菜谱大全-第129章

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　　清炖牛肉　　

【菜名】　清炖牛肉　　　【所属菜系】　全部　【特点】　汤清鲜适口，肉软烂味香。　【原料】　主料　牛肉500克，白萝卜适量。调料　料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。　【制作过程】　（1）　牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

（2）　在这时，把葱（长段）、姜（拍破）、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜（切滚刀块，去皮）。

（3）萝卜炖烂时加盐、味精即成。

　　爆牛肉

【菜名】　爆牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。　【原料】　主料　牛里脊肉250克。调料　香油500克（实耗约60克），湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。　【制作过程】　（1）　将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油（30克）、湿淀粉、清水（30～35克）拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。　（2）炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。　（3）　炒勺再放回旺火上，加入香油（30克）烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。　（4）　再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水（少许），再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。

　　麻婆豆腐

【菜名】　麻婆豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。　【原料】　豆腐１０两（约４００克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。　【制作过程】　①将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。②牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。

　　蒜子牛蹄黄

【菜名】　蒜子牛蹄黄　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，蹄黄软烂，有蒜香味。　【原料】　主料：牛蹄黄1公斤。调料：熟大油100克，酱油25克，姜块50克，葱75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少许，鸡汤1公斤。　【制作过程】　（1）锅中加入清水、葱、姜各25克，把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出，切成三角块，用开水氽透。将葱50克切段。姜25克切成片。　（2）炒勺上火，将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香，烹入料酒，加入鸡汤和白糖、盐。　（3）把汤用糖色调至金黄色，再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中，烧开后撇去浮沫，用小火汤去1/3时，用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成。

　　花生米牛肉汤

【菜名】　花生米牛肉汤　【所属菜系】　全部　【特点】　色调淡黄，汤清爽口，味美鲜香。　【原料】　主料：鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1。5公斤。调料：葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。　【制作过程】　（1）　先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入、姜、料酒。然后用小火炖至8成烂（剩肉汤1公斤），取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用。花生料在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。（2）　用刀把鸡胸脯肉剁细，与料酒、葱、姜合在一起，加入适量的水搅匀，挤出血水后，倒入牛肉汤用小火熬成清汤。　（3）　用1只汤斗，一边放入花生米，一边加入牛肉片，将清汤过箩也注入汤斗内，并加盐和味精，上屉蒸至牛肉全烂即成。

　　三鲜牛筋

【菜名】　三鲜牛筋　【所属菜系】　全部　【特点】　色洁白，味香浓。　【原料】　主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯　12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。　【制作过程】　（1）　将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。　（2）　炒勺上火，烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。

　　蟹黄豆腐

【菜名】　蟹黄豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜甘香。　【原料】　水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。　【制作过程】　先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。

　　乌龙报喜　　

【菜名】　乌龙报喜　　　【所属菜系】　全部　【特点】　汁浓味厚，口味咸鲜微甜。　【原料】　水发海参，蛋清，鸡汤，生抽，糖色，味精，料酒。　【制作过程】　将水发海参用水焯透，蛋清打成蛋泡后用醋碟做成圆饼状，用番茄汁在蛋泡上挤出双喜字。勺上火，下底油、生油、料酒烹锅，下鸡汤、海参及其他底料，靠烧入味，汤浓汁稠时，勾芡、打明油，装盘即成。

　　茉莉虾仁

【菜名】　茉莉虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。　【原料】　主料　青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。调料　香油700克（实耗约50克），湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。　【制作过程】　（1）　将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。　（2）把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。　（3）　炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。　（4）　把炒勺放回旺火上、倒入香油（6克）烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。

　　松果鲜虾　　

【菜名】　松果鲜虾　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：虾仁200克，松籽1汤匙，油条半根，香菜少许。调料：酱油2汤匙，辣油1匙，糖2匙，酒、味精少许。　【制作过程】　（1）油条切段炸酥沥油后摆放在碟边。（2）虾仁去头、脚、肠洗净沥干置于碟中，再撒上松籽，用少许香菜点缀。（3）将调料拌调好置于小碟内，进食前淋在虾仁上。

