菜谱大全-第22章

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】　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

。　　豆瓣鲫鱼

【菜名】　豆瓣鲫鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。　【原料】　活鲫鱼2条或鳜鱼　1条（重约600克），蒜未30克，葱花50　克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗　150克）　【制作过程】　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒　葱花，浇在鱼身上即成。　注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

。　　麻辣肉丁

【菜名】　麻辣肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣香鲜，适口。　【原料】　瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料　植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25　克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　（3）　将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

。　　肥肠豆花

【菜名】　肥肠豆花　【所属菜系】　川菜　【特点】　红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口　【原料】　猪肠头、嫩豆花；郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉　【制作过程】　１、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

。　　箩粉鱼头豆腐汤

【菜名】　箩粉鱼头豆腐汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　鱼头2个；香菇冬笋各50克；豆腐100克　【制作过程】　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。

。　　小煎鸡

【菜名】　小煎鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉150克；冬笋100克；泡辣椒、芹黄25克　【制作过程】　1。鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。　2。水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻吵几下即成。

。　　虫草鸭舌

【菜名】　虫草鸭舌　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜醇浓香；菜形美观　【原料】　主　料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配　料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调　料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。　【制作过程】　1。　用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。　2。　将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。　3。　将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。　4。　选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。　5。　把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

。　　开水白菜

【菜名】　开水白菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。　【原料】　主料：黄秧白菜心５００克。　调料：味精１克，胡椒粉１克，绍酒１０克，川盐２克，清汤１５００克。　【制作过程】　（1）将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（２５０克）、上笼、用旺火蒸２分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（２５０克）过一次。　（2）炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成。

。　　锅巴肉片

【菜名】　锅巴肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。　【原料】　猪里脊肉300克。　大米锅巴100克、玉兰片50克、水发冬菇50克、豌豆苗50克。葱100克、姜5克、蒜10克、泡辣椒10克、酱油10克、胡椒粉2克、料酒20克、味精1克、白糖25克、醋15克、盐3克、蛋清25克、豆粉30克、素油250克、猪化油100克、鲜汤50克。　【制作过程】　（1）猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。（2）冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。（3）　炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。

。　　水煮肉片

【菜名】　水煮肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　川味名菜，麻辣味浓，汁厚。　【原料】　主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油　【制作过程】　1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；　2．芹菜洗净切成段；青蒜拍松斜切成小段；莴笋叶洗净切成段；　3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；　4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；　5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；　6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

。　　蝴蝶海参

【菜名】　蝴蝶海参　【所属菜系】　川菜　【特点】　蝴蝶形状美观，汤鲜味美可口。　【原料】　干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1。5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。　【制作过程】　（1）刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。　（2）　鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。　（3）　蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。　（4）　蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。　（5）　冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。　（6）　将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

。　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　成菜色泽红亮，肉片柔香，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。　【原料】　猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。　【制作过程】　（1）　将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　（2）　将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

。　　菠饺鱼肚

【菜名】　菠饺鱼肚　【所属菜系】　川菜　【特点】　菜式大方淡雅，色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩。　【原料】　主料：鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）　【制作过程】　（１）鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３。５厘米见方，厚０。８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３。５厘米长、１。６厘米宽的薄片。（２）猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０。５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。（３）炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。

。　　怪味白肉

【菜名】　怪味白肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。　【原料】　主料　猪肥瘦肉1公斤调料　芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。　【制作过程】　（1）　把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。　（2）　将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。　（3）　把煮好的肉切成长约3厘米、厚0。6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。

。　　糖醋红柿椒

【菜名】　糖醋红柿椒　【所属菜系】　川菜　【特点】　色红美，味鲜香。　【原料】　主料：红柿椒500克。调料：香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。　【制作过程】　（1）　将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。　（2）　将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。

。　　葱辣鱼条

【菜名】　葱辣鱼条　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红润，味香鲜辣。　【原料】　主料　鲤鱼（草鱼、桂鱼、鲢鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。调料　植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。　【制作过程】　（1）　鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1。5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。　（2）　用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。　（3）炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。

。　　红油耳片

【菜名】　红油耳片　【所属菜系】　川菜　【特点】　香辣微甜，质地脆嫩　【原料】　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。　【制作过程】　1。取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。　2。凉透的