菜谱大全-第232章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


肉、鱿鱼、冬笋各50克，生油150克，胡椒粉、精盐、鸡汤各少许　【制作过程】　将鸡蛋壳打溶，加入清水、面粉搓匀，拦成面团，用面棍扞薄，切成面条。将面条置植物油锅内炸熟起锅。各种配料炒熟后待用。炸熟的伊面和鸡汤、精盐一起下锅煮六七分钟，装入汤盘，撒上配料和胡椒粉即可上席。

　　炊水晶虾

【菜名】　炊水晶虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽白中透红、清嫩爽口、味美　【原料】　鲜明虾２０只（约３００克），虾肉１５０克，鸡胸肉１５０克，白肉２００克，鸡蛋清２只，脯末１０克，精盐、味精、红椒末、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量　【制作过程】　１、将明虾２０去掉头壳，用刀片开，剔去虾肠洗净，摆成圆形。把虾肉（洗净、吸干水分）打成虾胶，鸡肉剁成鸡茸，盛在碗里，加入鸡蛋清、精盐、味精、H脯末一起拌匀做馅料。２、将白肉片成２０片薄圆片，然后把馅料上面，白肉片的中间放上红椒末。３、将做好水晶虾，放进蒸笼用旺火蒸熟，取出，盘里的原汤倒进鼎里，加入上汤、胡椒粉、味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋在上面即成

　　碧波龙舟

【菜名】　碧波龙舟　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜艳悦目，造型别致，如碧波中一只龙舟。鱼肉鲜嫩爽口，虾花沽白、脆嫩　【原料】　鲜黄花鱼1000克，新鲜大虾400克，青豌豆20克，青菜叶15克，鸡汤、鸡蛋、盐、绍酒、味精、葱、姜、淀粉各少许。　【制作过程】　先将鱼整理干净，出骨，用鱼肉制成龙头、龙身，然后用盐、味糟、绍酒、葱、姜调汁俺制入味，挂满鸡蛋糊，下勺煎制定型后，用调味品加高汤爆至人昧，熟透后码放盘中，成龙舟形状。净虾肉爆制后挂蛋清浆滑油成花瓣状，然后爆制成熟后装在龙舟内。最后青菜叶未好，加鸡汤勾荧炒成翡翠羹，浇在盘的空间，最后用青豌豆点缀

　　腿茸上汤豆腐

【菜名】　腿茸上汤豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　豆腐二块，剁碎猪肉三两，蛋白二只，清鸡汤约１又１／２杯。火腿茸少许；碎肉调味：生抽１茶匙，盐１／４茶匙，胡椒粉、生粉各少许。　【制作过程】　（一）豆腐冲净放大碗中搓烂，放入盐半茶匙，生粉半汤匙及蛋白共同拌匀。（二）碎肉放入调味料，加入上项豆腐中拌匀，盛放每个小酱油碟中或汤匙上，在豆腐面洒上火腿茸少许。蒸熟取出。（三）将上汤煮沸，加入调味，放入蒸好的豆腐，待再煮沸，用少许生粉水打芡。即成。

　　佛手三丝

【菜名】　佛手三丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　脆嫩爽口，色泽鲜艳，是佐酒小菜佳品。　【原料】　佛手瓜500克，泡辣椒5只，荷兰豆100克；调味：精盐、鸡精、麻油各适量　【制作过程】　1、佛手瓜用清水洗干净，用凉开水再冲洗，切成均匀的细丝。　2、泡辣椒去籽切丝。荷兰豆切细丝。　3、佛手丝、荷兰丝、泡椒丝入开水中焯水，用凉开水过凉，沥干水份。放入精盐、味精、鸡精拌匀，淋上麻油，过三十分钟后装盆食用。

　　佛手凤柳片

【菜名】　佛手凤柳片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　荤味特鲜，素味爽口　【原料】　佛手瓜200克，鸡脯肉100克、方腿肉50克，荷兰豆30克，胡萝卜15克；精盐、味精、XO酱、鸡蛋1只，干、湿淀粉、麻油、精制油各适量，蒜茸5克。　【制作过程】　1、佛手瓜用清水洗净，切成象眼片，用开水焯过，凉水冲，备用。　2、鸡脯肉批成薄片，加精盐、味精、干淀粉拌匀加鸡蛋清拌匀，备用。　3、方腿肉、荷兰豆、胡萝卜都切成象眼片，入开水焯过，凉开水过凉备用。　4、炒锅烧热、放入精制油，待油温三、四成熟时，倒入鸡脯肉片划散、待鸡柳片变白时，倒入佛手片，方腿肉片、荷兰豆片、胡萝卜片一起滑油，倒入漏匀中沥去油。　5、炒锅倒去油，留余油，投入蒜泥煸炒生香，放入汤水，精盐、味精、XO酱待开水淋入湿淀粉，倒入所有主副料，翻炒均匀，淋入麻油装盆上席。

　　佛手珠子

【菜名】　佛手珠子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　球脆爽口，色泽艳丽。　【原料】　佛手瓜500克，白果50克，粟子50克，白萝卜100克，胡萝卜100克，黄瓜1根、香菇50克、鸡汤250克；精盐、味精、（虫毫）油、白糖、湿淀粉、精制细、麻油各适量。　【制作过程】　1、佛手瓜、胡萝卜、白萝卜、黄瓜用清水洗净，用挖球刀，将其原料挖成一个个圆球。用白果、粟子、香菇切滚刀块入开水焯过，备用。　2、炒锅烧热，加入精制油，待油温四成热左右，倒入全部原料滑油，即可倒入漏勺中。　3、炒锅倒去油，放鸡汤水，加入全部调味，汤水滚开时，放入湿淀粉，放入主副料翻炒均匀，淋上麻油装盆上席。

　　佛手烩珍鲍片

【菜名】　佛手烩珍鲍片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩艳丽，鲜嫩爽口　【原料】　佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克；精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量　【制作过程】　1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。　2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。　3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席

　　香茹炒青菜

【菜名】　香茹炒青菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸香利口，香茹香味浓郁，是宴席佳品。　【原料】　青菜一捆，香茹１０个　；盐、味精、料酒、小磨香油、花生油　【制作过程】　锅内下入少许油，烧热下入青菜煸炒，然后下入香茹同炒，烹入料酒、　盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。

　　龙凤鲜汤

【菜名】　龙凤鲜汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清香鲜美。　【原料】　鲢鱼一条约１０００克、鸡肉４００克，鸡蛋１００克；猪油５０克，青葱５０克、胡椒粉２克，精盐适量　【制作过程】　将鱼除肠杂洗净去头尾，切成约２。５厘米的见方块，鸡肉洗净切成约２。５厘米的见方块；鸡蛋打散调匀成鸡蛋液；青葱洗净切丝，备用。把鸡块放入焖锅内，倒入适量水煮至８成熟，放入鱼块用文火焖至酥软时，加精盐、胡椒粉、猪油、葱丝调好口味至微沸，盛入汤盘加盖，保持温度，食用前浇上鸡蛋液即可

　　糖醋鸡块

【菜名】　糖醋鸡块　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　大只鸡腿2只（重约600克），姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只；麻油、胡椒粉少许，盐l／3茶匙　芡：浙醋3汤匙，水3汤匙，茄计。5汤匙，糖2。5汤匙，生粉　l茶匙，盐l／4茶匙。　【制作过程】　1．鸡腿洗净抹干水，斩件（或去骨，　肉切厚件）；加腌料腌2O分钟　　2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加人鸡块拌匀。　　3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。　　4．在锅中放下　l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

　　熘土豆丝

【菜名】　熘土豆丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　咸酸可口，佐餐佳肴　【原料】　土豆一个，葱一根，红辣椒一个；料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉　【制作过程】　将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝　；锅内放少许油，下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝，依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。

