菜谱大全-第118章
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去骨，斩成块，加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。 2、起油锅至温油状态，先把整蒜瓣炸成金黄色，再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色，断生即可。 3、锅中留少许油，放干辣椒三根、煸出香味，放清汤，加鸡肉、蒜 瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒，出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
酸菜牛肉
【菜名】 酸菜牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 腌牛肉250克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料，油味料等适 【制作过程】 ①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； ②烧锅入油；牛肉放入；拌炒至仅熟放入漏勺里； ③锅中留油；将配料、酸菜片放入锅中炒香；放入牛肉炒匀；淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀；淋入麻油上碟即可。
清菜汤
【菜名】 清菜汤 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。 【制作过程】 ①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍； ②锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火； ③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。
咖哩牛肉
【菜名】 咖哩牛肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛腿肉500克，葱头、胡萝卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，盐3克，干红葡萄酒、酱油备5克，面粉25克，鸡汤l00克，油50克，辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许 【制作过程】 ①将牛肉切成方块撒上盐，用油炸成黄色，放入焖锅里，加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐用小火焖2…3小时至午肉酥烂。 ②用煎锅将油烧热放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少许辣椒面做成咖哩酱盛出 ③煎锅里放鸡汤烧开，放入咖哩酱、盐、味精调匀，再把熟牛肉倒入，稍焖，出锅装盘即成。
咖哩鸡
【菜名】 咖哩鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 公鸡一只，盐、胡椒粉、洋葱、大蒜头、咖哩酱、月桂树叶、白糖、水果各适量。 【制作过程】 ①将公鸡斩成块用胡椒、盐入味放入油锅煎至金黄后，移入另一锅中 ②将碎洋葱、碎大蒜、咖哩酱炒至棕黄，加水、月桂树叶、糖搅匀，随即倒入鸡块于锅内，调好口味，去皮水果切成细末投入锅内，烧沸出锅即可。
芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优 【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各；l00克；芝麻、花椒面各15克；酱油、湿淀粉备20克精盐；l0克； 鲜汤200克。 【制作过程】 ①将豆腐切成；l厘米见方的小丁；用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段； ②炒锅加油烧热下牛肉末炒散；至颜色发黄时；加精盐、酱油同炒；再放鲜汤；下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡；浇少许熟油；出锅装盘；撒上芝麻即成。
鱼腩煲
【菜名】 鱼腩煲 【所属菜系】 闽菜 【特点】 鲜嫩香郁，松软可口。 【原料】 鱼脯一斤；萝卜一斤；姜数片；蒜茸一汤匙；南乳半汤匙；磨鼓一汤匙葱三条切段；酒2汤匙；香菜2棵豆腐； 盐；糖；生抽；老抽；果皮八角；生粉各适量 【制作过程】 ①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。鱼脯放入滚水中煲滚； 慢火煲；约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用； ②下油三汤匙；爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯；再爆片刻；下酒加调味慢火焖至入味勾芡；下葱、香菜原煲上台即可。
银杏芋泥
【菜名】 银杏芋泥 【所属菜系】 闽菜 【特点】 用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。 【原料】 银杏（二两）、槟榔芋（约１。５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯） 【制作过程】 １、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。 ３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。
炝糟鸡脯
【菜名】 炝糟鸡脯 【所属菜系】 闽菜 【特点】 红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。 【原料】 鸡脯（２５０克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、 菱粉 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出， 滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅
虾仁汤河粉
【菜名】 虾仁汤河粉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 河粉一斤；虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙；盐适量。 【制作过程】 ①把河粉发松。银芽洗净；滴干水； ②下油；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟；加入凋味炒匀；最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。
雪山潭虾
【菜名】 雪山潭虾 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋 白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余
清炒海蚌
【菜名】 清炒海蚌 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许） 【制作过程】 一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌 肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌
金钱肉
【菜名】 金钱肉 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 猪腿肉（７００克）、猪肥膘（１６５克）、黄酒（４５克）、白糖（８５克）、酱油（４０克）、五香粉（少许）、菱粉（少许） 【制作过程】 一、将猪腿肉片成２４片薄片，每２片要留一边不要片断，使２片能连在一起。二、将猪肥膘切成１２块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉 、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串
炒蜇血
【菜名】 炒蜇血 【所属菜系】 闽菜 【特点】 呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。 【原料】 海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６。５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６。５克） 【制作过程】 一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、 糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．
闽生果
【菜名】 闽生果 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许） 【制作过程】 一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克） 【制作过程】 一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥
干贝水晶鸡
【菜名】 干贝水晶鸡 【所属菜系】 闽菜 【特点】 汤明如水晶，味极清口。 【原料】 鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６。５克）、菱粉（６５克） 【制作过程】 将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些， 再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。
醉排骨
【菜名】 醉排骨 【所属菜系】 闽菜 【特点】 色金黄，味香甜酸辣俱全。 【原料】 猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油 【制作过程】 一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、 醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟
炒海瓜子
【菜名】 炒海瓜子 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。 【制作过程】 1。海瓜子洗净； 2。锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。
鼓椒鸡丁
【菜名】 鼓椒鸡丁 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。 【制作过程】 1。鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干； 2。将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟； 3。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可。
葱油饼
【菜名】 葱油饼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 面粉500克；葱花；l00克；盐、油、花椒粉各适量。 【制作过程】 ①将面粉、水拌和均匀；揉成面团；搓成长条； ②摘下生坯；擀成围片；刷上油； ③将葱花、盐、油、花椒粉拌和；均匀地撒在圆片上；卷好擀圆；上平底锅烙烙至金黄色出锅。
蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。 【制作过程】 ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内；加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。
干烧牛肉片
【菜名】 干烧牛肉片 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 牛肉；芹菜；姜丝豆瓣酱；辣椒粉；味精；料酒；醋；糖。 【制作过程】 ①将牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒；加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红；加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下；淋少许醋；装盘；撒花椒粉即可。
干烧鱼
【菜名】 干烧鱼 【所属菜系】 闽菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条；川盐料酒；猪肥瘦肉末姜；蒜；泡辣椒酱油；白糖
