菜谱大全-第222章

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2。5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克（约耗100克）、熟猪油25克、芝麻油5克。　【制作过程】　将野鸭肉顺丝撕成片条，加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成6份。荸养去皮切片，栗子切片。炒锅置中火上烧热，下菜油至六成热（约150℃）时，将鸭肉片放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出（锅中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒锅，置中火上烧热，下猪油25克，放入葱段煸至有香味，即加入绍酒和清汤，捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜，烧沸后加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热，把豆腐皮抖松入锅，炸到金黄时，即捞出装在另一碗中，和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中，即发出嗤嗤的响声。

　　酒酿斑鸠

【菜名】　酒酿斑鸠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽艳丽，肉质鲜嫩，酒酿醇香。　【原料】　斑鸠5只。　青豆15克、熟胡萝卜25克、甜酒酿100克。绍酒15克、酱油25克、大葱6克、姜块5克、白糖5克、盐1克、味精1。5克、面粉20克、湿淀粉15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗油450克）。　【制作过程】　将斑鸠杀死，拔净羽毛，挖出内脏，斩去头脚。入沸水锅焯一下，洗净，每只切4块，用盐、面粉拌匀。胡萝卜和大葱切成同样大小的滚刀块。炒锅置旺火上下菜油，至七成热（约175℃）时，放入斑鸠块炸熟，倒入漏勺。原锅留油15克，把大葱入锅偏香，放入斑鸠，烹入绍酒，加酒酿搅散，再放入白糖、酱油、姜块（拍松）、水200克。盖好盖，移中火上煨3分钟。捞出姜块，放入青豆、胡萝卜、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘即成。

　　煎酿斑鸠

【菜名】　煎酿斑鸠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，鲜嫩浓香，甜酸微辣。　【原料】　斑鸠5只、猪腿肉150克、蛋清1个。　干淀粉15克、番茄酱25克、绍酒10克、葱段10克、白糖5克、精盐1克、辣酱油5克、味精2克、酱油10克、香油10克、熟菜油150克（约耗50克）。　【制作过程】　将斑鸠杀死，拔净羽毛，沿脊背骨剖开（腹部不要切断），挖去内脏，洗净，斩去头爪，去掉脊骨和腿，皮朝下放案板上，用刀面拍平，再用刀刃纵横交叉虚斩几下，撒上干淀粉待用。将猪腿肉剁成泥，加盐、蛋清和水拌匀，平塌在斑鸠肉上。炒锅置中火上烧热，下菜油，至五成热时，移至小火上，将斑鸠皮朝下放入锅中约煎1分钟，翻身再煎1分钟左右，然后将油滗去。把锅移至旺火上，放入葱段、绍酒、酱油、自糖、辣酱油和水，沸后加番茄酱、味精，转动炒锅，待汁收浓即出锅，改刀成小块，拼成斑鸠形装入盘，淋上原卤汁，浇上香油即成。

　　猴头四宝

【菜名】　猴头四宝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽清雅。滋味鲜美，软糯油润。　【原料】　鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。　火。腿25克、青菜心12颗。精盐5克、味精3。5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。　【制作过程】　将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。再用湿淀粉上浆。火腿斜刀切成菱形薄片。鸡掌蒸酥，去骨剔筋。对切开。青菜心对剖两片。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，然后把青菜浸炸成熟。将炒锅置火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味后，勾芡出锅即成。

　　葱爆兔肉

【菜名】　葱爆兔肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。　【原料】　生净嫩兔肉200克。　蛋清1个、大葱100克。绍酒6克、酱油15克、白糖2克、姜片2。5克、醋2克、精盐1克、熟猪油500克（约耗60克）。　【制作过程】　将兔肉切成长4厘米、宽1。7厘米的薄片，放入锅中，加精盐、绍酒5克和蛋清搅上劲，用湿淀粉10克上浆，加麻油10克搅匀，大葱切丝待用。把酱油，白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、锅置中火上烧热，用油滑锅，然后下猪油烧至四成热（约88℃）时，下兔肉，用筷子划散至熟，倒入漏勺。锅内留底油，将大葱、姜片入锅煸至有香味时，放入兔肉，将兑好的汁子加水15克浇入锅中，颠翻几下包上芡汁，淋上香油即可。

　　烤兔肉

【菜名】　烤兔肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外表绛红，肉质鲜嫩，卤香浓郁。　【原料】　兔腿肉400克。　火腿100克、青菜叶50克。精盐15克、味精1克、腐乳卤50克、胡椒粉10克、汾酒25克、葱段50克、姜丝25克、香菜5克、干淀粉15克。　【制作过程】　将兔腿肉去骨洗净，肉向两边片薄，拍平，然后加腐乳卤。汾酒、胡椒粉、味精和精盐胸15分钟。火腿切成薄片。将胯过的兔腿肉置于砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上葱段、姜丝、卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，用铁钩钩挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摆放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

　　五香狗肉

【菜名】　五香狗肉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道鲜香，肉质精细，色泽红润，冬令佳品。　【原料】　生净狗肉5000克。　葱结250克、姜块50克、桂皮10克、八角5克、酱油500克、精盐25克、白糖250克、绍酒250克。　【制作过程】　将狗肉切成12厘米见方的大块，入沸水汆后洗净，放入大锅，将全部调料一起下锅，加水至浸没，旺火烧滚后，再用中火，煮至酥烂出锅，冷却后拆骨。根据需要的姜切片装盘。食时根据各入爱好外带所需的佐料。

　　鸡汁燕窝

【菜名】　鸡汁燕窝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　燕窝洁白，汤清菜绿，鲜脆可口。　【原料】　燕窝25克。　熟火腿丝15克、绿色蔬菜25克。精盐2克。味精1。5克、高级清汤500克、熟鸡油5克。　【制作过程】　将燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛杂质，用温水漂洗干净，放进品锅加沸水焖5分钟，漠去水后，再用沸水焖约10分钟，连续3至4次，使燕窝浸涨至绵糯，然后放在容器内放上火腿丝和焯熟的蔬菜。将炒锅置于火上，放入高汤，加精盐、味精，定味后倒入装有燕窝的容器内，最后淋鸡油即成。

　　红煨乳鸽

【菜名】　红煨乳鸽　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽鲜艳，汤汁稠浓，肉质厚嫩，香味浓郁。　【原料】　乳鸽3只。　青豆15克、熟胡萝卜25克。精盐15克、味精1。5克、白糖15克、绍酒。5克、酱油20克、一大葱、15克、姜片叉块。上白面粉15克、湿淀粉15克。芝麻油10克丫熟菜油500克（实耗油75克）。　【制作过程】　将乳鸽闷杀，去头、爪，入沸水中汆过，斩成块。用面粉和精盐拌匀）胡萝卜、大葱切滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，投入鸽块略炸。沥油待用。原锅留底油、下大葱煸出香味，放鸽块及配料加入调料和清水加盖煨3分钟。月湿淀粉勾芡，淋明油即成。

　　烹鹌鹑

【菜名】　烹鹌鹑　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽黄亮，度脆肉嫩，酸甜鲜香。　【原料】　鹌鹑六只。　青豆15克、胡萝卜15克。精盐5克。味精3克、绍酒10克、酱油50克、醋15克、白糖20克、大葱25克、上白粉50克、芝麻油6克、熟菜油500克。　【制作过程】　将活鹌鹑闷杀，剖开腹部，洗净后去头颈和脚，将每只鹌鹑切成4块，加入酱油，绍酒拌渍后，拍上面粉。将胡萝卜、大葱切成滚刀块。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，投入鹌鹑块，略炸，捞出。待油温回升到八成热（约175℃）时、将鹌鹑下锅复炸呈金黄色捞出，倒入漏勺。炸锅内留底油，投入葱块煸香，放入胡萝卜、青豆、鹌鹑块、加入调味品，颠翻几下，最后淋明油即成。

　　红焖麻雀

【菜名】　红焖麻雀　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　麻雀松脆，肉质浓香，汤汁鲜美，咸鲜适口。　【原料】　麻雀150克。　青豆10克、胡萝卜25克。精盐5克、味精之克、酱油50克、绍酒25克、白糖2。5克。葱段10克、姜片5克、八角0。5克、桂皮0。5克。湿淀粉15克、芝麻油15克，熟菜油750克（实耗油50克）。　【制作过程】　将麻雀宰杀，从背部剖开，斩去爪，入沸水汆过，用酱袖拌渍，胡萝卜切成滚刀块。将炒锅置中火上，下入菜油，烧至六成热（约150℃）时，放入麻雀炸至金黄色，然后捞出沥油。原锅留底油，放入葱姜煸出香味，放入麻雀及调味品，添清水盖上锅盖，焖5分钟。然后旺火收汁，最后放入配料，定味后用湿淀粉勾芡，淋明油即成。

