菜谱大全-第141章

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白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，　再与酥鲫鱼拌匀，即成。

　　芝麻鸡

【菜名】　芝麻鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　京菜　【原料】　肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。　【制作过程】　①将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；②将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；

③将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。

　　双味葡萄虾　　

【菜名】　双味葡萄虾　　　【所属菜系】　全部　【特点】　双色双味，咸甜适口。　【原料】　虾仁、马蹄、白糖、番茄酱、干淀粉，蛋清、盐、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤、面包糠，水淀粉。　【制作过程】　虾仁、肥肉分别剁成泥，加鸡汤、调料、干淀粉，搅匀，再加入剁碎的马蹄，搅匀。虾泥挤成大小适中的丸子，

一半用温油炸熟，另一半粘上面包糠炸黄，在盘中码成两串葡萄状，再分别浇上鲜鲜味的白汁和酸甜味的茄汁。

　　渔家丰收

【菜名】　渔家丰收　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净鳜鱼肉４００克，黄瓜２５０克，魔芋５００克，好力宝００克，西洋芹３００克，鲜汤２００克，鸡蛋１只，盐１０克，味精５克，料酒５克，生粉１０克，色拉油５００克。　【制作过程】　将黄瓜刻成鲤鱼行，中间挖空，将鳜鱼肉切成米粒　　　　状，上浆后滑炒至熟，装入黄瓜刻成的鲤鱼腹内，　　　　点缀泡红椒粒籽。将魔芋雕成渔翁，将胡萝卜刻成

渔网，西洋芹组成竹排，一起摆入盘中，淋上汁即　　　　可。

　　双燕迎春

【菜名】　双燕迎春　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　青鱼２条，黄瓜、蛋松、干淀粉、番茄酱、盐、白糖、　　　　葱、姜、料酒、湿淀粉各适量。　【制作过程】　青鱼治净，切下鱼头，从鱼脊背下刀，紧贴鱼骨向鱼尾片开，呈两扇鱼脯（连尾），在鱼面上剞上花刀，修切成燕鱼生坯，另取两块鱼肉用花刀剞成燕子翅膀

生坯。腌渍码味后，拍上干粉，下油锅炸至定型，待油温升高重油装盘，浇上番茄汁，盘边点缀成柳枝雀巢即可。

　　辣鱼粉皮

【菜名】　辣鱼粉皮　【所属菜系】　全部　【特点】　粉皮润滑，味鲜微辣。　【原料】　主料　带皮青鱼肉200克，干粉皮2张。调料　熟大油500克（实耗80克），料酒、酱油各10克，甜面酱7克，干辣椒10克，葱段5克，鸡汤750克。香油3克，味精3克，盐2克，糖色少许。　【制作过程】　（1）　把干粉皮掰成小方块，用温水洗净、泡软。干辣椒切段。葱切成丝。青鱼切成3厘米长、0。5厘米宽的条，放入热熟大油勺中稍炸，用漏勺捞出控去油。　（2）　起勺起熟大油50克，烧热后投入葱丝和干辣椒段稍炒，即烹入料酒和鸡汤，加入味精、甜面酱、盐、酱油，再用糖色调成浅红色汤汁把鱼条倒入汤中。　（3）　汤开后，将浮沫撇去，用中火煮10分钟后，加入粉皮再煮10分钟，淋入香油即成。

　　锅银鱼

【菜名】　锅银鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色金黄，味鲜美，鱼软嫩。　【原料】　主料　银鱼250克，鸡蛋250克。调料　植物油120克，葱末15克，香油。料酒、姜末各10克，米醋、味精各5克，盐3克，鸡汤50克。　【制作过程】　1）　把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼（洗净，晾干），拌匀。（2）　平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，

使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。

　　侉炖目鱼

【菜名】　侉炖目鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　肉香鲜嫩，味美可口。　【原料】　主料　目鱼1。3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。调料　植物油900克（实耗约80克）熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。　【制作过程】　（1）　把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。　（2）　炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油，　（3）　再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。

