全美食狂潮料理时代-第143章
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不过蜜红豆也是有讲究的，不但要求要好吃，还特别强调是要“颗粒完整”的蜜红豆。
煮蜜红豆的方法，是用一锅水煮红豆，一旦水煮开了之后，就立刻要换上凉水，并且不停地重复换水。不停的搅拌，非常的麻烦。是一个极其考验耐性的方法。
而且换水的过程也十分讲究，稍有差池就会破坏红豆的成效。如果要想煮出“颗粒完整的豆子”很不容易，一些经验老成的师傅也怠慢不得，稍微走了下神，不是豆子没煮烂，就是豆子开了花，更严重的是把煮豆子的水煮浪费掉了，也就是把豆子的营养给丢失了。
所以蜜红豆看起来简单，实际上却马虎不得，对于这样繁琐的工序，在这样激烈的对抗过程中会被阿比盖尔选中，不得不说有些草率。
尤里斯靠近阿比盖尔问道：“阿比盖尔，在比赛过程中料理蜜红豆，你不觉得是一件很赶时间的决定吗，有没有想过更换食材呢？”
阿比盖尔摇摇头，道：“没有，这是最好的选择，只要把握好料理蜜红豆的要点，就没问题了。”
尤里斯紧接着问道：“哦？那能不能和大家分享一下，这个要点是什么呢？”
阿比盖尔否决道：“不能。”
尤里斯当然知道阿比盖尔不可能在料理的过程中将秘密泄露给对手，当即也是应道：“那好吧，祝愿你能够料理出美味的蜜红豆，当然不能忘记，这一次比赛的题目是戚风蛋糕哦。两位可千万不要上演成一场蜜红豆和盐渍橙丁的对决。”
伊连在底下好奇地问向司空瑶：“司空瑶，红豆是什么？”
司空瑶应道：“红豆，又称海红豆，也叫赤豆。红豆的气味带着淡淡的甘酸，熬成汤的话软糯可口，对心脾都有滋润的功效，是一种广泛应用于糕点类食物的食材，在我国南北均有栽培，海外的话则是美洲及非洲的刚果、乌干达也有引种红豆，你们菲律宾那边的话可能就没有了。”
伊连点点头，道：“熬成汤啊，那是不是和绿豆一回事？”
司空瑶解释道：“绿豆和红豆同科，不过绿豆偏寒，不像红豆这样适合大多数人食用。”
伊连笑道：“哦哦，那我知道了，绿豆汤很好喝，红豆汤也一定很好吃吧？”
司空瑶应道：“当然。”
伊连又接着问道：“那蜜红豆又是什么？”
“蜜红豆是用糖水煮过的红豆，可以用来冲淡馅料，做出来的东西啊会带着一股淡淡的糯米香味。”司空瑶如此解释道。
伊连舔了舔嘴唇，笑道：“那阿比盖尔所说的煮蜜红豆的要点又是什么？我也想试一试，如果能够加入到我的料理当中去的话。”
司空瑶解释道：“我不知道阿比盖尔说的要点是什么，不过我自己知道，如果要煮蜜红豆的话，最起码要保证红豆颗粒完整，不开花，最最重要的一点就是要把握好水的量。”
伊连微微皱眉，道：“水？”
司空瑶点点头，道：“没错，就是水。煮蜜红豆的时候，需要反反复复地换水，在这个过程当中，如果加的水多了，豆子泡在过多的水里就会开花，而且会煮的很烂，影响味道。而水一旦少了，豆子就又会煮不熟，壳内夹生，表皮也会起皱，此则影响口感。如果不能把握好水的量，豆子要么不膨胀；吃起来硬硬的，要么就是烂软无比，毫无味道。”
伊连苦锁着眉头，问道：“那究竟要多少毫升的水？”
司空瑶笑道：“这个不能用具体的量来把握，而是得凭感觉。水的量要刚刚好没过豆子，再高出半颗豆子高度的量就差不多了。同时豆子也必须得平铺在锅底，不能有堆叠的现象，因为豆子如果压在底下了，它就在底部吸水，最后只会导致底部的豆子就会膨胀，煮开花，而上面的豆子吸不到水了，就没法膨胀，煮不熟。”
伊连似懂非懂地点点头，道：“原来如此。那盐渍橙丁呢？”
司空瑶说道：“盐渍橙丁呢……”
“关于盐渍橙丁，还是让我自己来解释吧，我可不介意和远道而来的朋友分享我们家乡的美食。”
对于盐渍橙丁，林江显然更有话语权。
尤里斯敏锐地捕捉到信息，立刻凑到了林江的身边，赶忙问道道：“那么请我们的林江先生，为我们分享一下关于盐渍橙丁的故事。”
林江毫无吝啬之意，便是娓娓说道：“盐渍橙丁经过腌制之后，会有盐分调勒出橙子皮的味道来，同时中和掉苦涩的味道，吃起来便只剩下淡淡的鲜味和橙子本身甜香，在我们的家乡是可以被当做零食来食用的，算是蜜饯的一种。橙丁洗净晾干用盐腌上就行，周期稍长，至少也需要腌渍一个月以上，而且腌渍的时间越长，消炎止咳的效果越好，在广东很多地区，基本上每个家庭都有备上一罐腌渍了一两年的咸橙丁或者咸金桔，闲来无事泡上几颗冲调出来的水，清肺润喉，畅快无比。而我盐渍的橙丁经过改工之后，加入了我独创的处理方式，可以完美地融汇到甜品之中，用淡淡的咸味来调出更加美妙的甜。”
尤里斯发出感慨道：“没想这小小的食材，红豆和橙丁居然都有这么大的学问，着实令我大开眼界啊，这一甜一咸，一红一黄，究竟红豆与橙丁，谁能够更加适合我们的戚风蛋糕呢，真是令人无比的期待啊。”（未完待续）
第一百九十三章 下一场（）
时间慢慢地流逝着，一小时也是转瞬即逝，阿比盖尔和林江都各自完成了自己的料理，一场属于戚风蛋糕的对决终于到了决定胜负的一幕。
林江的可可盐渍橙丁戚风被切成了可爱的梯形，淋上些许炼乳，顶上佐以些许干果用以添香，面糊在勾兑的时候混入了可可粉，所以戚风蛋糕的成色也是相当诱人的褐色，隐隐约约能看到些许橙丁，褐色还有橙色的搭配，加上白色的炼乳中和，看起来相当诱人，有一种巧克力般的诱惑气息。
不过对于一个戚风蛋糕来说，这样子的造型似乎有些不妥。尤里斯好奇地问道：“林江先生，为什么要将戚风蛋糕做成这样子的形状，据我所知，戚风蛋糕最关键的在于烘焙过程中膨发的高度，也就是造型，你将戚风蛋糕切成这个形状，是因为你做失败了吗？”
林江解释道：“非也，事实我是故意这么做的。首先大家都知道，戚风蛋糕对于料理师的技艺要求苛刻之外，对于食材也有着相当严厉的要求。鸡蛋必须选用最为新鲜的，可以挑个头稍微大一些的鸡蛋四个，实际上甜点的制作虽然要求极为精细，香精的食用偏颇半克都会破坏最后的成品。尤其是对于戚风蛋糕这种回缩率极高的甜点来说，鸡蛋份量的把握尤为重要。因为它关系到面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀，鸡蛋的分量都会对其产生一些影响，所以在选料这一关上，必须十分之谨慎。而且最好将蛋白和蛋黄分离后，蛋白要放入冰箱冷藏二十分钟，这样利于打发，蛋黄常温放。这个过程则可以用来料理我的盐渍橙丁。其次面粉则要用低筋的。因为低筋面粉蛋白质含量少，不容易产生面筋，对于戚风蛋糕的塑性效果最好。至于糖份呢。则选用细砂糖最好，用绵白糖的话也不是不可以。但必须减少几克用量。因为绵白糖比砂糖的甜度值高且水分大点，如果不减少用量的话也会影响戚风蛋糕的成型。至于油的话最为讲究，必须选用味道小的液体植物油，菜油最为合适，即便是橄榄油和花生油都会影响鸡蛋香味儿，而戚风蛋糕的主要想要便来自于鸡蛋。最要紧的，是称量必须保持准确，经常听到身边的料理师说谁的配方好。烤出的高度高，谁的不好高度还差2厘米呢。其实这个比较不是很客观，因为不同的配方用到的材料的份量不一样，而且不同的人使用的模具也大小会有点区别，即使都是8寸的模具，也就是戚风蛋糕的标配，也会存在有一定误差，除非是同一个品牌和型号，否则光按高度太过片面了。归根到底，作为一个蛋糕。最要紧的还是他本身的味道，很多人纠结于戚风蛋糕的造型，实际上已经偏离了料理的原点。所以我故意做成这个造型，除了本身的美观之外，也希望大家能够引以为戒。“
尤里斯如醍醐灌顶般地点点头，应道：“好的，那么接下来则进行对可可橙丁戚风进行评分。”
林江笑道：“可可的苦味经过盐分的中和，只留下了纯正无比的醇香味，而鸡蛋中的咸味，则迎合了橙子的香气，甜香味和浓郁的可可相互交融。口感上实属一流。橙丁的加入，让戚风蛋糕不再只有软绵一种口感。更加耐得起推敲和咀嚼。”
林江的戚风蛋糕毫不费力地突破了九十大关，一下子飙升到了九十三分。继而不停地向上攀升，下一刻又爬上了九十四分，继而冲过九十五分的界限，而且任然没有停止的趋势，一直向上攀升到了九十七点零四！
顷刻之间底下一片哗然，这与林江在淘汰赛中的表现得分相差甚远，也难怪众人无比感慨万千。看来大家都保留着一手底牌，而且每个人的实力都相当惊人，距离巅峰也仅有一步之遥。看来实际操作的情况下，还是能够毫无保留地发挥一个料理师最原本的实力。
九十七分，如果先前一回合的得分不算上百分之二的加成，那么无疑林江的得分是全场最高，这从某种程度上来说也以为这林江的实力似乎能够压着阿比盖尔一头。如果说阿比盖尔的实力一直稳定在九十六分的水平，那么很可能这一场比赛阿比盖尔将面临着败北。
于是乎尤里斯兴奋地喊道：“出现了！全场最高基础分，九十七点零三！我们的林江选手，为我们带来了一场风暴般的冲击，这是怎么样的实力才能够得到电脑系统地认可，真是太振奋人心了！”
林江故作谦虚地道：“可惜我切下的这一块蛋糕不够完美，如果橙丁的分量稍微少一些的话，相信这个分数还能够更高的。”
“按我说的话，你最好一颗橙丁也不要加。”阿比盖尔冲着林江如此说道。
林江这会儿因为拿到了全场最高的基础分，心情莫名的畅快，自然也无意于阿比盖尔争执什么，只是笑道：“不知道天高地厚的小孩，你的蜜红豆煮的怎么样了，如果事先没有用水浸泡过两个小时的话，煮出来的红豆只会软烂无比，还会夹杂着生味。勉强加入到面糊中去，想必也不会有什么好的作为吧？”
阿比盖尔反是笑道：“就允许你带着发霉的盐渍橙丁，我就不可以提前准备红豆么？”
林江神色有些尴尬，阿比盖尔所说不假，但如果真是这样的话，那么阿比盖尔的准备未免也太过充分了。
林江反驳道：“呵，看来你还真是卖力的，一开始就准备好了红豆来对付我。”
阿比盖尔笑道：“对付你？别开玩笑了，你可还没有到达那种需要我刻意备战的实力。我只是用了一个小技巧来加速蜜红豆的熬煮。”
林江反是笑道：“难道你能够加入一百一十摄氏度的沸水吗，真是好笑。”
阿比盖尔摇摇头道：“要增加开水和凉水交替的温度差，不一定要加入更高温度的开水，而可以采用降低下限的方式，也就是——冰水。”
被阿比盖尔反将一军，林江的脸上也是爬上几许尴尬的神色，不过归根到底，比的还是戚风蛋糕，蜜红豆和盐渍橙丁始终只是配角。
林江说道：“无聊，我倒是要看看你能做出什么样子的戚风蛋糕来。”
阿比盖尔的戚风蛋糕选择做成了蛋糕卷的形状，平滑的切面上带着些许暗红色的诱人色泽，那是蜜红豆的存在，戚风蛋糕的表面被做成了虎皮，红色和棕色形成了强烈的色觉对比，让人食欲大开。在戚风蛋糕之中又有一层奶油夹心，隐隐约约让人感受到丝丝甜意。如果能够再配上一杯英格兰的红茶，那么绝对是下午茶的最佳搭配。
阿比盖尔将蛋糕放入评分设备之前，问道：“你猜我能拿到多少分？”
林江应道：“我不知道你会拿多少分，但我知道你输定了。”
阿比盖尔笑道：“那我告诉你吧，九十八分。”
林江一句无聊还没来得及开口，“咔”一声清脆响起，阿比盖尔将盛放蛋糕的瓷片放在设备之上，随后分数骤然飙升，几乎就是一瞬间的事情，分数突