　　清炸麻雀

【菜名】　清炸麻雀　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽黄亮，外脆里酥，香味浓郁，口味甘香。　【原料】　麻雀20只。　香菜5克。绍酒50克、白糖2克、精盐1。5克、姜片10克、桂皮2克、八角2克、葱结1个、酱油20克、味精25克、芝麻油25克、花椒盐1小碟，熟菜油1000克（约耗75克）。　【制作过程】　麻雀摔死，羽毛拔净，去内脏洗净，斩去脚爪。用沸水略汆，洗去血污）炒锅置中火上烧热，下菜油15克，至五成热（约125℃）时，把葱结，姜片入锅略煸，即放入麻雀，加绍酒、酱油、白糖、桂皮、八角、精盐和水100克，加盖用小火焖酥，加味精，然后捞出麻雀，拣去各种香料，沥干水分待用。旺火热锅，下菜油，至七成热（约175℃）时，入麻雀炸至金黄色，淋入芝麻油，装盘，盘边缀以洁净的香菜即成。上桌时随带花椒盐。

　　鲜果明珠羹

【菜名】　鲜果明珠羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　明珠滑韧，配以鲜果，色形鲜艳，香甜而有果　【原料】　时鲜水果150克、干明珠50克、玫瑰花3瓣。　糖桂花2克、白糖175克。淀粉15克。　【制作过程】　明珠洗净盛入大碗中，加热水，入笼屉蒸至外层呈玉白色。卧心仅剩小白点时，捞出用冷水过凉待用。时鲜水果（香蕉、桔子、蜜桃等）取其净肉，切成指甲大小的片盛入碗待用。炒锅加水煮沸，放入明珠，沸起撇去泡沫，加白糖，再撇去糖沫，淀粉调糊，入锅勾薄芡，加水果搅匀起锅盛入汤碗。撒上玫瑰花瓣（捏碎）和糖桂花即成。

　　香蕉西米羹

【菜名】　香蕉西米羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩典雅，香甜可口，回味无穷。　【原料】　香蕉5只。　西谷米75克。玫瑰花瓣3瓣、糖桂花2克、白糖175克、干淀粉15克。　【制作过程】　西谷米盛入碗用冷水浸泡一香蕉去皮，切成指甲大小的片待用。炒锅洗净加水煮沸，倒入西谷米，小火煮至无白心时加白糖，沸起撇去泡沫。淀粉用水调糊，入锅勾薄芡，下香蕉，搅匀起锅盛入汤碗，撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

　　地栗糕

【菜名】　地栗糕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　惊爽，松脆，甘甜。　【原料】　琼脂30克、地栗50克。　白糖150克、玫瑰花2瓣、糖桂花二克、薄荷叶少许。　【制作过程】　将琼脂洗净，放入大碗加清水浸涨后，上笼用旺水蒸融，取出倒入洁净的铝锅内（铁锅不能用），放入适量水和白糖煎煮，至起粘性时，起锅用消毒过的沙布滤去沉淀物，倒入深底大瓷盆内，晾至半凝聚状。将净地栗切成丝，用沸水汆后捞出沥干水分，撒在半凝聚的琼脂冰糕上，待完全冷却后，将盆盖好，放入冰箱冷藏，吃时切成小方块，抹上薄荷汁，装盘，撒上玫瑰花、糖桂花即可。

　　杏仁豆腐

【菜名】　杏仁豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　晶莹如玉，香甜滑嫩，清凉润喉，消暑佳品。　【原料】　甜杏仁100克、苦杏仁100克。　琼脂30克、糖桂花15克、玫瑰花瓣5克、鲜牛奶1000克、白糖1500克。　【制作过程】　铝锅放清水1250克，加洗净的琼脂烧沸，置小火上煮15分钟，使琼脂溶解。将两种杏仁用沸水浸透、去膜、捣碎，然后加水250克，反复捣成泥，用沙布滤取汁水和牛奶一起搅匀。将琼脂溶解倒入铝锅，置小火上，随即将牛奶和杏仁汁徐徐淋入锅内，充分搅匀（不能太稠或结块），烧至90℃左右时）速将混合液装在10克糖瓷碗内，使其凝结，即成“杏仁豆腐”，加盖后放入冰箱，冷藏待用。白糖放在铝锅内，加水5000克，熬成糖水撇去浮沫，冷却后用筛过滤，装入洁