菜谱大全-第68章

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入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。

　　五丁鱼圆

【菜名】　五丁鱼圆　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形　【原料】　感鱼肉500克。　熟火腿15克、水发冬菇15克、鲜笋25克、黄蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟青豆10克。盐2。5克、味精2克、熟猪油30克、绍酒20克、葱10克、姜7。5克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。　【制作过程】　将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约3厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。

　　糖醋黄河鲤

【菜名】　糖醋黄河鲤　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。　【原料】　活黄河鲤鱼一尾（重约1000克）。　盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨），放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约175℃）时，将水淀粉调成水粉糊，放入鱼拖满糊，下油锅中炸至金黄色时捞出，将鱼捏松，再放入八成热（约200℃）的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出，装入长腰盘中。在炸鱼的同时，另取锅置旺火上烧热，放入少许花生油，投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入酱油）白糖、猪肉汤烧沸，勾芡、烹入香醋入淋入热花生油，起锅浇在鱼身上即成。

　　彭城鱼丸

【菜名】　彭城鱼丸　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。　【原料】　活鲤鱼一尾（重约1000克）。　猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。　【制作过程】　将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

　　龙肝凤脑

【菜名】　龙肝凤脑　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肝鲜绵，鸡脑软糯，汤汁鲜香，别具风味。　【原料】　鲤鱼肝200克。　鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1。5克。　【制作过程】　将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开，取出鸡脑。将火腿切成柳叶片，菜心洗净，削成橄榄形。锅置火上烧热，放油滑锅，加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿，用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热，下菜心划油至翠绿色时，倒出沥油，将菜心放入鱼肝锅中，并移至旺火加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，撤上胡椒粉。

　　椒盐塘鱼片

【菜名】　椒盐塘鱼片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。　【原料】　净塘鳢鱼450克。　鸡蛋清25克、粳米粉10克。绍酒20克、白胡椒粉1克、葱10克、味精1。5克、盐2。5克、淀粉15克、花椒盐（用花椒粉、盐炒成）10克。　【制作过程】　塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成。

　　莼菜氽塘鱼片

【菜名】　莼菜氽塘鱼片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　塘鳢鱼200克。　熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐1。5克、葱10克、味精1。2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。　【制作过程】　将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放入碗内，加绍酒、精盐、葱末拌匀。取药菜嫩头洗净，放入沸水锅中氽至翠绿色，捞出，放入碗中。锅置火上，舀入猪肉汤和清水，再倒入鱼片，加精盐烧沸，撇去浮沫；再加绍酒、火腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

　　香炸银鱼

【菜名】　香炸银鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，外脆里嫩，香味诱人。　【原料】　银鱼350克。　鸡蛋25克、面包屑55克。精盐2克、绍酒25克、胡椒粉1。5克、葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，沥干，加精盐、绍酒、胡椒粉、葱姜汁略腌后，放入鸡蛋、干淀粉拌匀，再滚上一层面包屑。锅置旺火烧热，放花生油烧至六成热（约150℃）时，将银鱼徐徐下锅炸至金黄色时捞出沥油。原锅仍上火放麻油，投葱末略炸，倒入银鱼翻锅装盘即成

　　红松鳜鱼

【菜名】　红松鳜鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。　【原料】　鲜活鳜鱼一条（重约750克），猪腿肉50克。　鸡蛋清25克、香菜叶5克，绍酒25克、精盐2克、味精1。5克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱1。5克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热（约125℃）时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中。锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

　　白炒刀鱼丝

【菜名】　白炒刀鱼丝　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。　【原料】　刀鱼300克。　水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1。5克、猪油500克（实耗油100克）。　【制作过程】　刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

　　清烩鲈鱼片

【菜名】　清烩鲈鱼片　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。　【原料】　鲈鱼肉200克。　荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1。5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。　【制作过程】　将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟

　　红烧沙光鱼

【菜名】　红烧沙光鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽　【原料】　沙光鱼一尾（重约1000克）。　葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7。5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。　【制作过程】　将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。

　　生煎皈鱼

【菜名】　生煎皈鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。　【原料】　皈鱼400克。　鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1。5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生油150克。　【制作过程】　将皈鱼剥皮治净。用刀将鱼轻拍一下，再在鱼肉两面剞上刀纹，用绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜腌浸5分钟。在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱末、精盐调成糊。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，将鱼挂糊后入锅煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放芝麻油烧热，投入葱花炸香，放入煎熟的饭鱼，撒入花椒盐，翻锅，取出改刀装盘即成。

　　蛙式黄鱼

【菜名】　蛙式黄鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　“青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。　【原料】　鲜黄鱼一尾（约重1250克）。　白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0。5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。　【制作过程】　将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。待油温升至八成热（约200℃），再入油