　　蜡椒鱼（一）

【菜名】　蜡椒鱼（一）　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条，姜末、香菜、葱、香油、鸡汤适量，醋、绍酒、猪油各少许，盐、味精3克。　【制作过程】　1。香菜择好，请水洗净，切成段。将鲤鱼洗净剞花刀，葱切末及细丝；　2。炒锅下配料，煸出香味后，倒入精盐、味精、鸡汤、绍酒、姜汁。同时，将鲤鱼烫除腥味，待汤烧开后放入锅里炖，出锅放醋、香油即可。

　　辣椒鱼（二）

【菜名】　辣椒鱼（二）　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤匙半；生粉一汤匙；油一汤匙　【制作过程】　①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；　②下油二汤匙；爆香葱；辣椒粉；下鱼；下酒半汤匙炒匀勾芡；再炒数下上碟；　③珍珠叶洗净；把叶摘下；抹干；放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

　　什锦锅巴

【菜名】　什锦锅巴　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　锅巴2包，墨鱼适量，里脊肉适量，海参适量，叉烧肉适量，豌豆夹适量，胡箩卜适量，小黄瓜适量，虾仁适量，油2大匙，葱2支，姜5片，料酒1大匙。　盐1小匙，胡椒粉少许，香油少许。蕃茄酱4大匙、黑醋2大匙、麻油2大匙、糖2小匙、盐1小匙。　【制作过程】　1．里脊肉用腌肉料略腌二十分钟，过油备用。　2．海参切片，墨鱼切花，虾仁去肠泥，用姜、酒、盐略腌。　3．胡萝卜切片，叉烧肉切片。　4．起油锅，将锅巴用中火略炸成金黄色，取出装盘。　5。　倒出油锅的油，令其只剩1大匙，爆香葱，胡萝卜，加入做法2之材料炒熟，再加入叉烧肉、里脊肉、豌豆夹、小黄瓜，淋上综合调味料煮开。　6．趁热将做法5之材料淋于锅巴上即成。

　　土豆排骨汤

【菜名】　土豆排骨汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　排骨1000克，土豆500克，大葱1根（小葱5…6根），姜5片，绍酒、盐、味精各适量。　【制作过程】　1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；土豆去皮适当切块；大葱切段（小葱打结）。　2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。　3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖至半熟时，放入土豆炖至熟烂，再加盐、味精起锅即可。

　　烧　茄　子

【菜名】　烧　茄　子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　适用于配大米饭。　【原料】　茄子一个，蕃茄一个，葱一根　蒜两瓣　姜一块　鸡蛋　粉芡，盐　味精　花生油　料酒　酱油　胡椒粉　白糖　【制作过程】　将茄子切成滚刀块，蕃茄切块　葱切成丝　姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜），锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。

　　鸡蛋炒菠菜

【菜名】　鸡蛋炒菠菜　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　菠菜350克，鸡蛋2个，油50克，盐10克葱姜末各适量　【制作过程】　1、鸡蛋打入碗内加入盐2克搅匀待用；菠菜择洗净切3厘米长。　2、锅置于火上，加入油，热后倒入鸡蛋炒熟起出备用，再热余油，放葱、姜末炝锅米炒菠菜加盐，然后倒和炒好的鸡蛋和菠菜同炒几下即成。

　　藕香芹味

【菜名】　藕香芹味　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。　【制作过程】　粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上混合调味料即可。

　　软炸菜花

【菜名】　软炸菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　菜花500克，鸡蛋2个，面粉100克，年奶75克，黄油15克，植物油60克，盐4克，胡椒面少许　【制作过程】　1、把菜花择洗干净，放入锅内加入适量清水，上火煮沸，至八成熟时，捞出晾凉，再用刀切成小朵，撒上盐和胡椒面、腌好待用。　2、把面粉过箩放入一盆里，放上牛奶，盐，蛋黄和适量水，混合均匀，调成稠面糊，把蛋清到一次盆里，用蛋抽子搅拌成泡沫状后，迅速搅打成立状，然后慢慢倒进和好的面糊里，混合均匀即可。　3、用炸锅一个，放入植物油上火烧热。把菜花小朵放入面糊盆里，粘匀面糊，放入热油里炸成金黄色即可，上桌时浇