菜谱大全-第3章
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【菜名】 人参全鸡煲 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩鸡一只；人参1两柯肌杞少许；姜数片磨鼓半汤匙；香菜二棵；盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙；炒透姜；下鸡；磨鼓爆片刻；铲起放入煲内煮滚；
②放人人参、构杞慢火焖煮；需40分钟至鸡熟透；勾芡；放上香菜、麻油；原煲上桌即可
。 三杯鸡
【菜名】 三杯鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩子鸡一只；酱油、食油、米酒各一杯；姜块；葱；小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内；同时用容量80克左右的杯盏；量入酱油、食油、米酒；放入姜块、葱白段少许；不放水； ②用炭火炉子微火炖开；每隔十分钟左右翻动一次；以防烧焦。盖子不宜多开；约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜；加入少量小麻油连钵端上桌即可。
。 麻油鸡
【菜名】 麻油鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 蒸烂的鸡1只；什件50克；菠菜、水发木耳备25克；油1500克；酱油40克醋25克；葱花、蒜片备2克；料酒30克；盐；l克；味精；l0克；白糖30克香油；l0克；水淀粉50克 【制作过程】 ①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油；等油七成热；鸡下油炸透捞出；去大骨撕成条；码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油；浇在鸡肉上即成。
。 鸭掌包
【菜名】 鸭掌包 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉；l000克；鲜酵母半块；鸭掌600克金针菜；l00克；冬菇50克；精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。 【制作过程】 ①将面粉加盐拌匀用开水冲搅；加盖焖5分钟；取出搓擦匀透；再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净；切成细末待用。金针菜、冬菇；用温水浸发洗净；切成细末；与各种调料拌匀；制成馅； ③将面粉团摘坯、制皮；包入馅；捏成水饺形；上锅煎至金黄即可。
。 棒棒鸡
【菜名】 棒棒鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。 【制作过程】 1。将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2。将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3。用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
。 酸辣汤
【菜名】 酸辣汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 水发海参、鸡血、豆腐各45克；火腿25克；香菜5克清汤800毫升；笋丝、火腿丝、鸡丝25克；酱油、醋各l0毫升；绍酒、姜汁各5毫升；味精、精盐各6克；胡椒面8克；淀粉15毫升。 【制作过程】 ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿；均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶；切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤；随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝；并调入酱油、醋；绍酒、姜汁；味精、精盐；烧开后；撇去浮袜；淋入水淀粉；勾成汁芡；入碗即可。
。 虾仁冬瓜汤
【菜名】 虾仁冬瓜汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 虾5克；冬瓜300克香油、精盐各适量。 【制作过程】 ①将虾去壳；挤出虾洗净；沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟；人盐调味后盛入场碗； 淋上麻油即可。
。 芝麻元宵
【菜名】 芝麻元宵 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 黑芝麻粉500克；板油丁750克；白糖；l000克水磨粉；l000克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透；再搓成；l0克左右的小圆子；既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团；搓
圆捏成锅子形；包入馅心；捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟；配以各色水果食用。
。 牛肉馅饼
【菜名】 牛肉馅饼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 面粉500克；牛肉适量麻油；l00克。 【制作过程】 ①面粉加开水揉和揉透后；摊开冷却；然后搓成长条；揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好；擀圆；上平底锅烙；烙至金黄色即可。
。 川味肉丁
【菜名】 川味肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克；油l00克；酱油20克料酒20克；盐0。5克糖 0。3克；醋0。2克鸡蛋清半个；水淀粉20克；豆瓣酱15克； 葱、姜、蒜、毛汤15克。 【制作过程】 ①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉；用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡； ②勺上火；往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒；待肉热；豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒；然后放入配料再倒入兑好的碗芡；等芡汁熟透后翻炒；芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。
。 锅巴肉片
【菜名】 锅巴肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 瘦嫩猪肉150克、锅巴250克；冬笋50克；鲜蘑50克；泡辣椒少许。白糖50克；醋25克；盐 l0克；酱油15克；黄酒20克；毛汤500克水团粉25克；葱、姜、蒜。 【制作过程】 ①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味；再用水淀粉上浆抓均匀待用； ②炒锅上火；注入底油；热时下入浆好的肉片煸炒；待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒；再下入酱油、料酒、味精、糖、醋；汤开起后下配料；勾芡倒入碗内； ③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴；将锅巴炸酥后捞入盘中；将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上；上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
