菜谱大全-第114章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等，全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。

　　龙身凤尾虾

【菜名】　龙身凤尾虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克　【制作过程】　1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条；　2。海虾治净留尾壳；　3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可；　4。油锅烧热；放入调料；再倒入过油虾；颠炒几下装盘即成。

　　豌豆鸡丝

【菜名】　豌豆鸡丝　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉200克；豌豆50克；油1500克；蛋清30克；料酒25克盐2克；味精5克白糖30克；水淀粉60克；汤500克。　【制作过程】　①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉；抓匀糊。豌豆焯一下；　②勺坐油；等油三四成热下鸡丝；划开后倒出；　③坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精；开后除沫；勾芡；盛在场碗里即可。

　　炝糟鸡脯

【菜名】　炝糟鸡脯　【所属菜系】　闽菜　【特点】　红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。　【原料】　鸡脯（２５０克）、红糟（４０克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（１只）、盐、白糖、清汤、　菱粉。　【制作过程】　一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

　　七星丸

【菜名】　七星丸　【所属菜系】　闽菜　【特点】　味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。　【原料】　海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉（７５克）、　麻油（２０克）、清汤（７００克）　【制作过程】　1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。　2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。　3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。　4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。

　　肉松

【菜名】　肉松　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　瘦猪腿肉（３００克）、红糟（７５克）、黄酒（７５克）、白糖（４５克）、清汤（７００克）。　【制作过程】　一、将猪腿肉去皮去筋，切成小块，放入开水里川一下，拔去血水后取出放好。二、将红糟、酒、糖放入热猪油锅略炒，然后将肉块放下一同炒透后，加上清汤，用温火慢慢地烧。待肉烧成浆糊状后（越烂越好），再用极小的温火边烧边炒，直至汤汁完全收干，肉料泡起发松，取出，冷却即好。炒时不能过久，以免肉被炒焦而发苦。

　　茄子炖鸡汤

【菜名】　茄子炖鸡汤　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。　【制作过程】　1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。

　　醉排骨

【菜名】　醉排骨　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色金黄，味香甜酸辣俱全。　（福建菜）　【原料】　猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油　【制作过程】　一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

　　雪山潭虾

【菜名】　雪山潭虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余的蛋白；堆成雪山模样；上面另撒一些火腿末和香菜末作为装饰；然后放入大净热猪油锅起温火炸；边炸边用勺子将猪油往上浇；直至蛋白呈微黄色即好

　　桔烧鳗

【菜名】　桔烧鳗　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　海鳗鱼肉（５００克）、猪肥膘（７５克）、鸡蛋白（４只）、红糟（４５克）、黄酒（２０克）、白糖（２０克）、盐（少许）、面粉（７５克）、麻油（４５克）　【制作过程】　一、将鳗鱼的肚皮剖开，去肚肠，洗清，取其当中的一段，约５００克，再一剖为二，片成长１寸半、宽７分的长方片１２片，每片再片成２片，但要留一边不能片断；猪肥膘切成长１寸３分、宽６分的长方片１２片；红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下；反膘片放在小碗调料里抓一抓，一片一片地夹在鳗鱼片的当中，鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊，封住隙缝。三、开温火热猪油（７００克）锅，将鳗鱼片放下去炸酥（约五分钟）、泌去油，加麻油略炒即好。

　　白拌黄螺

【菜名】　白拌黄螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜。（福建菜）　【原料】　黄螺肉（５００克）、葱段（６。５克）、黄酒（８。５克）、白糖（少许）、白酱油（４０克）、麻油（１２。５克）　【制作过程】　一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将　肉慢慢转出。为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。

　　油条西舌

【菜名】　油条西舌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩。（福建菜）　【原料】　西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（少许）　【制作过程】　一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。

　　干贝水晶鸡

【菜名】　干贝水晶鸡　【所属菜系】　闽菜　【特点】　汤明如水晶，味极清口。　（福建菜）　【原料】　鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６。５克）、菱粉（６５克）　【制作过程】　一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，

再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。

　　罗汉鸭

【菜名】　罗汉鸭　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　鸭子（１只，１４００克）、冬笋片（１６５克）、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤　【制作过程】　一、将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油（１０００克）锅一拉，倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭，放　在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中，背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉下锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。

　　扛糟羊肉

【菜名】　扛糟羊肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　羊肉（７００克）、红糟（７５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１６５克）、白糖（４５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤（７００克）　【制作过程】　一、将羊肉切成长１寸半，宽１寸的块子，。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗净．二、开热猪油（３００克）锅，将羊肉放入锅内氽一下，即倒入漏勺，滤去油，放好。三、另开热猪油锅；将红糟；糖；酒放入锅内略炒；再将羊肉放入略炒；然后加清汤；盐烧酥；即下湿菱粉勾薄芡；起锅装盘即好。

　　罗汉鱼首

【菜名】　罗汉鱼首　【所属菜系】　闽菜　【特点】　（福建菜）　【原料】　花鲢鱼头（１０００克）、豆腐１块、水发冬菇、鲜莲子、扁尖笋、冬笋、川冬菜、葱段、姜片、黄酒、酱油、白糖、盐、菱粉、麻油、清汤　【制作过程】　一、将鱼头去鳃，洗净切开（不要切断），二、将豆腐，冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒，加盐拌和，塞入鱼头内部。三、开热猪油锅，将鱼头放入，炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下，再将鱼头放入，加清汤；盖好锅盖；然后先起旺火；再转温火烧熟；取去葱；姜；再下湿菱粉勾薄芡；浇上麻油即好。

　　白烧鱼翅

【菜名】　白烧鱼翅　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）　【制作过程】　一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥（约三小时），取去蹄膀、鸡不要，将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓。再用盐、湿菱粉调和，下锅勾薄芡，浇上少许鸡油即好．

　　龙须燕丸

【菜名】　龙须燕丸　【所属菜系】　闽菜　【特点】　鲜嫩清口，洁白透明。用料“燕皮”是福建的特产　【原料】　燕皮（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）　【制作过程】　一、将虾仁、腿肉