　　拖煎黄鱼

【菜名】　拖煎黄鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，肉嫩味鲜。　【原料】　主料　大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。调料　葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。　【制作过程】　1）　将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。　（2）　炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。

　　烧生巧

【菜名】　烧生巧　【所属菜系】　全部　【特点】　色金黄，味浓香。　【原料】　主料　活大黄鳝1。5公斤。调料　熟大油900克（实耗约100克）料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。　【制作过程】　（1）　将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。　（2）　用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓；加味精；淋上大油50克；撒上胡椒粉即成

　　鸡茸鱼翅

【菜名】　鸡茸鱼翅　【所属菜系】　全部　【特点】　色白带有红点，味浓鲜嫩。　【原料】　主料　水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料　熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。　【制作过程】　（1）　制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。　（2）　将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠；即　加入大油；继续搅打均匀；再放入鸡翅搅匀。然后装入大　碗；撒上火腿末即成。

　　大蒜裙边

【菜名】　大蒜裙边　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。　【原料】　主料　鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只（约150克左右）。调料　熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉　1克，蒜头末50克，葱、姜、各12克，湿淀粉10克。　【制作过程】　（1）　将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。　（2）　五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。　（3）　将炒勺再烧热，注入大油，加入　蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、　味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。

　　红烧鲥鱼

【菜名】　红烧鲥鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼色金红，鲜嫩适口。　【原料】　主料　鲥鱼中段1。2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料　熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。　【制作过程】　（1）　将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。（2）把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开；再转小火焖15分钟；收浓汁即成。

　　淮鱼干丝

【菜名】　淮鱼干丝　【所属菜系】　全部　【特点】　汤汁黄色，鲜嫩浓香。　【原料】　主料　白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。调料　生油800克（实耗约70克），黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克　【制作过程】　（1）　豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时（其间要换水2～　3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在一起，并使之泡掉豆腥味），而后捞出控干。鸡皮切成小斜角块待用。　（2）　将鳝背肉下入烧热的熟大油炒勺内炸干水分捞出放在净勺中，加入浓汤250克、料酒、葱、姜，用小火烩10分钟；黄鳝回软便捞出。将浓汁250克；干丝；鳝丝；鸡皮放入炒勺内烧热；约烩5分钟；并放入味精；盐烩透后即可。

　　清汤鲍鱼

【菜名】　清汤鲍鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　味鲜汤清，鲍鱼嫩软。　【原料】　主料　罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。调料　盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。　【制作过程】　（1）　将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。　（2）　将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。　（3）　将余下的鸡清汤500克入勺上火；并加进盐；味精；料酒调好味；撇去浮沫；盛入10个小汤碗中即成。

　　红斑二吃　　

【菜名】　红斑二吃　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　红斑鱼1条（草鱼、鲤鱼也可）。　【制作过程】　1。　红斑一边起肉，切成骨牌形，加调味料腌过。　2。　另一边红斑加菇丝、姜花、葱花蒸约五分钟至熟。

3。把1）的斑肉泡嫩油，下姜花、红萝卜花炒过，埋芡，　取出放2）之碟中的另一边，周边围放葱花、红椒　丝及莞荽。

　　沙锅鱼

【菜名】　沙锅鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。　【原料】　主料　鱼1条（约1。2公斤），猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料　植物油800克（实耗约100克），熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长，　2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。（2）　沙锅上

火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再

　　锅煽海蛎子

【菜名】　锅煽海蛎子　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，鲜嫩味美。　【原料】　主料　净海蛎子肉250克，鸡蛋250克。调料　香油、米醋、葱姜油各10克，料酒10克，盐3克，毛姜水15克，面粉5克，鸡汤100克。　【制作过程】　（1）　将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。　（2）　平锅上火将葱姜油烧至6成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待将一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟，待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。

　　全家富

【菜名】　全家富　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。　【原料】　水发海参150克；鲍鱼5克；油发鱼肚100克；水发鱼翅50克；鸡脯肉100克；厥鱼肉100克；水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。　【制作过程】　1。鱼片、虾仁过油滑熟；　2。海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；　3。炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，