗100克）。 【制作过程】 （1） 把精肉批切成0。3厘米厚的大片； 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口； 再切成3厘米大小的菱形块。 然后用料酒、盐拌渍一下； 放在干淀粉中滚粘上一层粉； 尤其是有刀纹的一面； 要均匀地粘满干粉； 放入六成热的油锅中炸至卷成球状； 使外脆里熟； 捞出沥油。 （2） 原锅中留少量油； 下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水； 调成茄汁糖醋卤； 再把菠萝切成小丁放卤中； 烧开； 用水淀粉勾芡； 使卤汁稠粘； 再放入肉球翻炒均匀即可。
红烧蹄筋
【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。
红烧猴头蘑
【菜名】 红烧猴头蘑 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，蘑片软熟，汁浓味鲜。 【原料】 猴头蘑350克，熟猪油50克，酱油250克，绍酒15克，白糖5克，味精3。5克，鸡汤200克，胡椒粉1。5克，芝麻油15克，葱、姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 1、将猴头放入冷水中浸泡24小时，捞出再用开水泡小时，取出除去老根，然后放入盆内，加鸡汤、绍酒、葱、姜、花椒、八角，上笼约2小时，至酥烂时取出，切成0。3厘米厚的片。 2、锅内放猪油烧热，下花椒、八角、葱、姜煸出香味，捞出花椒、八角、葱、姜，入入酱油、鸡油、猴头蘑片、绍酒、白糖、胡椒粉，调好口味，中火烧开，撇去浮沫，遭到小火烩煮入味，放味精，汤汁收紧时，用湿淀粉勾芡，加熟猪油，淋上麻油，出锅装盘即成。
炒桂花翅
【菜名】 炒桂花翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香、嫩滑、爽口。 【原料】 干圾翅４００克、鸡蛋３只、熟猪油１００克，瘦肉１５０克、老鸡１只、猪脚节１个，熟火腿末１５克，姜、葱、酱油、葱椒末、绍洒、精盐、味精各适量。薄饼皮１２张，生菜嫩叶１２瓣。 【制作过程】 （１）把干明翅放入清水泡三、四小时，再入沸水锅泡后，取出用清水冲漂，刮去沙，再用开水煲、又用冷水冲漂，反复煲漂三、四次，去掉翅骨，再用清水漂洗，去净杂味、细沙、碎骨。然后下锅，加入姜、葱、绍洒泡过捞起，用清水漂凉待用。将猪脚节剁成大块、鸡从脊部切开。 （２）取沙锅１个，内垫竹蔑片（下面加竹筷），把洗净鱼翅排在蔑片上。再放上竹蔑片，将老鸡、猪脚节放沸水锅内泡过，捞起放在竹蔑片上。加入酱油、绍洒、姜、葱，先用旺火，后用中小火炖４小时（至烂为止），取去姜、葱、老鸡、猪脚节，鱼翅用碗盛起。将瘦肉剁成末，把葱椒末下鼎炒香和鸡蛋液、味精、绍洒、精盐一起投入鱼翅内，拌匀待用。（３）烧热炒鼎、下油，放入鱼翅、瘦肉末，炒匀，炒至发松时，起鼎装盘，撒上火腿末，跟香醋２碟、薄饼皮，生菜叶各１碟上席便成。
陕西菜——“三皮丝”
【菜名】 陕西菜——“三皮丝” 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮脆肉嫩，清爽利口 【原料】 １、 鸡皮、鸡肉煮的不要太老。 ２、 要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。鸡皮75克，猪皮100克，海蜇皮75克，鸡肉75克，酱肘花100克，葱15克，香油2。5克，花椒油25克，芝麻酱10克，精盐3克，酱油10克，醋15克 【制作过程】 １、 海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成熟水汤一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。 ２、 将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。 ３、 将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。 ４、 将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感香甜 【原料】 冬笋500克，面筋6个，青椒50克，洋菇6粒，姜一小片。甜酒酿、辣椒酱各一大匙，盐三分之一小匙，味精半小匙，糖一小匙，水一杯半芡汁：太白粉半大匙，水一大匙，香油半大匙。 【制作过程】 （1）冬笋去壳，切成滚刀块，投入温油锅炸4分钟后捞起。（2）将材料切未，加两汤匙油倒入热锅爆香，续加调料和冬笋，烧3分钟。（3）调芡汁和香油即可。
凤梨咖喱鸡
【菜名】 凤梨咖喱鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸甜适口；有浓郁的咖喱的香味 【原料】 菠萝1个，青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只，洋葱1/4个，干葱2粒，咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯。腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙，胡椒粉少许，生粉1汤匙。调昧：盐1茶匙，糖2茶匙，清汤1杯，胡椒粉少许，生粉1茶匙。 全不同了。 【制作过程】 （1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出，切块。（2）干葱洗净切粒。洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀。放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香干葱、洋葱后，加入咖喱粉，鸡件炒透，放入调昧料煮10分钟。（3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀，约4分钟，加入菠萝，用生粉水打成薄茨，待沸后，倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖〃凤梨咖喱鸡〃回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝，食法完
香菇烧菜心
【菜名】 香菇烧菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味扑鼻；鲜香可口 【原料】 水发香菇8～9只； 白菜心1棵； 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许； 水淀粉50克； 花生油250克（耗50克）。 【制作过程】 （1）将香菇洗净； 白菜心切成长8厘米、宽1。5厘米的条。 （2）花生油入锅烧至五成热； 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。 （3）锅内倒花生油25克；投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜； 用微火烤至汤浓菜入味时； 淋水淀粉勾芡即成。
炒山药泥
【菜名】 炒山药泥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。 【原料】 主料 山药500克。辅料 金糕50克。调料 熟花生油60克，白糖150克。 【制作过程】 1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。 2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。
鸭泥腐片
【菜名】 鸭泥腐片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜香，系清真的传统汤菜。 【原料】 主料 熟鸭肉50克，油皮2张。调料 精盐2。5克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。 【制作过程】 1．熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。 2．把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。
炉鸭丝炒冬笋丝
【菜名】 炉鸭丝炒冬笋丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 黄白两色分明，脆嫩香甜，清爽利口，雅致大方。 【原料】 主料 烤鸭肉100克。辅料：精冬笋100克。调料：熟花生油50克（分两次用），精盐1克，味精1克，绍酒5克，精葱10克，鲜姜5克。 【制作过程】 1．烤鸭肉、冬笋切成同样的细丝，葱切成长一寸、宽一分的条，姜洗净去皮切成极细的细末。 2．把炒久放在旺火上，放入花生油（35克）、葱、冬笋丝煸炒，再放入炉鸭丝、精盐、味精、绍酒、姜末继续煸炒，最后放入明油（15克），装盘即成。
果酱三明治
【菜名】 果酱三明治 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香甜、松软。 【原料】 主料 咸方包（或土司面包）250克。辅料 什锦果酱100克 【制作过程】 方包切成1厘米左右厚的片，共20片，排放于烤盘上，入烤炉，在180℃下烤3分钟左右，取出，在面包片未烤黄的一个面上涂匀一层果酱，合上另一片烘黄的面包，轻轻按压一下，切去边上哽皮，对角切开，成二个三角形后装盒。亦可治炉，可将果酱先涂于面包片上，合上另一片，放入炉内槽中，合上炉盖，通电至规定时间，取出即成两块三明治。左右槽使用，一次可得4块三明治。
四鲜白菜墩
【菜名】 四鲜白菜墩 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 主料： 熟鸡肉100克，熟火腿75克，烤鸭肉100克，熟笋片75克，虾米25克，大白菜1棵（750克）。辅料： 绍酒10克，精盐10克，味精1克，鸡清汤750克，熟鸡油5克，熟猪油50克。 【制作过程】 1．将大白菜择取直径约7厘米的菜芯，截切成约8厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。 2．将鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的�
