菜谱大全-第251章
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，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦
鲫鱼汆白玉
【菜名】 鲫鱼汆白玉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。 【原料】 活河鲫鱼（300…400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克 【制作过程】 1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。
黑豆焖猪蹄
【菜名】 黑豆焖猪蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富；味道香醇 【原料】 原料：黑豆４００克，猪蹄７５０克，猪耳１２５克，猪尾１２５克，猪皮７５克，猪肥膘１００克，番茄１２５克，葱头７５克，大米２５０克。调料：食油７５克，蒜炼油１００克，精盐、胡椒粉各适量 【制作过程】 （1）将黑豆洗净用水浸泡３小时左右；把猪蹄洗净竖劈两爿；猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块，番茄洗净切块；葱头洗净切末；大米洗净控干；备用。 （2） 把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后，放入锅内用大火煮沸后，改用文火焖至熟透，加入少许蒜炼油调好口味；备用。 （3）把锅烧热后倒入蒜炼油待油温６成时，放入葱头末炒至黄色后，加入番茄块炒透后，盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温５成时，放入大米炒至黄色后，盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后，改用小火焖熟。食用时，盛上黑豆焖猪蹄，配上番茄米饭即可。
葱爆鸡快
【菜名】 葱爆鸡快 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽诱人，味道鲜美。 【原料】 材料：鸡800克，葱3条，姜1块，沙律油4汤匙。调味料：水或上汤1/2杯，砂糖2茶匙，面酱1汤匙，酒1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鸡起肉切件。（2）葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。（3）调味料混匀。（4）烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。（5）加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至色变时加入调味料，中火盖汶20分钟。（6）至汁将干时，加葱段，迅速炒和，熄火即成。
栗子烧鸡
【菜名】 栗子烧鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香；营养丰富 【原料】 材料： 鸡8两（约320克），栗子20粒，四季豆2两（约80克），姜2片，油3。5汤匙，水溶栗粉2汤匙。腌料：酒2汤匙，砂糖1匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）鸡洗净斩件，下腌拌匀，腌片刻。（2）栗子用滚水煮5~6分钟，去壳除衣。（3）四季豆切5厘米长段（4）烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧至高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。（5）四季豆用油泡过，备用。（6）把锅烧热1。5汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代锅盖盖好；中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粒粉勾芡即成。
溜辣汁鸡
【菜名】 溜辣汁鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道醇香；营养丰富；有些微辣。 【原料】 材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯。 【制作过程】 （1） 鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2） 芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3） 鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4） 烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富；味道鲜美；香辣适口；色调美观 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 做法：（1） 鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2） 榨菜洗净，切薄片。（3） 红辣椒去籽，切长片。（4） 烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5） 原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
蟹盖沙律
【菜名】 蟹盖沙律 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道清爽可口，菜式美观。 【原料】 肉蟹2…3只；木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。 【制作过程】 （1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。
茄汤焗香鸡
【菜名】 茄汤焗香鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色调美观，味鲜嫩 【原料】 材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。 【制作过程】 配料：香草112茶匙，香叶2片，白酒1／3 杯。做法： （1） 鸡洗净，切大件。 （2） 烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。 （3）将（2）放焗炉内，以180℃焗1。25～ l。5小时即成。
昆布鸡腿汤
【菜名】 昆布鸡腿汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。 【原料】 材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1 ／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。 【制作过程】 （1） 鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。 （2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。 （3） 煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。 （4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即
昆布鸡腿汤
【菜名】 昆布鸡腿汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。 【原料】 材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1 ／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。 【制作过程】 （1） 鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。 （2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。 （3） 煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。 （4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即
云耳西芹炒肉片
【菜名】 云耳西芹炒肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色；香；味俱全；口感好 【原料】 材料：猪肉6两（约240克），西芹’14棵，云耳1朵，葱白2棵（切段），蒜1瓣（切茸），熟笋肉6片，酒1汤匙，盐少许，油 Ill浙匙。调味料：给油1汤匙，生抽！茶匙，砂糖I／2茶匙，菜粉I／2茶匙，盐、油各适量。 【制作过程】 做法： （1）猪肉切片下调味料拌匀，脑片刻。 （2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。 （3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出。 （4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳、西芹、葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟。
干炒牛肉丝
【菜名】 干炒牛肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感适宜 味鲜嫩 【原料】 材料牛柳8两（约320克，切丝），甘笋、西芹各2两（约80克，切丝），蒜茸1 汤匙，油21/2杯，辣椒油4茶匙，麻油1茶匙。调味料 1。豆板酱1/2汤匙，葱花1汤匙，姜茸1 茶匙。 2。酒、老抽1 汤匙，糖1 茶匙。 【制作过程】 1。烧热1。5杯油，放入牛肉丝大火炸l～2分钟，沥于油分，再烧热1杯新油，将牛油再炸至于身，沥去油分。 2。烧热2汤匙油，加调味料 3。略炒香，下蒜茸、甘笋丝及调味料 4。炒匀，下辣椒油、麻油兜匀即成。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质感爽口；色美；味鲜齿颊留香 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 （1）鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2）榨菜洗净，切薄片。（3）红辣椒去籽，切长片。（4）烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5）原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
蜜汁春鸡
【菜名】 蜜汁春鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜红；副料丰富 【原料】 材料：春鸡1只，酸予姜2两（约80克），葱1条，姜2片，酒1汤匙，油2杯。调味料：老抽2汤匙，蜜糖、酒、生粉各互茶匙。英计料：水’山杯，辣椒汁2茶匙，蜜糖2汤匙，老抽、酒各互茶匙，生粉3/4汤匙。 【制作过程】 （l）春鸡宰后洗净。 a。煮滚半堡水，加姜、葱、酒，放入春鸡余水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待1／2小时。最好能挂起待于。 b。烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。 c。烧热互场匙油，下酸姜略炒1分钟，加交汁料煮滚。淋于春鸡上即成。
茄汤焗香鸡
【菜名】 茄汤焗香鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 滋味鲜香；香味扑鼻 【原料】 材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。配料：香草1/2茶匙，香叶2片，白酒1／3杯。 【制作过程】 （1） 鸡洗净，切大件。 （2） 烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。 （3）将（2）放炉内，以180℃火～l。5小时即成。
梅子蒸排骨
【菜名】 梅子蒸排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 辣鲜香；有开胃消食之功效 【原料】 材料：肉排8两（约320克），腌咸酸梅2～3个，原粒豆鼓3汤匙，美互片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙。调味料：生抽1汤匙，酒、砂糖各1条匙，水1/4杯，胡椒粉少许。 【制作过程】 （l）排骨洗净，斩成2厘米长块。 （2）豆鼓洗净流干，酸梅去皮、核，与调味料混匀，红辣椒去籽，切段。 （3）烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆鼓、红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下（2）的酸梅调味料，煮至滚。 （4）将（3）的梅子排骨置蒸碟内。用大火蒸约30分钟即成。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 （1） 鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。�
