菜谱大全-第109章
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金丝海蟹
【菜名】 金丝海蟹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观，鲜香适口，风味独特。 【原料】 海蟹１０００克，鸡蛋１００克，葱丝、姜丝各１０克，姜末５克，料酒１０克，干淀粉２５克，胡椒粉４克，醋５０克，香油４克，味精３克，清油１０００克（实耗约７５克），盐４颗。 【制作过程】 （１）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（２）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（３）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。
炸烹虾段
【菜名】 炸烹虾段 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，鲜嫩味美。 【原料】 净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。 【制作过程】 （1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。
烩乌龟蛋
【菜名】 烩乌龟蛋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 酸咸辣鲜，适口不腻。 【原料】 乌龟蛋１５０克，香菜末２克，胡椒粉２克，葱末、姜末各２克，盐２克，料酒１０克，味精１０克，醋５０克，大油５０克，香油５克，水淀粉６０克，高汤适量。 【制作过程】 （１）乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。（２）将乌龟蛋、香菜放盘中，加盐、味精、料酒、葱丝、姜丝，拌和均匀。（３）锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜、胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。
扒栗子白菜
【菜名】 扒栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜咸软烂，有栗子的香甜味。 【原料】 白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。 【制作过程】 （１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。
泰山赤鳞鱼
【菜名】 泰山赤鳞鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。 【原料】 活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。 【制作过程】 1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。 2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
泰安三美豆腐
【菜名】 泰安三美豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。 【原料】 泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。 【制作过程】 1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2。5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。 2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。
海米珍珠笋
【菜名】 海米珍珠笋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 珍珠笋350克；水发海米50克。 【制作过程】 1。珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干； 2。香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。
蟹黄蹄筋
【菜名】 蟹黄蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。 【原料】 油发蹄筋200克、蟹黄75克、酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。 【制作过程】 1、将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。 2、炒锅加花生油置中火烧六成热（约150℃）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。 3、炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150℃），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。
干炸赤鳞鱼
【菜名】 干炸赤鳞鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。 【原料】 主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克， 面粉750克。花椒盐5克，花生油750克（约耗75克）。 【制作过程】 （1）用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。 （2）炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。
锅鳎鱼盒
【菜名】 锅鳎鱼盒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷 【原料】 主料：偏口鱼肉200克。 配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。 【制作过程】 （1）偏口鱼肉洗净，片成长2。5厘米、宽1。5厘米的片。猪肉泥加精盐（4克）、芝麻油（1克）搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。 （2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。 （3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。
绣球干贝
【菜名】 绣球干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。 【原料】 主料：水发干贝150克。 配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。调料： 鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。 【制作过程】 （1）干贝挤净水分搓成细丝；火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。 （2）将大虾肉、肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤（50克）、精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（2克）、葱姜汁、芝麻油（1克）拌匀成馅。然后用于挤成直径为2。5厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟（约5分钟）取出，滗净汤汁。 （3）勺内加入清汤、精盐（2克）、绍酒（2克）、味精（1克）烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油（1克）浇在干贝球上。 （4）菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐（1克）、味精（1克）炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
孔府一品锅
【菜名】 孔府一品锅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。 【原料】 水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1 只（重约500克），白煮鸭二只（重约750克），水发鱿鱼卷10个（重约150克），水发玉兰片25 克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。 【制作过程】 1、 海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5 厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。 2、 取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2 小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。注意：鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。
八仙过海闹罗汉
【菜名】 八仙过海闹罗汉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。 【原料】 鸡脯肉300 克，水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、活青虾、火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤、精盐、姜片、味精各适量，青菜叶、熟猪油各少许。 【制作过程】 1、取鸡脯肉15Q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。 2、 将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键：海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀、完整。宜用鸡汤烹制。
一卵孵双凤（西瓜鸡）
【菜名】 一卵孵双凤（西瓜鸡） 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。 【原料】 西瓜1个（重约3500克～4000克），雏鸡2只（共重1000克左右），冬菇、盐笋、口蘑各25克，干贝50克，精盐2．5克，绍酒3克。 【制作过程】 1、 西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖（留用），将瓜体表面刮去1/4的瓜皮，挖出3/4的瓜瓤。 2、 雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴、爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。 3、 将冬菇、盐笋、口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键： ①雏鸡必须选用培育2 个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。 ②西瓜要圆而大， ③掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。
诗礼银杏
【菜名】 诗礼银杏 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。 【原料】 白果750克，白糖250克，蜂蜜、猪油各50克，桂花酱2．5克。 【制作过程】 1、 将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。 2、 炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键： 白果必须去除外衣、煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅、发焦。
带子上朝
【菜名】 带子上朝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。 【原料】 鸭子1只（重1500克左右），野鸭（或鸽子）1只，葱、姜、鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮0。5克，花椒、淀