。 宫爆肉丁
【菜名】 宫爆肉丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 猪后腿肉：１５０克； 笋丁：５０克； 油：４０克； 蛋清：１５克； 水团粉：２５克； 白糖：１０克； 盐：少许； 味精：１。５克； 料酒：１０克；酱油：少许； 辣油：少许； 辣豆瓣酱：少许； 高汤：少许 【制作过程】 １、把肉切成８厘米见方的肉丁。 ２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。 ３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 ４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。
。 炒空心菜
【菜名】 炒空心菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。 【制作过程】 1。将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末； 2。沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。
。 炒豌豆夹
【菜名】 炒豌豆夹 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 1。将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。 2。将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。
。 鼓椒鸡片
【菜名】 鼓椒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10 克，鸡汤250克 【制作过程】 1。锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻； 2。加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
。 海鲜拼盘
【菜名】 海鲜拼盘 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 鲜花一朵；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料 【制作过程】 ①鲜花入杯中倒扣在盘中间；尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出；码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。
。 宫保尤鱼
【菜名】 宫保尤鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 尤鱼卷；花生米；花椒；辣椒；糖；醋盐；味精。 【制作过程】 ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精；加花生米翻炒即可。
。 姜丝牛肉
【菜名】 姜丝牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩牛肉300克；嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。 【制作过程】 ①姜切丝。午肉切薄片；加小苏打、酱油；胡椒粉、淀粉；绍酒、姜末、花生油和清水 l00克；腌 l小时； ②炒锅上火；油烧至六成热；放牛肉片；拌炒；待牛肉色白；倒出沥油。 ③锅内留油复上火；放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许；烧沸后用水淀粉勾芡；放入牛肉片、姜丝拌匀；起锅装盘。
。 宫保牛肉
【菜名】 宫保牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛肉250克；油炸花生仁、干红辣末、适量；酱油20克；白糖B克；花椒少许；葱末15克；姜片、蒜片、醋各5克；盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤50克；熟菜油适量。 【制作过程】 ①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌； ②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉；拌成汁；③炒锅内放入油油烧至六成热；放入干红辣椒末；炸至呈棕红色；加入花椒；稍后倒入午肉丁炒散；再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒；最后放花生米炒匀出锅装盘即成
。 宫保虾仁
【菜名】 宫保虾仁 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 大虾；盐；胡椒料酒；鸡蛋；酱油白糖；花椒；干辣椒；葱；姜；醋红油；腰果。 【制作过程】 ①将大虾肉剞两刀或夹刀片；沾干水分；加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均；投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁； ②另起锅；下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色；接着下葱姜片及碗中的汁；倒入虾球翻炒几下；淋少许醋和红油；放入炸熟的腰果拌均即可。
。 川味牛肉
【菜名】 川味牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 牛脯；干辣椒；料酒红糖；名笋块；盐麻油。 【制作过程】 ①牛脯切成；l寸见方的块；用铁板烤透； ②锅内倒油；放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；炖透收干汁即可。
。 芦笋牛肉
【菜名】 芦笋牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。 【制作过程】 ①芦笋切菱形片。牛肉去筋络；切成薄片；放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉；绍酒、姜末和清水腌l0分钟；加入花生油；再腌；l小时； ②炒锅内放油；烧至六成热；放入牛肉片；拌炒；色白时；倒入漏勺沥油； ③锅内留油；放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许；烧沸后；用水淀粉勾芡；放入牛肉片；芦笋段；拌匀；起锅装盘。
。 清蒸江团
【菜名】 清蒸江团 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川传统名菜。 【原料】 原料：江团；火腿；水发香菇。 调料：盐；料酒；姜；葱；清汤；味精；胡椒粉。 【制作过程】 1。江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀；用适量盐；料酒腌渍入味。 2。水发香菇片成薄片；火腿切成2厘米长的菱形片。 3。腌渍鱼滗尽血水；放蒸盘内。 4。将火腿；香菇片逐一摆在鱼身上；加盐；料酒；姜；葱；清汤；盖上网油；入笼用旺火蒸30分钟取出；拣去网油；姜；葱；将鱼轻轻顺滑入盘。 5。炒锅置旺火；加清汤及蒸盘内的原汁；烧沸加味精；胡椒粉；浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席
。 泡菜鱼
【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 【原料】 鲜活鲫鱼三条；泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒�
