菜谱大全-第230章
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云耳番茄汤
【菜名】 云耳番茄汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 云耳 2朵，金针 1/2两，（约20克），番茄2…3个，清鸡汤，清水各1罐，鸡蛋 2只，油1/2汤匙。 调味料：盐3/4茶匙，糖 1/3茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）云耳，金针用清水浸泡约 1小时，洗净。（2）云耳剪小块，金针切云硬端，再用热水浸5分钟，沥干水分，（3）番茄洗净，切件去籽。（4）烧热油，略爆番茄，注入清鸡汤和水，加调味料，云耳，金针同煮滚片刻，熄火。（5）下鸡蛋拌匀，即可供食。
云耳西芹炒肉片
【菜名】 云耳西芹炒肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。 调味料：蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量 【制作过程】 （1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻（2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。（3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出，（4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟
炸豆腐芝士
【菜名】 炸豆腐芝士 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 炸豆腐芝士 【制作过程】 1． 豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分，见图1。 2． 火腿，芝士修煎成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。 3． 豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝士片和火腿片插入其中，见图2… 4． 豆腐依次沾上面粉，鸡蛋，面包糠，用中温滚油炸成黄色。 5． 用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐，胡椒粉调匀，煮成汁。 6． 炸豆腐对切开上碟，荷兰豆，红椒粒装饰，淋上酱汁供食。
榨菜炒鸡柳
【菜名】 榨菜炒鸡柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡柳肉，毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐，胡椒粉各1/2茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，粟粉1/2汤匙，水3汤匙。 【制作过程】 1． 鸡柳肉除筋，切成长条，加盐，胡椒粉拌匀，再加酒，蛋白及粟粉拌匀，最后加油拌匀， 2． 榨菜洗净，切薄片。 3． 红辣椒去籽，切长片。 4． 烧热3汤匙油，依次下鸡肉，毛豆，红椒轻轻地炒匀，至鸡肉变色时取出。 5． 原锅加班费汤匙油，下榨菜，葱段，姜片，炒匀，加入4的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。
榨菜蒸大鳝
【菜名】 榨菜蒸大鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美；有滋补功效 【原料】 白鳝1条，榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。 【制作过程】 （1） 鳝鱼宰后洗净泡水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐，胡椒粉拌匀，至碟上（奇*书*网^。^整*理*提*供）。（2） 榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切断。（3） 将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别撒在鳝鱼上，再淋上油。（4） 将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽，撒上麻油即成。
蒸鲳鱼
【菜名】 蒸鲳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲳鱼1条，冬菇2朵（浸软），火腿2片，葱白1条，姜2片，酒1汤匙，麻油少许，生抽1/2汤匙。 【制作过程】 （1） 鲳鱼宰后洗净，在两面横划3刀至骨，抹干水分，排放碟中。（2） 冬菇去蒂、切薄片，火腿、葱白、1片姜同切丝。（3） 取1片姜塞进鱼腹内，把（2）的材料撒在鱼面上，淋上酒和麻油，阁水蒸约20分钟。（4） 去掉鱼腹内之姜片，淋上生抽供食。
虾茸酿面包
【菜名】 虾茸酿面包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽浅黄，虾肉酥黄，面包质脆，香酥适口，为佐酒美味。 【原料】 净虾肉 250克，配餐面包 2片，鸡蛋 1只，玉米粉适量，烹调油 300克，料酒 1汤匙，精盐，味精，胡椒粉各1/3茶匙。 【制作过程】 （1）把虾肉用清水漂洗干净，挤干水分，剁成茸，和鸡蛋清，玉米粉，精盐，味精，胡椒粉，料酒同放在碗中，调匀使上劲。（2）把面包切成长4厘米，宽2厘米的长片，把调好的虾茸用餐刀均匀地抹在面包上。（3）锅中加入烹调油烧热，虾茸面包依次下锅，炸至色泽浅黄，捞出即可。心得：面包在下锅时，虾茸一面朝下入锅，油要温热，炸至变色时将其翻过来，再炸至浇黄色时捞出，面包极易炸糊，切莫过火，制作此菜需要30分钟。
三丝清炒蟹
【菜名】 三丝清炒蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽清新，口感细嫩，咸鲜微辣；醇香味美，为佐酒佳肴。 【原料】 冰冻鲜蟹500克，葱、姜共50克，小青辣椒25克，料酒1汤匙 ，烹调油30克，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙。 【制作过程】 ①蟹解冻化软后，再用清水漂洗干净，适当切块，前夹大且硬，可用刀轻轻拍裂。将蟹壳炸红取起，锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒择洗干净，均切细丝。 ②锅中放入烹调油烧热，将蟹壳炸红取起。锅炉中留少许油，葱、姜、辣椒丝下锅稍炒，蟹肉下锅，随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒，待蟹肉至熟，连同蟹壳码在盘中即可。 心得 蟹越鲜越好，活蟹更佳。蟹肉不宜炒老，刚熟即可。不可勾入水淀粉，制作此菜需要15分钟。
翠椒爆蜗牛
【菜名】 翠椒爆蜗牛 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为海鲜佳肴，佐酒下饭均宜。 【原料】 水发蜗牛肉350克，鲜嫩青椒100克，葱、姜、蒜共50克，烹调油20克，料酒1汤匙，酱油半汤匙 ，精盐、味精、胡椒粉各1/3茶匙 ，水淀粉1汤匙。 【制作过程】 ①青椒适当切块。蜗牛肉用清水漂洗干净，大个的改刀切小。葱姜蒜适当切片。 ②把料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉一同放入碗中，调匀成味汁。 ③锅中放入适量清水，烧开，蜗牛肉下锅稍烫，即刻捞出，控净水分。 ④锅刷净，放入烹调油烧热，把青椒块、葱姜蒜片依次下锅，稍炒，蜗牛肉下锅，烹入对好的味汁，炒熟即可。心得 蜗牛肉市场有售。用水煮时，时间不宜过长，煮透即出锅，保其细嫩。制作此菜需要15分钟。
炸卷肝
【菜名】 炸卷肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。 【原料】 猪肝250克，猪网油180克；植物油300克（实耗约30克），花椒盐3克，盐1。8克，姜、葱各6克。 【制作过程】 （1） 把猪肝洗净后，切成15×3×0。3厘米的长薄片。把猪网洗净后撕成厚薄均匀作卷肝用。 （2） 网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草每隔2～3厘米绑一道。（3） 把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出来。 （4） 把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。
玉兰明虾
【菜名】 玉兰明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 益精，补脊髓，强化神经 【原料】 大虾１２只，芥兰菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，酱油１大匙，高汤半小碗，糖１中匙，盐半小匙，番茄酱２大匙，醋半小匙。 【制作过程】 （一）虾去脚爪，除砂肠，留壳，以姜汁、酒１小匙、酱油拌匀腌１０分钟，备用。（二）锅内热油炒香蒜头，放虾炒成红色，加一半的酒、高汤、糖、盐，将汁炒干后， 加番茄酱和醋。（三）芥兰洗净切段，在滚水中稍煮，再在油锅内炒，加剩下的一半酒、高汤、糖、盐所调成的调味料，取出，放在大虾上即可。
蒜苗炒虾
【菜名】 蒜苗炒虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 功用：壮阳，益肾，强精，祛痰。禁忌：皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤发痒者及阴虚火旺者勿多食。 【原料】 大虾５００克，食油１００克，味精、食盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量，豆粉１茶匙。 【制作过程】 （一）大虾切成段，清蒜苗切成小段。（二）锅内加油烧热，放入虾炸至八成熟时，倒出一部分油，再放入葱、姜末、蒜苗等调料，翻炒一下，勾芡，稍翻几下即成。
红颜菜汤
【菜名】 红颜菜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补血养颜，润肤 【原料】 大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。 【制作过程】 将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入， 放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。
麻雀肉饼
【菜名】 麻雀肉饼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 补肾壮阳。适用于中老年人阳气衰败、脏腑虚损、精神萎靡、 体倦乏力。 【原料】 麻雀5只 猪瘦肉200克 豆粉 豆油 白糖 盐 黄酒各适量 【制作过程】 1。 将麻雀肉、猪肉洗净后一同剁成肉泥。 2。 将碗内加入适量豆粉、豆油、白糖、盐、黄酒，拌匀，和面，加肉 泥，做成肉饼，蒸熟食用。
奉化摇蚶
【菜名】 奉化摇蚶 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 柔嫩滑润味美 【原料】 蚶子750克，葱末绍酒各10克，姜末酱油各15克，胡椒粉1克，香油20克。 【制作过程】 将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上，将清水烧沸，放入蚶子略烫，待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳，摆在盘中，撒上姜末，葱末，胡椒粉，淋上酱油，绍酒，香油即可。
茄汁明虾
【菜名】 茄汁明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。 【制作过程】 1。大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。 2。烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘 3。再烧红另外的锅；下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
炸鳝段
【菜名】 炸鳝段 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。 【制作过程】 1。鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1 匙腌1小时。 2。炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。 3。炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金黄色后捞起，沾炒匀之料即可食用（或沾椒盐粉吃亦可）。
锅煸豆腐
【菜名】 锅煸豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，葱姜丝2克，酱油5克，料酒10克，清汤70克一100克，鸡蛋2个，湿淀粉10克，虾仁50克，白油150克（耗50克） 【制作过程】 1。将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、姜切成末。先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。 2。净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖炯煸至汤汁收尽，成熟后扣在盘内即成
白油肝片
【菜名】 白油肝片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克，泡辣椒4只，料酒2茶匙，时菜20克，蒜、葱、姜各适量，生粉少许。 【制作过程】 将猪肝（选用新鲜细沙猪肝）洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，�
