菜谱大全-第18章

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挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。

。　　仲景羊肉汤

【菜名】　仲景羊肉汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。　【原料】　羊肉500克。　生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。　【制作过程】　当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。

。　　炸班指

【菜名】　炸班指　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。　【原料】　肥肠头300克、生菜50克。　盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克。蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。　【制作过程】　肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮（约一刻钟），捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱、姜。蒜分别切细末，和香油、料酒、冷汤、水豆粉、白糖、醋、酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄色时，捞出切成长约1。5厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。

。　　爆炒腰花

【菜名】　爆炒腰花　【所属菜系】　川菜　【特点】　形似麦穗；色泽红润油亮；脆嫩爽口。　【原料】　猪腰400克；木耳10克；冬笋片25克；油75克；酱油10克；葱5克；姜汁5克；料酒8克；味精3克；蒜片5克；汤；淀粉各适量　【制作过程】　（1）　猪腰中间片开去腰臊；剞麦穗花刀；再切成块；　（2）　木耳洗净；冬笋切成略小于腰花的片；　（3）　碗中放入汤；酱油；料酒；姜汁；味精；蒜片；淀粉对成芡汁；　（4）　先将腰花木耳分别用开水焯后控水　（5）　炒久上火放油烧至7…8成热；投入浆好的腰花；稍滑迅速控油；勺留底油；下入葱花；煸香；下腰花；木耳；冬笋；倒芡汁旺火急炒；淋明油出久即可；

。　　麻辣肉丁

【菜名】　麻辣肉丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。　【原料】　瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　【制作过程】　（1）　将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　（3）　将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

。　　回锅肉

【菜名】　回锅肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。　【原料】　猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。　【制作过程】　（1）　将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　（2）　将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

。　　青椒肉丝

【菜名】　青椒肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。　【原料】　猪肉（肥肉与瘦肉之比为3比7）200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。　【制作过程】　（1）　将肉、葱、姜和青椒（去仔和瓤）均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。　（2）　用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。　（3）　炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。

。　　鱼香肉片

【菜名】　鱼香肉片　【所属菜系】　川菜　【特点】　有似鱼的香味（鱼香是川菜中的名味）。　【原料】　瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。　【制作过程】　（1）　肉切成薄片（宽2。5厘注、长3。5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。　（3）　把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。

。　　泡菜炒肉末

【菜名】　泡菜炒肉末　【所属菜系】　川菜　【特点】　味辣、鲜脆、家庭便菜　【原料】　猪肉（肥与瘦以3比7为宜）100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖、味精各3克，花椒10料。　【制作过程】　（1）　将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。　（2）　把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖、盐、味精、料酒和泡菜，翻炒均匀即成。

。　　红烧舌尾

【菜名】　红烧舌尾　【所属菜系】　川菜　【特点】　浓香适口，鲜脆味美。　【原料】　猪舌、猪尾各250克，冬笋250克。冰糖（黄色）25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜、盐各8克，味精3克。　【制作过程】　（1）　猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。　（2）　炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火炖烂，挑除葱、姜、收浓汁，加味精即成。

。　　冬菜肉末

【菜名】　冬菜肉末　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜香适口，下饭便菜。　【原料】　猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克；大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。　【制作过程】　（1）　把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。　（2）　炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

。　　冬菜扣肉

【菜名】　冬菜扣肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　香鲜可口，味浓不腻。　【原料】　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克；植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。　【制作过程】　（1）　猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。　（2）　炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。　（3）　皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

。　　连锅汤

【菜名】　连锅汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之一。　【原料】　猪后腿肉200克，白萝卜75克（圆白菜、大白菜均可），辣椒油、豆瓣酱、葱各13克，胡椒粉、花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。　【制作过程】　（1）　肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切0。2厘米厚、3厘米宽4厘米长的片、姜柏破，整葱。　（2）　用酱油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱和汤对成汁。　（3）　将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒、味精、胡椒粉、盐即可。食时蘸汁。

。　　豆渣猪头

【菜名】　豆渣猪头　【所属菜系】　川菜　【特点】　肥而不腻，鲜香酥烂。　【原料】　猪头一个（约3公斤），豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。　【制作过程】　（1）　将猪头刮毛洗净，用开水煮熟（勿烂），剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。　（2）　锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、猪头肉、干贝汤（干贝用布包上）等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。　（3）　用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝、火腿即成。

。　　红烧猪蹄

【菜名】　红烧猪蹄　【所属菜系】　川菜　【特点】　味浓适口，肥而不腻。　【原料】　猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。　【制作过程】　（1）　将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。　（2）　用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。　（3）　加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

。　　红烧蹄筋

【菜名】　红烧蹄筋　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜美，入口糯，色红亮。　【原料】　鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。　【制作过程】　（1）　将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。　（2）用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

。　　红烧猪脑

【菜名】　红烧猪脑　【所属菜系】　川菜　【特点】　软嫩鲜香，形似豆腐。　【原料】　猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克，大油50克，葱、盐、料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精、湿淀粉各3克，汤250克。　【制作过程】　（1）　先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱、姜均切片。　（2）　起勺注油烧热，将玉兰片、冬茹、姜、葱煽炒而后随下猪脑和酱油、料酒、盐等调料并入汤。　（3）　汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。

。　　杏仁银肺汤

【菜名】　杏仁银肺汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤料呈乳白色，味鲜美适口。　【原料】　完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜、盐各8克，味精3克，胡椒粉0。5克，料酒适量，鸡汤适量。　【制作过程】　（1）　将肺叶、气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜，把肺炖烂，捞出切厚片。　（2）　杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。（3）　将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。

。　　白汁鱼肚

【菜名】　白汁鱼肚　【所属菜系】　川菜　【特点】　色白，味鲜。　【原料】　水发鱼肚250克，奶汤250克；在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。　（2）　使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。　（3）把炒勺注油烧热