菜谱大全-第58章
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5克，鸡汤250毫升，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油25克 【制作过程】 1、 鹅颈洗净，剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时 2、 炒勺烧热，放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时 3、 豆腐衣切成12厘米长，7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上，包成10只鹅头颈形状 4、 炒锅烧热，放入花生油1000克，烧至五成热，将”鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色，捞出，沥油，放盘一边国，撒匀芝麻盐 5、 炸锅倒出炸油，留少许油，烧六成热，投入葱姜片，煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待至鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开，小火煨熟，放味精，收稠紧卤汁，放入盘另一边 6、 盘中间放香菜段分隔，即可
甜辣鸽丝
【菜名】 甜辣鸽丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 双色双味，嫩鲜清香，中韩合壁 【原料】 净鸽肉500克（去骨），粉皮300克，鸡油100克，大葱100克，罐头竹笋25克，香菜梗20克，蛋清1克，淀粉10克，番茄酱25克，精盐5克，白糖25克，料酒15克，辣椒油5克，胡椒面3克，醋15克，豆油250克（实耗25克），大葱15克，生姜10克，大蒜5克 【制作过程】 1、 将300克净鸽肉去皮，切成粗丝；竹笋切成丝；香菜梗洗净，切段；葱、姜去皮，洗净，切长丝，待用 2、 现，再把鸽粗丝放入碗内用味精、蛋清、水淀粉抓匀；另一碗内放入料酒、味精、白糖、20克葱丝、姜宾、蒜茸拌匀成清汁，待用 3、 粗粉皮洗净，用开水氽一下，切丝，控干，余下200克鸽肉也切丝，放盐、胡椒粉拌均匀，腌渍片刻，入味待用 4、 炒勺内放豆油，在旺火上烧至六热，将鸽丝下勺，拨散变白滑透后，立即捞出 5、 炒勺留少许油，倒入300克鸽肉丝、竹笋丝、香菜段，烹入甜清汁，颠翻数下，出勺，放入盘一边 6、 再把平底锅烧热，放鸡油，烧热，加10克大葱丝，炒出香味，放过油的200克鸽肉丝，炒八成熟，放番茄酱、辣椒油、醋，炒片刻，倒入粉皮，锅里拌匀加蒜茸，出锅，放入盘的另一边 7、余下的70克大葱丝，用开水焯一下，放糖、醋，拌匀，放盘中间做分隔菜用，即可。
盖浇饭
【菜名】 盖浇饭 【所属菜系】 韩国 【特点】 图案美妙，色泽艳丽，开胃爽口 【原料】 大米饭2000克，豆芽300克，黄瓜300克，胡萝卜300克，芹菜200克，熟牛肉丝1000克，鸡蛋5个性，芝麻100克（焙好）紫菜100克，大葱末50克，芝麻油100克 【制作过程】 1、豆芽（黄豆芽和绿豆芽均可）去根，洗净控干，放用开水锅焯熟，出锅，放入凉水中，控水，切成段，加熟牛肉丝、芝麻、50克芝麻油，拌匀成冷拌菜。 2、黄瓜洗净，消毒，切成丝，凉拌 3、芹菜摘洗干净，用开水焯熟，再切细丝，做成凉拌菜 4、再将蛋白和蛋黄色开，分别摊成饼，一半切成菱形，一半切面细丝 5、紫菜在锅里烤脆，出锅后揉成粉末 6、胡萝卜洗净，去皮，切成细丝凉拌 7、把熟大米饭盛在碗里，中间稍高，再将各种菜料按颜色配好，按顺序整齐地摆出美妙的图案，放在饭上，撒上葱花，淋上芝麻油 8、食用时，与泡菜、大酱汤同食，即可
鸡蛋包饭
【菜名】 鸡蛋包饭 【所属菜系】 韩国 【特点】 饭香蛋鲜，色泽金黄，香辣适口 【原料】 大米饭250克，鸡蛋250克，熟鸡丁50克，辣椒酱10克，味精2克，大酱25克，大葱末10克，青豆5克，鸡汤30毫升，精盐3克，熟鸡油30克 【制作过程】 1、炒锅烧热化开20克熟鸡油，烧热，下入大葱末，炒成淡黄色，下入鸡丁炒几下，再放入大酱、辣椒酱炒去水分，再下入大米饭、鸡汤、味精、精盐、青豆，把米饭炒透 2、把鸡蛋打入碗内，放精盐搅匀 3、平底锅烧热，放入10克熟鸡油，烧热，把鸡蛋液倒入煎盘，用手一转，摊成大鸡蛋饼，反炒好的米饭放在鸡蛋饼的正当中，将鸡蛋饼的两栖头包起，往前一卷，一翻成卷形，放入少许底油，稍煎。 4、装盘时，用铲子慢铲，使其完整。食用时蘸大酱吃，即可
＇沪菜＇
原笼粉蒸牛肉
【菜名】 原笼粉蒸牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。 【制作过程】 1。牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀； 2。用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟； 3。用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。
蛤蜊汆鲫鱼
【菜名】 蛤蜊汆鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只 【制作过程】 1。鲫鱼治净； 从脊背出剖开； 从背上剞几刀； 下清水锅加调料； 姜块； 葱段； 笋片烧开； 用小火煮熟装入汤盆。 2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出； 置于汤盆中。 3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开； 加香菇； 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成
蛤蜊氽鲫鱼
【菜名】 蛤蜊氽鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只 【制作过程】 1。鲫鱼治净； 从脊背出剖开； 从背上剞几刀； 下清水锅加调料； 姜块； 葱段； 笋片烧开； 用小火煮熟装入汤盆。 2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出； 置于汤盆中。 3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开； 加香菇； 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成
双色虾仁
【菜名】 双色虾仁 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鲜虾仁500克；土豆丝250克；番茄酱25克 【制作过程】 土 豆 丝 装 入 模 具； 炸 成 土 豆 盅。 1。虾仁加盐；胡椒粉等调料下5成热油中滑熟。 2。番茄酱下油锅炒至鲜红色；下一半虾仁；勾芡后装入土豆盅内；围在盘边。 3。另一半虾仁下油锅；烹料酒鸡汤；调好味后淋香油装在盘中央即成。
蛤蟆鲍鱼
【菜名】 蛤蟆鲍鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香嫩可口 【原料】 罐头鲍鱼12个；鳜鱼肉100克；豌豆24粒；油菜叶250克；鸡蛋清4个；鸡鸭汤200克 【制作过程】 1。 鳜鱼去骨制茸。 2。油菜切丝过油。 3。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4。旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
眉毛酥（按26个计算）
【菜名】 眉毛酥（按26个计算） 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉1。8公斤，豆沙500克。调料 熟大油900克，（实耗约300克），植物油少许。 【制作过程】 （1） 将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内，先用植物油油滑一下，以免粘锅，然后用小火熬干水分，加入桂花炒匀，即可取出凉透待和。 （2） 取面粉300克放在案板上，扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软，揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形，放入油酥包拢再揿扁，用擀面杖擀成0。3厘米厚的长形皮子，折叠成3层再擀开，按此法再擀一次，最后擀成0。3厘米厚，20厘米的长形皮子，然后卷成一个长筒，用刀切成28克即成皮胚。 （3） 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子，左手托皮右手将馅刮入皮子中，对折对半圆形，口边绞捏成绳形花边，即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4～5成热时，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花时，即用大火炸熟（需保持白色），即成眉毛酥。
干煸四季豆
【菜名】 干煸四季豆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩 【原料】 四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯） 【制作过程】 一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。
干切咸肉
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香，嫩，肥而不腻。 【原料】 原料：猪后腿1只（约3千克）。调料：精盐500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。 【制作过程】 1。将猪后腿洗净；理清；用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔；两面抹上盐；硝各45克；放在瓦钵里；撒上花椒；上压洁净石块。一天后；泌去血水；再压好。三天后；抹上剩余的盐；硝；放四瓦钵；倒上黄酒；再压好。每隔二天翻转一次；约半个月后；肉色红透；香味很足；即已腌透；取出风干二三天。 2。食用时；先将猪肉上的腌料洗去；再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红；味香嫩不腻。
炒毛蟹
【菜名】 炒毛蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜蟹壳鲜红，鸡蛋微黄，色悦目，味醇美鲜香。 【原料】 活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分 【制作过程】 1。将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。 2。锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。
干煎大虾
【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 沪菜 【特点】 上海名菜。以鲜对虾为主料，用植物油煎、烧而成。 【原料】 大对虾450克 精盐7克，料酒20克，酱油8克，糖10克 油200克 【制作过程】 将大虾去须去足，将虾身切为两段，用盐腌制10分钟； 煎锅内加油烧热，放入虾段，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。
红烧划水
【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海风味菜。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。 【原料】 草鱼尾５００克 青蒜丝、糖、淀粉各５克，酱油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精盐３克 油８０克 【制作过程】 草鱼尾洗净，追剖成４小段，用酱油、糖腌３分钟待用； 锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，
从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
绍兴鸡
【菜名】 绍兴鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白 【原料】 活嫩母鸡２０００克 白糖、味精各２克，酱油３５克，精盐１克，葱结１只，姜末５克，香油１０克 【制作过程】 将记载筛洗净，置于冷水中浸泡１小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出； 在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，
水煮沸后，用小火焖煮２０分钟，将鸡翻身焖煮１０分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可
鸡丝炒面
【菜名】 鸡丝炒面 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 熟鸡肉120克，姜片，1克，油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0。1克湿淀粉20克，煎面底400克 【制作过程】 ①先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝
②往入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可
红烧滑水
【菜名】 红烧滑水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 新鲜河鱼尾4条，熟猪油50克，酱油25克，绍酒15克白糖5克，味精35克，鸡汤200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 ①将鱼尾去鳞洗净，加鸡汤、
