菜谱大全-第249章
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雪花豆腐
【菜名】 雪花豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐200克，鸡里脊肉25克，鸡蛋清5只，熟火腿10克，绍酒5克，精盐4克，味精1克，干淀粉15克，湿淀粉15克，鸡清汤300克，熟猪油150克 【制作过程】 1。嫩豆腐去皮切小块，在开水锅中焯一下，捞出；熟火腿切成细末；鸡里脊肉去筋，剁成茸，放入碗中，用清水（3克）搅散，加入绍酒、精盐（2克）、味精（半克）、干淀粉搅匀；鸡蛋清放入盆内，用筷子用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊，倒入盛鸡茸的碗里搅拌均匀成鸡茸糊。 2。炒锅里放鸡清汤、豆腐，旺火上烧开，加入精盐、味精，烧到豆腐入味，用漏勺捞出，放入碗里；原锅汤汁再煮开，用湿淀粉勾成薄芡，慢慢下入鸡肉茸糊，同时不断用勺推拌并加入猪油（以免烧糊），待鸡茸糊熟后，即下豆腐拌和，出锅装盆，撒上火腿末即可
炒豆腐松
【菜名】 炒豆腐松 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 老豆腐500克，酱瓜40克，酱姜35克，虾米15克，葱花10克，酱油5克，白糖1克，精盐3克，味精2克，芝麻油5克，花生油70克。 【制作过程】 1。老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上将豆腐烧到起孔，捞出，放入盆里，划上几刀，沥干水分，片去表面老皮；酱瓜、酱姜用冷水浸泡，漂去咸味切成细丝；虾米切成细末。 2。炒锅置中火上，放入50克花生油，烧热，下豆腐，用铁勺不断煸炒，到豆腐干燥呈金黄色时，下入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末、葱花，煸炒出香味后，再加入花生油、酱油、精盐、白糖、味精煸透入味，淋上芝麻油即可。
麻酱拌豆腐
【菜名】 麻酱拌豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐150克，芝麻将50克，榨菜末50克，白糖5克，精盐4克，味精3克，芝麻油25克。 【制作过程】 1。豆腐切成一厘米半见方的丁，投入沸水锅内略烫，捞起，滤去水分。 2。芝麻酱用芝麻油化开，放入精盐、榨菜末、白糖、味精拌匀，浇在豆腐丁上即可。
三丁大包
【菜名】 三丁大包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 包皮膨松柔软，馅心松散爽滑，鲜咸味浓，略有甜味，肥而不腻。 【原料】 白面粉500克，鲜酵母半块，猪肋条肉150克，熟冬笋肉150克，熟鸡肉100克，干虾子15克，绍酒15克，酱油30克，白糖10克，鸡汤适量，水适量，淀粉30克 【制作过程】 1、把猪肋条肉铲去猪皮，放入汤锅内煮至七成酥（用筷子能插入即可），取出待凉后，剔去肉骨，与熟冬笋肉、熟鸡肉一样分别切成0。7厘米大的小丁。 2、炒锅放旺火上，下鸡汤、酱油、绍酒、白糖、虾子、熟肉丁、熟鸡丁、熟笋丁烧沸，下水淀粉上下翻动，使汤汗稠粘推匀，盛出摊盘内待凉，放入冰箱里备用。 3、鲜酵母入少许温水捏散成糊状，与白面粉一起放盆内，加温水（24克左右）拌匀，捣光滑盖上盖（冬天要保温），静置待发足备用。 4、将发酵面放面板上（面板上要撒干面粉，以防酵面粘面板）揉匀搓成条，切成10个小面团，揿扁放上三丁馅心，捏拢收口，包好后放面手术台上稍停片刻。 5、将醒发三丁包放入蒸格内，置沸水蒸锅上，盖上盖，用旺上急蒸12分钟左右至熟，端格离锅取出。 制作关键： 1、酵面要发成大酵，使制品松软，能吸馅卤，味道更浓。 2、三丁馅炒好后冷却，必须放冰箱使卤汁冰冻后备用。
烤麸大包
【菜名】 烤麸大包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮质松软，膨松饮满。 【原料】 白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克 【制作过程】 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。 2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。 制作关键： 1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
煸馅水饺
【菜名】 煸馅水饺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。 【原料】 白面粉500克，猪肉肥瘦各半400克，蒜苗200克，甜面酱15克，酱油30克，精制盐少许，鲜味王1克，花椒粉2克，八角2粒，桂皮1小块，姜末15克，熟猪油25克 【制作过程】 1、蒜苗洗干净，横切成0。2厘米长的末，加少许盐拌匀；猪肉肥瘦分开，分别切成黄豆大的粒备用。 2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先下肥肉粒炒至略有变色，加甜面酱炒匀，再下瘦肉粒、姜末、酱油、盐、花椒粉、八角、桂皮炒匀，最后加少许肉汤烧几分钟，至卤汗稠逍浓，倒出装盘内（拣去八角桂皮），待冷却至10度左右，加入蒜苗末拌匀成馅心备用。 3、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅成形、煮熟。 制作关键：肉粒不宜切大，大小必须均匀，煸馅时烧煮时间不宜久，以防肥肉粒化油，卤汁稠干。
三鲜水饺
【菜名】 三鲜水饺 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 饺皮硬香爽滑，肉馅鲜嫩，韭香开胃，别有风味。 【原料】 白面粉500克，猪肉馅300克，上浆虾仁100克，上浆鸡肉粒100克，虾子15克，韭芽100克，精制盐2克，鲜味王1克，绍酒15克，花椒粉少许，香麻油15克，熟清油400克（耗50克左右） 【制作过程】 1、炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热时，投入鸡肉粒、虾仁划散，约10秒钟立即倒出沥干油，待冷却后，放入猪肉馅内拌和。韭菜芽洗净切1厘米长的段，与虾子、花椒粉一起拌入肉馅内，即成三鲜馅。 2、和面、揉面、搓条、切块、擀皮、包馅、水煮。 制作关键： 1、肉馅不宜太咸。 2、虾仁、鸡肉粒滑油不宜滑熟，必须冷却后，才能拌入肉馅内。 3、拌入饺子馅内的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不须加热，宜生拌。
冰糖莲子
【菜名】 冰糖莲子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 莲子洁白，糖汁晶莹，滋味甜美适口。 【原料】 煮好的莲子200克，冰糖（白糖也行）300克。 【制作过程】 1、先用开水把莲子焯一下倒出。 2、坐净勺（最好用铜勺、不锈钢勺），放水、糖、莲子，开后除沫，莲子浮在上面，倒在大海碗里即成。 （莲子的刷制方法：用锅坐开水，放碱，下莲子用硬炊帚快动作刷去莲子红皮，马上倒出，换上开水继续刷净红皮，直到无红皮、成全白色，倒出放在盘里，盖上湿布，再用刀削去两头，用牙签捅掉莲子心，用锅煮或上屉蒸熟备用。） 操作关键：莲子浮在上面，说明糖放得合适；如莲子浮不上来，说明糖的浓度不够，应适当加糖。以莲子是否浮在上面为加糖的标准。
挂炉烤鸭
【菜名】 挂炉烤鸭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克） 【制作过程】 片皮鸭 1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
挂炉烤鸭（两吃）
【菜名】 挂炉烤鸭（两吃） 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口，骨汤香鲜。 【原料】 烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克） 【制作过程】 片皮鸭 1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。 2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。 鸭骨雪菜汤 将片光鸭皮、鸭肉的鸭头颈、鸭骨架斩成小块，放入锅内，加清水1000克左右，用旺火烧沸后加盖，烧至骨汤浓白后，再加盐适量、鲜味王少许，及切成小粒的咸菜，放入汤内，片刻即可盛出。 1、烤鸭要买当天烤出新鲜的。 2、新鲜烤鸭在食时不一定要油炸，亦可片皮肉，用单饼包食，但没有经油炸的吃口好。 3、烤鸭在油炸时，火不宜火旺，油不宜太沸，以免炸焦鸭皮。 4、甜酱稍稀薄点，味稍甜为适口。 5、煮鸭骨汤要用旺火，把汤煮白煮浓，咸菜不宜早放，保持爽脆。
鱼蓉熘面包
【菜名】 鱼蓉熘面包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁鲜美，面包酥脆。 【原料】 鲩鱼中段肉100克，红番茄1只，青豌豆50克，冬笋肉煮熟50克，水发香菇2只，白面包200克，绍酒15克，精制盐1克，白糖30克，米醋15克，番茄酱15克，水淀粉30克，熟清油300克（耗100克左右） 【制作过程】 1、选淡味方面包切去外皮，切成0。7厘米厚片，再切成2厘米宽的条，然后再切成菱形片；熟冬笋切成菱形薄片；鲜番茄用开水泡后剥去皮，去子瓤，切成片备用。 2、鱼肉放入炒锅内，加清水300克左右、绍酒7克，用旺火烧沸3分钟左右，煮熟捞出（鱼汤留用）拣去骨刺，将鱼肉捏成碎片备用。 3、炒锅放旺火上，下熟清油25克烧熟，下番茄酱炒出红油，加绍酒、盐、白糖、鱼汤、笋片、香菇片、番茄片、青豌事等，烧沸后加米醋，立即下水淀粉推匀后，再加熟清油50克，推匀倒入大碗内。 4、在煮卤汁时，另用锅放旺火上，下熟清油烧热，投入面包片炸酥炸透（橙黄色为度），捞出沥干油，装盘内放桌上，趁沸热时，立即将鱼蓉卤汁浇在面包上。操作关键： 1、必须选用淡味方面包，绝不能用甜面包。 2、面包必须要在吃时才炸，最好卤汁和炸面包同时上桌，上桌后浇上卤汁立即就吃。
干火靠大虾
【菜名】 干火靠大虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 粉红油亮，鲜嫩，甜咸香美。 【原料】 净大虾500克，姜片2克，大油50克，料酒30克，盐2克，味精7克，醋25克，白糖40克，汤适量。 【制作过程】 1、把虾从中间一切两开。 2、坐锅放油、姜，虾用油煎后，烹料酒，加汤、盐、糖、味精、醋，用手勺轻砸虾头，出红油，火靠熟透，汁发粘红亮，转锅翻个，打明油，出锅即成。 操作关键： 找好口，掌握好火靠的时间。虾不新鲜，可少加点食用红色素，但不可多加。
烩肚丝烂蒜
【菜名】 烩肚丝烂蒜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 传统菜品。粗料细作，鲜咸适口，蒜味香浓。 【原料】 熟肚丝250克，蒜泥35克，香菜末1克，油50克，料酒20克，盐3克，味精10克，水淀粉100克，香油5克，汤750克。 【制作过程】 1、肚丝用开水焯一下。 2、坐勺放油，加蒜泥炒黄出蒜香味，加汤、料酒、盐、味精、肚丝，汤开后除沫，勾芡，淋香油，倒入大海碗里，放上香菜即成。 操作关键 蒜泥一定要炒黄出香味，芡要薄厚适宜
烧鸡丁辣子
【菜名】 烧鸡丁辣子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红绿色，质地软嫩脆，鲜辣甜咸香。 【原料】 鸡脯肉300克，鲜辣子丝100克，清油1500克（约耗100克），辣糊35克，白糖40克，料酒25克，酱油10克，味精5克，鸡蛋35克，干菱粉25克，面少许，香油25克，盐1克，水淀粉20克。 【制作过程】 1、把鸡脯切成骰子丁放碗里，加鸡蛋、菱粉、面抓匀糊。 2、坐勺放油，炒辣子丝，加盐、味精，熟后放鱼盘中间。 3、勺坐油，等油五成热下鸡丁划开，停片刻倒出。原勺留油，加辣糊、白糖、料酒、盐、酱油、味精，炒粘，倒鸡丁，颠勺，勾点芡，淋香油，盛在鱼盘两头，即可上桌。 操作关键： 注意汁芡、油温
糖醋素排骨
【菜名】 糖醋素排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色金黄，形象逼真，酸甜咸香。 【原料】 油面筋125克，土豆150克，清油1500克（约耗100克），白糖70克，醋50克，料酒15�
