菜谱大全-第153章
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卵梗殉龀峁牵晌嵬病Ｓ没鹜群退窀�1条穿入翅筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翅尖），加清汤 2汤匙，入蒸笼用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣在盘上。 3。用中火烧热炒锅，放油、烹料酒，加清汤1汤匙、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀，淋在鸡翅上。
八宝碎扣鸭
【菜名】 八宝碎扣鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。 【原料】 用料：光鸭并只；湿薏米750克，湿百合50克，湿莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克。调料：精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，花生油1汤匙。 【制作过程】 1。将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，排放在钵内（皮在底）。 猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。 2。炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。 3。出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。炒锅置旺火上，加入原汤、上汤烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。
冻粉拌鸡丝
【菜名】 冻粉拌鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜，脆，爽口。 【原料】 原料：冻粉10克，熟鸡肉150克。调料：芝麻酱25克，盐5克，糖2。5克，味精5克，麻油5克，冷开水500克。 【制作过程】 冻粉切成5厘米长的段，放入碗内，加入冷开水450克，浸发约3分钟后捞出，沥干水分装入盆内；熟鸡肉撕成丝，铺放在冻粉上面。
芝麻酱用冷开水（50克）调稀后，加入盐、糖、味精拌和，淋上麻油，浇在鸡丝上面即成。
核桃鸡丁
【菜名】 核桃鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香鲜嫩。 【原料】 用料：核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。调料：湿淀粉1汤匙，味精1。5茶匙，生抽、料酒各3茶匙，姜1块，葱1棵，精盐2茶匙，植物油500克。 【制作过程】 1。将鸡肉片成厚片，剞十字花刀，改切成丁，放蛋清，一半湿淀粉拌匀。 2。核桃仁用水泡软去衣。冬笋、冬菇切丁焯水。葱切花，姜切末。 3。取一碗放汤，加精盐、味精、一半湿淀粉、生抽调成汁。 4。将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出（避免过火发苦），再将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出。 5。锅留底油，下姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核佻仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘。
红油三丝
【菜名】 红油三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮，细嫩味鲜，香脆适口 【原料】 熟鸡肉１５０克熟肚子１５０克青笋１５０克盐２克酱油２５克辣椒油２５克味精１克香油１５克 【制作过程】 将鸡肉、肚子、青笋分别切成丝，青笋丝用盐浸过后，滴干水待用。 按青笋丝、肚丝、鸡丝的先后顺序，装入盘内。 将盐、酱油、辣椒油、香油、味精装入碗内调匀，淋在三丝上即成。
鸡脚炖水鱼
【菜名】 鸡脚炖水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤清鱼鲜，营养丰富。 【原料】 用料：鸡脚8对，水鱼1250克，桂圆肉10克，冬菇25克。调料：精盐3茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、熟猪油各0。5汤匙，姜5片，葱1条，味精1。5茶匙，清汤2杯。 【制作过程】 水鱼斩去头焯水，刮去外面黑皮，去壳及内脏，改刀成块，再次下开水中氽透，捞出沥干水分。鸡脚去掉爪尖焯水。冬菇泡透去蒂。 锅放底油，加葱条、姜片爆香，放水鱼、料酒煸炒后，装汤盆内加清汤，精盐调好
味，冬菇、桂圆肉放边，鸡脚放汤盆中，上笼蒸烂，下笼加胡椒粉、味
龙穿凤衣
【菜名】 龙穿凤衣 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香嫩滑，清凉可口。 【原料】 用料：火腿100克，鸡翅5对，香菜2棵。调料：料酒、淀粉、生抽各3茶匙，花生油1汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐2茶匙，葱3段，姜3片。 【制作过程】 将火腿切成粗丝 将鸡翅用水煮熟，剁去尖端切成两段，抽其骨，穿进火腿丝。 将穿入火腿的鸡翅码入盘中，摆成圆形，加入清汤、生抽、料油、精盐、味精、葱、
姜，上笼蒸熟。 锅上旺火，下底油，将原汤收汁勾芡，加入胡椒粉，浇在主料上。香菜围在盘周围。
卤肫
【菜名】 卤肫 【所属菜系】 全部 【特点】 香，脆。 【原料】 原料：鸡肫500克。调料：料酒25克，酱油20克，糖10克，葱5克，姜5克，八角4只，桂皮5克，味精5克，汤500克。 【制作过程】 鸡肫剖开去净污物，剥去肫皮洗净，下开水锅中氽一下捞出，撕去筋膜洗净待用。 将汤倾入锅内，加入桂皮、八角、葱姜、糖、酱油、料酒、味精，放入鸡肫，用旺火烧
沸后，转用小火烧1小时左右，待肫酥后捞起，切成3毫米厚的片装盆即成。
清炖鸡脚翼
【菜名】 清炖鸡脚翼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清鲜嫩滑，胶质稠浓，粘润可口。 【原料】 用料：鸡脚12对（重约500克）、鸡翅12对（重约1000克），枸杞子15克，鸡骨250克，猪皮100克。 【制作过程】 将鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翅剁去上节，取用下节（边翼尖）。 将鸡骨和猪皮放入沸水锅中氽约1分钟，捞起洗净。
将鸡脚、翼放入炖盅内（各放一边），盖上猪皮，加脚柱骨、枸杞子、精盐、味精和白开水，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出
上汤香鸡扎
【菜名】 上汤香鸡扎 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑鲜美。 【原料】 用料：鸡肉120克，熟瘦火腿10克，浸发香菇12块（重约40克）。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙，干淀粉2。5茶匙，上汤3杯。 【制作过程】 将鸡肉切成长4。5cm的长方形条24条（每条重约5克），用精盐、味精、绍酒腌制后拌上干淀粉。火腿切成12片。 香菜梗用沸水泡软。香菇洗净去掉蒂。依次把一条鸡肉、一片火腿、一块香菇和一条鸡
肉叠起，用香梗扎成柴把形，共扎12件，排在碗里，入蒸笼中用旺火上气，中火蒸约7
什锦烩鸡
【菜名】 什锦烩鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜营养丰富，味道鲜美。 【原料】 用料：光鸡400克，水发海参75克，水发香菇25克，冬笋50克，水发鱼肚75克，火腿25克，虾仁15克，青菜100克，鸡肫1个，肚尖100克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，葱5段，姜5片，清汤5杯，淀粉、料酒各0。5汤匙 【制作过程】 鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片。锅放底油，下葱、姜爆香添清激发，下鱼肚、海参、精盐、料酒、味精，慢火煨1分钟。 冬笋切秋叶片焯水；鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块，与青茶下水锅氽透。
锅内放油烧热，将葱段、姜片下锅炸出香味捞出。锅内烹酒，添汤，下精盐，
四宝炒牛奶
【菜名】 四宝炒牛奶 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香鲜嫩滑，营养妙品。 【原料】 用料：鸡丁40克，肾丁40克，鲜菇丁25克，炸榄仁25克，淡花奶250克，蛋白125克，粟子粉7。5克。调料：精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 先将花奶、蛋白、粟子加入精盐、味精、胡椒粉打匀，再将榄仁放在碟中，又将鸡丁用些湿淀粉拌匀。 炒锅内放1汤匙油，待油烧至三成热，将鸡丁、肾丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，将鲜
菇放在锅中略炒一下，随后把打匀的花奶倾在锅中，加入鸡丁，肾丁，随即将花奶炒至如山形，
桃李鲜肫丁
【菜名】 桃李鲜肫丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜甜带酸，属特殊风味。 【原料】 用料：肫丁125克，甜桃3个，南华李3个。调料：葱3段，姜花5片，蒜茸3茶匙，湿淀粉，绍酒各3茶匙，麻油、白糖各2茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油300克。 【制作过程】 将甜桃、南华李去核后，切为丁；再将肫丁用滚水飞过。 炒锅放植物油烧四成热，将肫丁放入拉油至熟，倒在笊篱里沥油。
利用锅中余油，将葱段、姜花、蒜茸、肫丁、甜桃丁、肫丁、南华李丁放在锅中，放入绍酒，放入用湿淀粉、胡椒粉、芝麻香、白糖油调匀成芡汁，加熟油和匀
窝贴鸡肝
【菜名】 窝贴鸡肝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：鸡肝360克，净蛋液25克，猪肥肉150克，炸榄仁5克。调料：葱1棵，精盐3茶匙味精1。5茶匙，姜汁酒、汾酒各0。5汤匙，干淀粉1汤匙，花生油750克。 【制作过程】 将鸡肝、肥肉分别片成长方形片，各24件；葱切成花；将榄仁放入沸水中，加精盐1。5茶匙焯1分钟后捞出晾干水分，放入五成热的油锅中炸，待炸成金黄色后捞出晾凉碾成末。 肥肉放盆内加精盐1茶匙，味精、汾酒拌
匀腌约24分钟。将鸡肝放另一盆中，加姜汁酒、葱花、清盐0。5汤匙，
香肠杂锦鸡丁
【菜名】 香肠杂锦鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜香可口 【原料】 用料：鸡肉100克，熟腊肠1条，芥兰茎50克，冬肉50克，鸡蛋清2个，红萝卜40克，红辣椒15克。调料：湿淀粉，绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油200克。 【制作过程】 1。先将上述各原料均切为丁，再将鸡丁用蛋清、湿淀粉拌匀，又将芥兰茎和笋肉丁、红萝卜丁水滚过，滤去水分待用。 2。炒锅内放油烧至三成热，将鸡丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 3。利用锅中余油；将一切原料放在锅中；放入绍酒；用湿淀粉；味精；胡椒粉；麻油调匀为芡汁；加热油和匀淋在菜上即可
蟹黄鸡茸珍珠太极露
【菜名】 蟹黄鸡茸珍珠太极露 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：蟹黄125克，鸡柳肉75克，粟米500克，鸡蛋白75克。调料：精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒、姜汁酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤5杯，胡椒粉1茶匙，猪油2汤匙。 【制作过程】 将鸡柳肉剔去夹心筋，用刀背捶至茸状，放在碗里，加入鸡蛋白搅匀待用；将蟹黄放另一碗盛装，加入姜汁酒，用匙羹将蟹黄捺至极烂候用。炒锅置旺火上，烧热下油、烹绍酒一半，加上汤2杯，放入粟米一半，调入精盐、味精
用湿淀粉0。5汤匙推匀，离火，将调好的鸡茸徐徐放入推匀
盐焗肫肝
【菜名】 盐焗肫肝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜口味鲜香，营养价高。 【原料】 用料：鸡肫子6个，鸡肝8个，芹菜1棵。调料：料酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，精盐3茶匙，麻油2茶匙，葱5段。 【制作过程】 1。将鸡肫子洗净切花纹后再切大块；将鸡肝洗去血污切大块；将芹菜洗净撕成丝。 2。将鸡肫、鸡肝放入料酒、胡椒粉。 炒锅内放入植物油2汤匙，烧四成热，放入葱段炒出香味后放入鸡肫炒2分钟，再放入鸡肝炒1分钟后放入精盐、麻油，炒匀后改用中火炒4分钟，加入芹菜丝，盛出即可
油爆双脆
【菜名】 油爆双脆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红白相间，吃口脆嫩，清鲜爽滑。 【原料】 肚头，硬筋，盐，湿淀粉，鸡肫，清汤，绍酒，味精，猪油，葱，姜，蒜末。 【制作过程】 将肚头剥去脂皮，硬筋洗净，用刀划上网状形花刀放入碗内，加盐，湿淀粉拌和，鸡肫洗净，批去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内加盐，湿淀粉拌和，小碗内加清汤，绍酒，味精，精盐，湿淀粉，拌和成芡汁待用，炒锅用大火烧热放猪油，将葱，姜，蒜末煸出香味，再放鸡肫和肚头，并下芡汁，颠翻两下，出锅装盘即成。
油鸡
【菜名】 油鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。 【原料】 用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0。5汤匙，卤水2杯，清水5杯。 【制作过程】 将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进
沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水
竹笋氽鸡片
【菜名】 竹笋氽鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 �
