菜谱大全-第24章

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锅巴虾仁

【菜名】　锅巴虾仁　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　锅巴四大块，虾仁半斤，青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。　【制作过程】　１、将锅巴放在热油中炸至金黄，滴干油，用作垫碟。２、虾仁用盐清水洗净吸干水。３、烧红锅，下油，爆香葱姜，放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。

沙锅对虾

【菜名】　沙锅对虾　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精3。5克，熟猪油少许，鲜汤1000克。　【制作过程】　①砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖；　②至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨　5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可。

牛肉汤

【菜名】　牛肉汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。　【制作过程】　①牛肉洗净，切成方块。　②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2。5小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。

辣豆瓣鱼

【菜名】　辣豆瓣鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条，姜　4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁　、适量。　【制作过程】　１、鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。２、油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。３、烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。

炒包心菜

【菜名】　炒包心菜　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；　②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。

芹菜炒牛肉

【菜名】　芹菜炒牛肉　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。　【制作过程】　①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；　②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

韭菜干丝

【菜名】　韭菜干丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。　【制作过程】　韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。

肉末四季豆

【菜名】　肉末四季豆　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。　【制作过程】　１、猪肉洗净剁碎。２、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。３、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。）

葱爆鸡丁

【菜名】　葱爆鸡丁　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。　【制作过程】　①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。　②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

花椒嫩醉鸡

【菜名】　花椒嫩醉鸡　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩光鸡一只，花椒一两　盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片；；　干葱头三棵。　【制作过程】　光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。

葱爆肉片

【菜名】　葱爆肉片　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。　【制作过程】　①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；　②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．

软炸鱼

【菜名】　软炸鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。　【制作过程】　①将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好；　②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀；　③炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。

软炸虾

【菜名】　软炸虾　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。　【制作过程】　①虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；　②锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。

鸡蛋汤

【菜名】　鸡蛋汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。　【制作过程】　①将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；　②锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。

鲫鱼过河

【菜名】　鲫鱼过河　【所属菜系】　东北菜　【特点】　清爽、鲜嫩、味美　【原料】　主料　鲫鱼一尾约750克。辅料　清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。　【制作过程】　1、将鱼初加工后，改在一字刀，用开水一烫，控净水，腹面朝天于盘中整好形，撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出，去掉配料。　2、将原汁加清汤烧开，去掉浮沫，加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内，加少许鸡油即成。

拌肉皮丝

【菜名】　拌肉皮丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　麻辣脆香，酒饭皆宜。　【原料】　主料　猪肉皮（上肋部位）500克。辅料　辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。　【制作过程】　1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝；葱白切成细丝。　2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用。

葱烧鲤鱼

【菜名】　葱烧鲤鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　主料　鲤鱼500克，葱25克辅料　姜2片，酒3大匙，醋2大匙，酱油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。　【制作过程】　1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。　2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。　3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油，　便可盛盘上桌。

酸菜鱼

【菜名】　酸菜鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。　【原料】　主料　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料　鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒　10粒，姜片3克，蒜瓣7克。　【制作过程】　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。　3、将鱼肉斜刀片成百姓0。3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

爆煎鲤鱼

【菜名】　爆煎鲤鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　主料　鲜鲤鱼（约75克）1条。辅料　葱花、姜末少许，胡椒粉少许，酱油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，盐1大匙。　【制作过程】　1、鱼洗净，劈为两半，再横切成数块，放在碗中，加盐，胡椒粉拌匀，腌2小时。　2、花生油下锅烧沸，先将鱼爆煎至熟，将葱花、姜末、酱油、醋调入，翻煎2分钟，盛盘上桌。

蒜瓣烧田鸡腿

【菜名】　蒜瓣烧田鸡腿　【所属菜系】　东北菜　【特点】　蒜香味浓，田鸡鲜嫩。　【原料】　主料　剥皮的田鸡后腿250克。辅料　蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。　【制作过程】　1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。　2、勺内放猪油，把田鸡腿煸炒一下，加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤，烧开后用小火焖透，移中火上对好口味，用水淀粉勾芡，淋香油出勺即成。

麻酱紫鲍

【菜名】　麻酱紫鲍　【所属菜系】　东北菜　【特点】　做法简单，口味鲜香。　【原料】　主料　水发鲍鱼250克。辅料　麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。　【制作过程】　1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。　2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺即成。

烩酸辣干丝

【菜名】　烩酸辣干丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　黑白分明，酸辣利口。　【原料】　主料　白豆腐干200克。辅料　水发木耳25克，笋片（或玉兰片）25克，葱丝10克，姜丝10克，芫荽（香菜）少许，水菱粉20克，精盐适量，胡椒粉少许，酱油25克，醋50克，麻油10克，鲜汤600克。　【制作过程】　1、将豆腐干洗净，先批成薄片，再切成细丝，越细越好；将木耳、笋片也切成细丝，与葱、姜丝放在一起。　2、将鲜汤入锅烧开，加入豆腐干丝、木耳丝　、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚，撇去浮沫，调水菱粉入锅勾大流水芡后，加上醋，起锅盛在汤碗内，浇上麻油，撒上芫荽即成。

炒雪冬

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