　　明火海螺

【菜名】　明火海螺　【所属菜系】　全部　【特点】　口味鲜美，造型美观，形式新颖，为筵　【原料】　活大海螺3只，葱、姜、香菜、干红辣椒细丝、生抽、盐、味精、蚝油、糖、油各适量。　【制作过程】　1。　大海螺出肉留壳，将螺肉去黄片成薄片，螺壳洗净用面团固定在盘中间。2。　螺肉入沸水锅汆熟装盘，另起锅兑好味汁，浇在螺片上，撒上料头，浇热油既成。再在螺壳内加入酒精，点燃上桌。

　　蟹黄鱼翅羹　　

【菜名】　蟹黄鱼翅羹　　　【所属菜系】　全部　【特点】　口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。　【原料】　净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高汤料酒，姜，淀粉。　【制作过程】　1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄。

　　红烧牛鞭

【菜名】　红烧牛鞭　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香　【原料】　主料　牛鞭1公斤。调料　熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2。5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。　（2）　炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。

　　三丝烩海参

【菜名】　三丝烩海参　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。　【原料】　主料　水海参600克，鸡丝50克，火腿丝20克，冬笋丝50克。调料　香油40克，鸡汤300克，料酒30克，胡椒粉少许，湿淀粉20克，盐4克，味精3克，葱末20克，姜末10克。　【制作过程】　（1）　将发好的海参切成长片，用葱、姜水氽透除去灰味。　（2）　炒勺倒入香油，用旺火烧到6～7成热，下入葱、姜末煽炒几下，出香味后下入鸡汤、海参片、鸡丝、火腿丝、冬笋丝。　（3）　翻炒几下后，加入料酒、胡椒粉、盐等同烩。　（4）　最后加入味精和调稀的湿定粉勾薄芡即成。

　　油浸绣球鲜贝

【菜名】　油浸绣球鲜贝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鲜贝100克，草鱼肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，鸡蛋200克，绿菜叶25克，生粉20克，盐10克，味精15克，胡椒粉3克，绍酒15克，葱姜汁50克，荤油1000克。　【制作过程】　1、鲜贝洗净，切丁；草鱼肉、肥膘分别洗净斩茸，放大碗中，加入葱姜汁、鸡蛋清100克、绍酒、胡椒粉、生粉、盐10克、味精、清水搅拌成茸，放入鲜贝搅匀。　2、将香菇用水泡干，洗净，去蒂、熟火腿切丝；茭瓜去皮后，烫熟亦切丝菜叶洗净后，切丝。上述各丝各并放在上面、滚粘后，待用。　3、炒锅上火，洗净，放入荤油，烧至三成熟时逐一投入绣球鲜贝，待浸透时捞出，即装盘上桌。

　　玄驹鲜贝　　

【菜名】　玄驹鲜贝　　　【所属菜系】　全部　【特点】　口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。　【原料】　玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。　【制作过程】　将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。

　　锅烧豆腐

【菜名】　锅烧豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色金黄，皮脆香。　【原料】　豆腐250克，虾胶15…克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1。5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2。5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，ji汁、淮盐各3茶匙。　【制作过程】　1。将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。　2。将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。　3。炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125℃）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。

　　田螺嵌肉蓉

【菜名】　田螺嵌肉蓉　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　活田螺20只，熟香肠50克，猪肉糜30克，洋葱50克，精盐少许，糯米150克，姜末10克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精8克，精制油50克。　【制作过程】　（1）糯米淘洗干净，放清水里浸泡4小时备用。熟香肠切成小末。汤葱也切成米粒大小的末，放入炒锅里加50克花生油炒香炒黄成洋葱油备用。（2）猪肉糜加姜末、绍酒15克、酱油、盐、白糖、味精和洋葱油拌匀，分成2份备用。（3）田螺洗净泥沙，剪去螺壳尖，用铁针把螺肉挑出，剥下螺厣，把螺肉切成米形小粒，加绍酒、肉馅1份一起拌匀成螺肉馅备用。把肉馅装入螺壳内，螺厣用热水洗净，盖在螺壳上，螺口朝上摊放在汤盆时，撒上些葱段姜片。　（4）另取1份肉馅挤成小丸子，放入浸胖的糯米里滚一滚，粘满糯米排入在另1只平盆里，与田螺嵌肉下起送蒸锅里蒸约15分钟，蒸熟立即取出，田螺装入大盆中央，把糯米肉丸围放在田螺周围。注意：螺壳、螺肉、螺厣都必须洗得干净，糯米必须浸泡4小时以上，才能使丸子像珍珠一样发亮爽滑。