菜谱大全-第91章
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下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在 原壳中，浇上芡汁既成。
山东包子
【菜名】 山东包子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜美适口，别有风味 【原料】 主料 发面500克， 猪肉，香菜300克、 水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料 香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。 【制作过程】 （1） 把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜（洗净后切成小段）、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。 （2） 把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。
油爆鲜贝
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜美，肉嫩脆。 【原料】 主料 扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料 植物油500克（实耗约50克），料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。 【制作过程】 （1） 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段；放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。 （2） 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。 （3） 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。
糟煨冬笋
【菜名】 糟煨冬笋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 有糟香味，冬笋鲜脆。 【原料】 主料：鲜冬笋400克， 香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克 【制作过程】 （1）先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。 （2）炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
铁素四色球
【菜名】 铁素四色球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色彩艳，造型美，味道鲜 【原料】 主料：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。 【制作过程】 （1） 将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。 （2） 炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。 （3） 将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。 （4） 将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。
奶油扒菜芯
【菜名】 奶油扒菜芯 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤乳白鲜美，菜嫩烂可口 【原料】 主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。 【制作过程】 （1） 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。 （2） 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。 （3） 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
吉祥干贝
【菜名】 吉祥干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水 发 干 贝100 克；鸡 里 脊50 克；眉 毛 蒜1 克；三 套 汤100 克；鸡 蛋 清4 个 【制作过程】 1。水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸； 加蛋清； 三套汤； 湿淀粉； 精盐； 料酒调成鸡汁 2。猪大油在炒勺内烧至4成热时； 慢慢倒入鸡汁； 边倒边搅； 用慢火炒熟 3。一半盛入汤盘； 一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘； 撒上眉毛蒜即成。
蟹黄鱼翅
【菜名】 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。 【原料】 鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油；精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。 【制作过程】 将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱；姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油；精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
扒龙须鲍鱼
【菜名】 扒龙须鲍鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色美，菜嫩，鱼鲜。 【原料】 主料 罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。 【制作过程】 （1） 将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。 （2） 炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。 （3） 另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
红扒鱼唇
【菜名】 红扒鱼唇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。 【原料】 主料 水发鱼唇1公斤。调料 葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 把鱼唇切成长4。5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。 （2） 另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。
油泼青鱼
【菜名】 油泼青鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼肉鲜嫩，味美可口 【原料】 主料 活青鱼1条（约1。5公斤）红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。 【制作过程】 （1） 香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。 （2） 将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块（拍松）、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。 （3） 把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。 （4） 再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。
胡椒海参汤
【菜名】 胡椒海参汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清淡爽口，味鲜微辣。 【原料】 主料 水发海参750克，胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。 【制作过程】 （1） 把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。 （2） 炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
糖炒虾瓣
【菜名】 糖炒虾瓣 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。 【原料】 主料 鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料 植物油900克（实约100克），料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉。 （2） 将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。 （3） 另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。
炖口蘑龙凤珠
【菜名】 炖口蘑龙凤珠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。 【原料】 主料 母鸡肉1。3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料 植物油900克（实耗约70克），熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1。5公斤。 【制作过程】 （1）将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。 （2）炒勺上旺火；把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。 （3）然后将葱、姜拣出，再放入虾片；汤开后撇去浮沫；放入菠 菜芯；淋入鸡油即成
珊瑚豌豆
【菜名】 珊瑚豌豆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色美味鲜，曾为宫廷风味菜。 【原料】 主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。 【制作过程】 （1）剥出豌豆粒洗净后，将水控干。 （2） 炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、 盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。 （3） 炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。
扒海羊
【菜名】 扒海羊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，味鲜汁浓 【原料】 主料 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5 克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。 【制作过程】 （1） 将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1。5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。 （2） 炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
沙锅散丹
【菜名】 沙锅散丹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜嫩清香，清淡爽口。 【原料】 主料 羊散丹（即瓣胃）2。5公斤。调料 鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2。5公斤。 【制作过程】 （1） 先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。 （2）把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
烩乌鱼蛋
【菜名】 烩乌鱼蛋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。 【原料】 主料 乌鱼蛋（墨斗鱼缠卵）120克。调料 鸡油1
