菜谱大全-第70章

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鱼圆，再沸后，起锅装入汤碗中即成。

　　拆烩鲢鱼头

【菜名】　拆烩鲢鱼头　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。　【原料】　鲢鱼头一个（重约350克）。　蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2。5克、白糖7。5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克。熟猪油75克、白胡椒粉2克。　【制作过程】　将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约88℃）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。锅至火上放油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。

　　冬瓜鸡方

【菜名】　冬瓜鸡方　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　冬瓜酥烂，鸡丝香辣鲜嫩。　【原料】　鸡脯肉200克。　冬瓜300克、净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克。精盐7。5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克（实耗油50克）。　【制作过程】　将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块。在皮面上雕刻花纹图案，肉面挖一长方形槽，深度为1／2。将鸡脯切成细丝，加调料上浆，冬笋切成丝。炒锅上火烧热。放熟猪油，下冬瓜块过油，至皮面呈翠绿色捞出沥袖。炒锅复置火上，放油上鸡丝划油，鸡丝呈白色时倒出沥油。锅上火放油少许，下笋丝略偏，加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸，匀芡，倒入鸡丝。搅拌均匀离火，倒入冬瓜槽内摊平，上笼蒸烂取出，扣入盘内。将蒸冬瓜原汁上火，加鸡汤、精盐、味精，勾芡，倒入牛奶，烧呈乳白色时起锅浇在冬瓜上。绿叶菜加调料炒熟围衬在冬瓜两头即成。

　　米花鸡丁

【菜名】　米花鸡丁　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　外形美观，脆中有软、酥中有嫩，鲜美异常。　【原料】　净鸡胸肉300克。　粳米50克、鲜牛奶100克、熟青豆25克。绍酒15克、蛋清15克、精盐5克、水淀粉20克、味精2克、熟猪油500克（实耗油50克）、花生油50克。　【制作过程】　粳米洗净上笼蒸熟，晾干待用。鸡脯肉切成细丁状，用绍酒、蛋清、精盐、水淀粉浆制。炒锅上火烧热，放熟猪油至四成热（约88℃）时，放下鸡丁划油，至熟倒出沥油，炒锅再上火放熟猪油，放入鸡丁、牛奶、青豆、绍酒、精盐、味精略煸，勾芡淋熟猪油15克。在烹制鸡丁的同时，将晾干的粳米下花生油锅炸至松脆，装入盘中，将炒好的鸡丁装在米花上即成。

　　芙蓉鸡片

【菜名】　芙蓉鸡片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　洁白光润，饱满爽滑，鲜美软嫩，最宜老年人食用。　【原料】　鸡脯肉450克。　鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。　【制作过程】　将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。

　　鸡茸蛋

【菜名】　鸡茸蛋　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　此菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”，色泽艳丽，尤宜老年人食　【原料】　仔鸡脯肉300克。　猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7。5克、味精3。5克、湿淀粉20克、熟猪油500克（实耗油75克）、鸡油20克。　【制作过程】　将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加调味调和成鸡茸。将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀入少许蛋泡，放进鸡茸中拌匀，再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内（成蛋形），用时边用筷子轻轻翻动）待外表结软花鸡茸蛋时，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油。做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动（油温保持三成热（约66℃），使鸡茸蛋洁白不黄）。另取炒锅上火，放入熟猪油，舀入鸡清汤，加绍酒、精盐、味精，再放入配料三丝，用湿淀粉勾芡，再将鸡茸蛋捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油，起锅装盘，淋上熟鸡油即成。

　　松子鸡

【菜名】　松子鸡　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鸡肉酥烂，松子香脆、鲜咸味浓。　【原料】　少母鸡一只（750克）。　松子仁10克、净猪肋条肉150克。淀粉25克、酱油20克、白糖10克、葱25克、姜15克、花生油75克、芝麻油15克。　【制作过程】　将鸡宰杀治净，取鸡脯、腿肉、剔去骨，在肉的一面排剞。肋条肉斩成茸，加调料搅匀后，在鸡肉上拍干淀粉，抹上肉馅，用刀排斩，便其粘合，上嵌松子仁。锅上火烧热放油，下鸡块煎炸，取出放入垫有竹箅的砂锅内，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱姜，上火焖至酥烂，取出改刀，保持原形装入盘内，原汁上火烧沸着芡，淋芝麻油，浇在上面即成。

　　鏊锅油鸡

【菜名】　鏊锅油鸡　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　皮色金黄，肉质洁白，芳香扑鼻，香鲜肥嫩。　【原料】　当年活母鸡一只（重约1750克）。　玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黄3克、葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐10克、酱油25克、菜油50克。　【制作过程】　将鸡治净，下沸水锅中煮5分钟，捞出洗净。将锅置火上，投入玉果。桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黄，炒3分钟取出，装入布袋扎紧，放入深砂锅中，加鸡清汤、葱结、姜块，将锅置火上烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，离火凉透倒入砂锅中。将砂锅上火，加绍酒煮沸，放入鸡，加精盐，用盆压住鸡身，加盖置中火烧沸，移至微火，将鸡焖熟，取出鸡，凉后斩块装盆，浇上油卤、酱油即成。

　　拆骨掌翅

【菜名】　拆骨掌翅　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　成菜形态完整。鲜香清淡，味鲜咸，翅肥，掌脆。　【原料】　鸡脚、鸡翅膀各300克。　香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7。5克、味精2克、麻油25克。　【制作过程】　将鸡脚斩去爪尖，与鸡翅一齐放入沸水中烫一下，捞出洗净，放入锅中，加清水、绍酒烧沸后，移小火焖30分钟至熟，捞入冷开水中冷却，剔去脚骨、翅骨，然后理齐，切成段，整齐装盘，盘边放香菜，将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀，浇在脚、翅上，淋麻油即成。

　　【菜名】　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　皮香肉酥鲜嫩，若蘸以番茄酱其味更佳。　【原料】　光仔鸡一只（重约　500克）。　虾仁50克、熟火腿末25克、黑芝麻10克、熟肥膘50克、面包屑45克。干淀粉30克、番茄酱15克、花生油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　将鸡治净，剁下鸡头、爪、翅尖，取下脯肉、腿肉、剔去骨头。用刀在鸡肉一面横竖排松，用调料腌渍。在鸡皮一面拍上干淀粉，抹上一层蛋糊，再蘸上一层面包屑。将虾仁斩成茸，熟肥膘切成细粒状，一同放入碗内加调料搅拌成虾糊。炒锅上火舀入花生油，烧至六成热（约150℃）时，鸡皮面朝下放入，炸至九成熟，捞出在鸡肉面拍一层干淀粉，将虾糊均匀抹在鸡肉上，撒上黑芝麻、火腿末、青菜、叶末。原油锅置旺火上，烧至五成热（约125℃）时，将鸡皮朝下再入油锅，炸至虾糊成乳白色时，捞出。同时将鸡头、爪、翅尖用调料腌渍一下，下油锅炸透，捞出放入盘中，将仔鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘。上桌时，盘边放番茄酱即成。

　　夜来香氽鸡片

【菜名】　夜来香氽鸡片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鸡片洁白、细嫩，夜来香香气扑鼻，深得食者喜爱。　【原料】　仔鸡脯肉450克。　夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。　【制作过程】　鸡腌肉批成柳叶形，放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去蒂洗净，下沸水锅中略烫，捞出放盘中，锅上火放下鸡清汤，沸时下鸡片，变色即捞出，放入汤碗内。锅再置火上，舀入鸡清汤，加精盐烧沸，倒入汤碗中，放上夜来香花瓣即成。

　　春笋白拌鸡

【菜名】　春笋白拌鸡　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　笋嫩清香。鸡肉鲜美，口味鲜咸，佐酒下饭兼优。　【原料】　仔母鸡一只（重约500克）。　春笋75克。绍酒20克、葱20克、姜10克、酱油、20克、醋15克。芝麻油20克、味精2克、精盐5克、白糖7。5克。　【制作过程】　将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉批成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。

　　酱油嫩鸡

【菜名】　酱油嫩鸡　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　呈酱红色，香味浓郁，鲜嫩爽口，最宜在酷暑伏天食用。　【原料】　仔鸡一只（约500克）。　酱油35克。绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克。　【制作过程】　将鸡治净，斩去脚，抽去腿骨，洗净沥水。锅置旺火，放入酱油、绍酒、白糖。桂皮、八角；葱姜及鸡清汤，烧沸后放入鸡，再沸时，将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，高火焖10分钟，将锅置火上，把鸡翻身，烧沸。用圆盘压住鸡身，离火再焖5分钟；然后置中火烧沸，捞出剁块，按原鸡形排列盘上，浇上酱油卤、芝麻油即成。

　　涟水鸡糕

【菜名】　涟水鸡糕　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱。　【原料】　净鸡脯肉300克。　猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克。　【制作过程】　将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个，内抹熟猪油，将4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出，将鸡糕从盆中倒出冷透，把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成。

　　白酥鸡

【菜名】　白酥鸡　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。　【原料】　当年仔母鸡鸡脯肉300克。　大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7。5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克。　【制作过程】　将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉；抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内；倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。