菜谱大全-第157章

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　　章鱼猪蹄羹　　

【菜名】　章鱼猪蹄羹　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。　【原料】　主料：章鱼100～150克。配料：猪蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼用清水浸泡，待干品软后，切成片。将猪蹄烧去毛，去掉甲，把肉用刀划开。②锅置火上，注入适量清水，放入章鱼、猪蹄同煮，煮成浓汤即可。

　　章鱼花生猪蹄汤　　

【菜名】　章鱼花生猪蹄汤　　　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者　　　食用。　【原料】　主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。　　　②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花　　　生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。

　　糟辣鱼

【菜名】　糟辣鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金红，肉质鲜嫩。　【原料】　主料：鲜鱼一尾约750克。调料：糟辣椒、熟菜油、姜蒜末、葱花、糖、料酒、酱油、鲜汤、精盐、水淀粉。　【制作过程】　①将鲜鱼去鳞、挖鳃、剖腹清洗干净，在鱼身两边划上斜一字花刀。　　　②锅烧热加入熟油下糟辣椒，煸干水分，下姜、蒜末炒出香味后，渗入鲜

汤，下糖、醋、精盐、酱油少许，再把鲜鱼入锅烧入味，勾薄芡装盘，撒　　　上葱花即成。

　　玉须金电汤

【菜名】　玉须金电汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴补肾，解毒消肿。适宜于糖尿病、肾炎水肿者食用。　【原料】　主料：乌龟1只（约2000克）。配料：玉米须200克。调料：盐适量。　【制作过程】　①乌龟杀死，掀开甲，取出内脏，洗净。将龟蛋放入龟腹内，盖好龟甲。②入沙锅煮沸，小火炖半小时，加入玉米须和盐，再炖至龟肉熟烂。捞出玉米须弃之。

　　玉米须龟

【菜名】　玉米须龟　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：龟一只（约500克）。配料：玉米须120克。　【制作过程】　①龟放入盆内，倒入40℃的水，使其排尽尿，洗净，宰去头，足除去内脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量，先用旺火煮开，再用小火煮透即成。

　　玉米汁鲫鱼汤

【菜名】　玉米汁鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　除湿利水，治水肿、尿少、尿频、尿急、尿道感染灼热疼病。　【原料】　主料：鲫鱼一条，约350克。配料：玉米须100克，玉米芯100克。调料：料酒、姜片、葱花、味精各适量。　【制作过程】　①玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。②玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。

　　章鱼花生猪蹄汤

【菜名】　章鱼花生猪蹄汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补虚增乳，适用于产后气血不足、乳少或无乳者　　　食用。　【原料】　主料：章鱼100克。配料：花生米100～150克，猪前蹄1个。　【制作过程】　①将章鱼洗净，泡软，切成块。猪蹄去毛及蹄甲。　　　②将锅置火上，注入适量清水，放入章鱼块，花　　　生米及猪蹄共煮，煮至猪肉熟、花生烂即可。

　　油泼三鲜鲤鱼

【菜名】　油泼三鲜鲤鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。　【原料】　主料：鲤鱼1条（750—1000克）。副料：香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克。调料：花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。　【制作过程】　①先将鱼，打鳞去鳃去内脏，斜刀打7刀，加醋，盐、黄酒、味精，在　　　刀口处加入香菇火腿，装盘，加葱姜蒜上笼蒸20分钟待用。

②锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即　　　成。

　　油浸鲜鱼

【菜名】　油浸鲜鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　清香鲜嫩，口味甜鲜适中略带咸味。　【原料】　主料：鲜活黑鱼一条重约750克。副料：芫荽15克，葱100克，姜15克，胡萝卜或鲜红椒15克。调料：生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。　【制作过程】　把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞，去内脏，冲洗干净，取一鱼盘，底部放上葱段，把鱼脊部冲两刀放在葱段上，加少许清水上笼蒸5分钟，取出把原汁倒

在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中，淋在鱼身上，撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上，添50克花生油烧热后浇在鱼身上即

　　拌双笋

【菜名】　拌双笋　【所属菜系】　全部　【特点】　清香，爽脆　【原料】　原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。　【制作过程】　将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。

将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成

　　冻羊羔

【菜名】　冻羊羔　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　原料：带皮山羊肋肉2。5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。　【制作过程】　1。将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮，　至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、　拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等，　放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头，　摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物，　再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。　2。食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用

　　熏烤子鱼

【菜名】　熏烤子鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　味香，鲜甜。　【原料】　原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1。5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2。5克。　【制作过程】　烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻

动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子

　　油爆虾

【菜名】　油爆虾　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜，脆，嫩　【原料】　原料：大河虾（活）400克。调料：葱段、姜末20克，料酒25克，酱油20克，糖15克，味精10克，生油750克（耗75克），汤50克，麻油2。5克　【制作过程】　（1）河虾剪去虾须和脚，洗净捞起，沥干水分。　（2）将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧到八成热时，将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出，倒出热油。　（3）原锅仍放于炉上，加入生油25克，放入葱段、姜末，烹入料酒，加入酱油、糖、味精和汤，用勺子搅一下，即放入虾，颠翻几下淋入麻油推匀，出锅装盆即成。

　　油焖笋

【菜名】　油焖笋　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜，嫩，爽脆　【原料】　原料：竹笋（净）500克。调料：酱油15克，料酒10克，白糖15克，味精10克，生油100克，高汤100克，麻油5克。　【制作过程】　将竹笋用刀轻轻拍裂后，切成5厘米长小指粗的条待用。将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧至四成热时，将竹笋下锅略煸几下，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后，用小火焖烤5分钟左右，即转用旺火收汁，待汤汁紧包笋条时，淋入麻油颠翻向下，即可出锅装盆。

　　焗禾花雀

【菜名】　焗禾花雀　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉香味美　【原料】　用料：禾花雀20只。调料：葱条1棵，姜5片，料酒、白糖、酱油、蚝油各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1。5茶匙，清汤1汤匙。　【制作过程】　1。禾花雀去毛和内脏，放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。　2。锅放底油，放入禾花雀，用慢火煎，反复翻动，煎呈黄色放入料酒、清汤、白糖、酱油，盖锅，反复焗熟，取出装入盘中。　3。原汤收汁，下入蚝油、味精勾芡，浇在禾花雀上

　　扒瓤竹笋筒

【菜名】　扒瓤竹笋筒　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：浸发竹笋150克，浸发香菇100克，熟鲜笋尖150克、菜远100克。调料：精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙，胡椒粉1茶匙、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，素上汤1杯，花生油1汤匙　【制作过程】　1。竹笋切去头、尾，取最嫩部分，保持原筒状（每条长5cm），共24条；笋尖、菜远均切24条（每条长5cm）；香菇去蒂切成粗丝，分作24份。用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。　2。火烧热炒锅，下油0。5汤匙、烹绍酒一半，加不比上汤一半、味精1茶匙，精盐一半、　白糖一半，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油0。5汤匙，淋在竹笋筒上。

　　白菜扣虾

【菜名】　白菜扣虾　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜清素不腻，主辅相映　【原料】　用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0。5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙　【制作过程】　1。大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。　2。锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。　3。冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。　4。原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。

　　醋溜肉蟹

【菜名】　醋溜肉蟹　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酸甜鲜香　【原料】　用料：切好肉蟹件200克（不要盖），辣椒末3茶匙。调料：姜末、蒜茸、葱粒、糖醋3汤匙，湿淀粉3茶匙，麻油1茶匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将蟹件拍上干淀粉。　2。炒锅内放油，待油烧至六成热，将蟹件放入炸至熟时，将蟹件倾在漏勺里。利用锅中余油，放入姜末、蒜茸、葱粒，加

入糖醋，用湿淀粉打芡，加油、芝麻油和匀，将炸好的蟹件倒入葱粒盘上便成

　　白灼东风螺

【菜名】　白灼东风螺　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜甘爽，下酒佳品　【原料】　用料：东风螺500克。调料：蒜茸3茶匙，浅色酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　先在炒锅中烧好滚水，将东风螺放在炒锅里，加盖盖好灼至熟，捞起放在碟中，将上述各味料调匀，分两碟同上。

　　白灼九孔

【菜名】　白灼九孔　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香独特，营养丰富　【原料】　用料：九孔（核桃大小）800克，开水一锅，冰开水1盆。调料：蒜末0。5汤匙，姜茸、蒜茸、麻油各3茶匙，酱油0。5汤匙，辣椒油2茶匙，精盐、白糖各2茶匙，味精1茶匙，绍酒5茶匙。　【制作过程】　1。将九孔洗净，放入开水锅中烫煮2分钟（不可烫太久，否则肉太老不好吃），捞出放冰开水中浸10分钟。　2。将九孔肉取出切去脏部分，然后再将九孔放回壳中，并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀，淋在九孔肉上。

　　白灼鲜鱿鱼

【菜名】　白灼鲜鱿鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜嫩清脆，滑爽利口　【原料】　用料：新鲜鱿鱼500克。调料：姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝油各0。5汤匙，二汤2杯，猪油1。5汤匙。　【制作过程】　1。将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，用姜片酒腌约10分钟。　2。炒锅内放油0。5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。　3。炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