菜谱大全-第198章
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暇�3克，淀粉10克，鸡蛋清20克，清油80克，香油少许。 【制作过程】 1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。 2、锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。
老姜鸡
【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩，姜香浓郁。 【原料】 鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。 【制作过程】 （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
芙蓉鲫鱼
【菜名】 芙蓉鲫鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜 【原料】 鲫鱼2尾750克；胡椒粉0。5克；鸡蛋清5个；葱25克；熟瘦火腿15克；姜15克； 绍酒50克；鸡清汤250克；精盐5克；鸡油15克；味精2克 【制作过程】 1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
炒素什锦
【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观，口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1）鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。 （2）全部主配料用开不焯一遍。 （3）起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。
麻仁酥鸭
【菜名】 麻仁酥鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢。 【原料】 鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1。5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1。5克；芝麻油10克；熟猪油100克。 【制作过程】 1、将笔鱼宰杀冼净；沥干；切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。 2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝。葱白切成段，葱叶切成葱花。 3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟，至汤汁收紧，再加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。
红椒酿肉
【菜名】 红椒酿肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 泡红鲜椒 500克 猪肉 300克 金钓虾 、水发香菇 各15 克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣50 克 【制作过程】 1。猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎；加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅； 2。泡红椒在蒂部切口去瓤；填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至8成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成
酸辣狗肉
【菜名】 酸辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。 【原料】 鲜狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干红椒5只，冬笋50克，绍酒50克，小红辣椒15克，精盐5克，青蒜50克，酱油25克，味精1。5克，醋15 克，胡椒粉1克，湿淀粉25克，桂皮10克，芝麻油15克，葱15克，熟猪油100克，姜15克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油50克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。关键 1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
鱿鱼肉丝
【菜名】 鱿鱼肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽清新，味道鲜美 【原料】 鱿鱼 150克，猪肉丝 100克，柿子椒丝 30克，冬笋丝 30克，盐 2克，味精2克，酱油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各适量。 【制作过程】 （1）鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。（2）起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。（3）锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
豉椒肉丝
【菜名】 豉椒肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽红亮，香辣味浓。 【原料】 瘦猪肉２００克，柿子椒５０克，冬笋５０克，豆豉３０克，干辣椒５克，鸡蛋液２０克，酱油２５克，料酒１０克，盐、味精各５克，葱粒１５克，水淀粉３０克，油７５克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒。（２）起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油。冬笋丝用开水焯好。（３）锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩，咸香适口。 【原料】 鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉食粮。 【制作过程】 （１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片盐约３０分钟，逐片沾鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，炸至金黄色捞出装盘。
老姜鸡
【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩，姜香浓郁。 【原料】 鸡腿５００克，木耳１０克，盐６克，胡椒粉２克，味精２克，姜片２０克，油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。 【制作过程】 （１）鸡腿剁成块，用开水焯好。（２）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳、调料、鸡汤微火焖１５分钟，水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。
酸辣鸡丁
【菜名】 酸辣鸡丁 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜咸醇香，算辣适口。 【原料】 鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。 【制作过程】 （１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。
东安子鸡
【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽淡黄，酸辣鲜咸。 【原料】 嫩母鸡１只（重约７５０克，）红柿子椒２５克，葱丝２５克，姜丝２５克，花椒２０余粒，花生油９０克，味精２克，醋５０克，淀粉１５克，香油１０克，老蒜１０克，盐少许，干辣椒适量。 【制作过程】 （１）将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成４厘米长、１厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（２）锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖１０分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
三色百叶
【菜名】 三色百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。 【原料】 鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩，咸香适口。 【原料】 鸡胸肉２５０克，面包渣３００克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。 【制作过程】 做法：（１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
青韭鱿鱼丝
【菜名】 青韭鱿鱼丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。 【原料】 水发鱿鱼２００克，青韭１００克，料酒５克，盐３克，味精２克，胡椒粉１克，油适量。 【制作过程】 做法：（１）鱿鱼切丝。青椒切段。（２）鱿鱼丝用水氽透去碱。（３）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。
鲜鱼生菜汤
【菜名】 鲜鱼生菜汤 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜味突出，下饭尤佳。 【原料】 草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。 【制作过程】 （１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。
紫龙脱袍
【菜名】 紫龙脱袍 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鲜香味美，诱人食欲。 【原料】 鳝鱼５００克，冬笋丝５０克，红柿子椒丝３０克，香菇丝１０克，葱、姜丝各１０克，香菜３克，鸡蛋液３０克，盐２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各适量。 【制作过程】 （１）将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切６厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。（２）起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。（３）锅留底油，投入葱姜丝爆香，放入鳝鱼、冬笋、香菇、柿子椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。
面包鸡排
【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩，咸香适口。 【原料】 鸡胸肉２５０克，面包渣300克，料酒２克，盐３克，葱、姜各２克，鸡蛋液６克，油８０克，干淀粉适量。 【制作过程】 （１）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约３０分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（２）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。
豉椒划水
【菜名】 豉椒划水 【所属菜系】 湘菜 【特点】 豆豉味香浓，色泽洪亮。 【原料】 草鱼或鲤鱼划水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，笋片１０克，青蒜适量，盐２克，酱油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克
