菜谱大全-第93章
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入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。
炸灌汤丸子
【菜名】 炸灌汤丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。 【原料】 猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。 【制作过程】 【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2。5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
双味蹄筋
【菜名】 双味蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。 【原料】 发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋）个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。 【制作过程】 将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成2。5厘米长的段，大葱批成两半，切成2。5厘米长的段，玉兰片、火腿切成厚0。3厘米、长宽各2厘米的片，青菜心切成2。5厘米长的段，将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口（不要割断），将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热（约175℃）放入葱段（姜末炒几下，加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐、绍酒、清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
酥烂蹄筋
【菜名】 酥烂蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥里香，下酒佳肴。 【原料】 油发猪蹄筋200克。 精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。 【制作过程】 将发好的猪蹄筋挤去水分，切成3。3厘米段，放入碗内加盐、味精、绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱、鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热（约150℃），将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热（约225℃）时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成
爆炒腰花
【菜名】 爆炒腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。 【原料】 猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。 【制作过程】 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
汤爆双脆
【菜名】 汤爆双脆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。 【原料】 猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。 【制作过程】 肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成
冰糟肘子
【菜名】 冰糟肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。 【原料】 猪肘（带皮骨）750克。 酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
【制作过程】 将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
烤网油签
【菜名】 烤网油签 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐。 【原料】 猪瘦肉200克，猪网油100克。 酱油6克，味精0。5克、葱姜丝12克、鸡蛋清若干，绍酒10克、湿淀粉30克
【制作过程】 将猪瘦肉切成长4。5厘米、宽0。2厘米、厚0。2厘米的丝，加葱、姜丝、酱油、鸡蛋清、清汤、绍酒、味精拌匀。猪网油切成长30厘米、宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米、宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。
豆鼓肉
【菜名】 豆鼓肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光亮，味道鲜醇，具有豆鼓所特有芳香甘美，食后回味无穷。 【原料】 猪五花肉（带皮）250克。 豆鼓75克、葱段、姜丝15克、酱油10克、精盐3克。绍酒15克、味精1克、白糖30克、清汤适量。 【制作过程】 将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出，切成宽1厘米、长4厘米的片，放入盆内，加入豆鼓、葱段、姜丝、酱油、精盐、绍酒、味精、白糖、清汤、入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状，食物改刀切成片或块装盘即成。
煎雏肉
【菜名】 煎雏肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。 【原料】 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克。 玉兰片50克、豌豆30克。葱姜丝15克、精盐4克、酱油2克、味精0。5克、绍酒15克、白糖20克、花椒油、湿淀粉各适量。 【制作过程】 将猪里脊肉片切成0。3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。
奶汤棱桃仁
【菜名】 奶汤棱桃仁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉质鲜美，汤浓味醇。 【原料】 猪臀尖肉200克。 菜心50克、水发冬菇50克、冬笋30克、火腿25克、葱段适量。精盐4克、姜汁7克、绍酒15克、鸡蛋清3个、湿淀粉50克。 【制作过程】 将猪臀尖肉片成2。5厘米的大片，在两面每隔0。5厘米剂上交叉直刀纹，切成2。5厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉、精盐上浆入味。火腿、菜心、冬菇、冬笋批成长3。5厘米、宽1。5厘米、厚0。3厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段、姜汁、精盐、奶汤入笼蒸熟（这时肉呈核桃形）取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热（约175℃）时入奶白汤炒沸，放入菜心、香菇、冬笋、精盐、姜汁、葱椒、绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。
炒肉丝拉皮
【菜名】 炒肉丝拉皮 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。 【原料】 猪瘦肉500克。 香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。 【制作过程】 将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3。5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。
扒牛肉条
【菜名】 扒牛肉条 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。 【原料】 牛肉500克。 葱10克、姜10克、酱油15克、精盐20克、绍酒15克、八角5克、芝麻油6克、淀粉少许。 【制作过程】 将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米、宽3厘米、厚0。4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。
葱爆羊肉丁
【菜名】 葱爆羊肉丁 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。 【原料】 羊肉500克。 鸡蛋1个（重约50克）、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。 【制作过程】 将羊肉批成1。2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1。2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成
炸脂盖
【菜名】 炸脂盖 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥里嫩。 【原料】 羊五花肉500克，鸡蛋一个（重约50克）。 酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。 【制作过程】 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2。5厘米、厚0。8厘米的片平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热（约200℃）时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热（约225℃）时，再投入肉片炸成金�
