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第8章

梅酒香螺嘬嘬菜-第8章

小说: 梅酒香螺嘬嘬菜 字数: 每页3500字

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个同学叫出来,问有没有胆量跟他“吃好东西”去?我们那时肚子里极端缺少油水,能打上牙祭,什么蛇肉老鼠肉,只要烧出来,没有不敢吃的。我们就跟随着盛同学走了三四里路,到了他原先下放在江边的那个村子里。记得是村口一家红砖平房,似乎我们是有点鬼鬼祟祟推门而入的,进屋就闻到一阵浓烈香味。待坐到桌子前,一个沉默微笑着的干瘦老头端上来冒热气的大瓦钵。盛同学含意不明地环顾了我们一下,率先从里面搛起一块什么肉放进口中品咂,我们要伸筷子,却给他拦住。倒是那老头说没事没事他已尝试过了。我们才知道了瓦钵里是河豚肉!而“吃河豚”在这一带的江边谁都不明着说,一律以暗语“吃好东西”来代指。仿佛我们上了当一样,盛同学倒是怪怪地笑着劝我们吃,又说不吃也好。我也没有多想,筷子下去夹了一块肉就入口。那河豚烧得真好,是和豆腐在一起烧的,油光闪动,香气袭人。据老头说,鱼切成方块,用猪油加河豚自身的油爆炒后,下黄豆酱入锅烧透,再放豆腐入味。因为平生头遭吃,初入口,有点像“青鱼肚档”的鱼肚下那种腴嫩活肉,舌头一抿,又感觉鱼鲜里藏有那么一丝妖妖的水气,但这并不妨碍我一连吃了好多块,越吃越有味。因为口里实在是馋,也就分外地觉得鲜美,肥腴,细嫩……河豚和豆腐都吃完了,余味仍自不绝如缕,口中又鲜又绵,最后竟连瓦钵中剩汤也沥进饭里了。之后,我们仍坐在桌旁未起身,回味再三……终于领会到什么才叫人间美食,鲜绝人寰。

那时也是知道“拼死吃河豚”这句话的,但河豚的毒性到底有多大,却不甚了然。回学校路上,盛同学一番知识卖弄着实把我们吓得不轻。他说,知道什么最毒吗?是河豚毒素,比砒霜还毒一千倍,半毫克就能致人死命!烧河豚时,卵巢和内脏,还有血液、眼、鳃和皮肤,以及背鳍和胸鳍,全得处理干净,一丝一毫都不能马虎。又说到古人烹杀河豚,其小心谨慎难以想象:先以小刀自泄孔即肛门入,轻轻挑开腹腔,仔细剔除腹中卵和内脏以及衣膜;再断颈骨与尾骨,挖净眼、腮;最后从脊背下刀剁开,洗净肉中血迹,肥厚之处血筋要用银簪细挑干净。必须烧透。要是火候不到,吃了必死无疑。河豚中毒,开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛,然后呕吐、腹痛、身体摇摆、麻痹瘫痪、昏迷,最快的十分钟内死亡!河豚毒性大小,又是与其生殖周期紧密相关,春末夏初怀卵时毒性最大,不宜吃,故民间有“芦青长一尺,不与河豚做主客”之说。

那天,盛同学说他已记不清一共“拼死”吃过几回河豚了,而我到现在为止,空前绝后只那一次!就那一次,便叫我记住了那股美艳妖娆的鲜香,而经验告诉我,凡美艳妖娆的东西,总是暗藏危险的。

人总是这样,年龄长了胆子小了,假如眼下有人再叫我吃河豚,敢不敢下筷子……肯定要经过一番激烈的思想斗争,决不会再有年轻时的轻率了。河豚无胆无鳞无刺,为“长江三鲜”之冠,故有“不吃河豚不知鱼味,吃了河豚百鱼无味”之说。春天的河豚,秋天的螃蟹,都是水中的至美之味,感觉河豚鲜美又远在螃蟹之上。正是因为河豚为一种有剧毒的美味,因而也就有了特殊的诱惑力。这就想到了苏东坡的诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”古人对河豚大多是津津乐道的,即使不敢亲口品尝的人,谈论起来也很兴奋。

记得汪曾祺在谈论河豚时,曾打比喻,大意是说剔除了有毒部分的河豚,犹如洁本《金瓶梅》。他在江阴时,曾多次有同学邀他上家里吃河豚,并保证不会出问题,但他最终都未赴约。直至晚年,他才后悔当初拒绝了诱惑,深引为憾事。只是后悔也来不及了,彼时他已移居京城,远离了河豚生长的地方。

确实,江阴那地方吃河豚的风气甚烈。据说有一家老字号,门口悬挂一祖传木牌,明示如在他家吃河豚中毒致死,主人可以偿命。可见卖河豚的饭馆,也是有极大风险的。尽管现在国家在这方面管理很严,河豚并不是寻常就能吃着,但更多时候,食客自己便是自愿承担风险的志愿者:如有意外,与他人无关。或者说,要的就是那份吃河豚的惊险、激动与快乐。而能吃上由证照齐全上了几道保险的名厨烹饪的河豚,则又是一种身份和权力的体现。民间有讲究,吃河豚时不作兴带人,也不为人搛菜。上馆子吃河豚,再好的朋友,也得是AA制,各付各的钱,各领各的风险。数年前,有某局长夫人代夫赴宴,河豚上了两盆,席间有马屁精频频搛菜,大块河豚,果真是大快朵颐,但不到晚间,这位夫人便代夫殉职了。世界上最盛行吃河豚的是日本。日本的各大城市都有河豚饭店,厨师要经过严格的专业培训,毕业考试时,厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此,有些技术不过硬的人,就不敢参加考试临阵逃跑了。

读过洪丕谟一篇《提心吊胆吃河豚》,朋友送他河豚鱼干,他既想解馋却又不敢解馋,于是与妻“约法三章”:一是烧煮极熟,确保无虞;二是每顿只食一块,绝不贪口;三是只在午餐吃,万一中了招也好抢救。夫子自状,其嘴脸心思,颇能让人莞尔一笑。

数年前的一个初夏,我们报社一行人外出考察,在苏州近旁一个小镇午餐。菜上来后,吓了我一跳,不知谁点的菜,内中竟然有一盘河豚,剥了皮,白生生的,一条条整齐摆放在盘中。因为河豚所特有的那一对龇着的上下门牙,看了着实叫人有点翻胃。但这河豚显然太小了,圆嘟嘟的,只有两三寸长……后来才知道这是鲃鱼,早就闻其名的鲃肺汤,便是鲃鱼那大得不成比例的肺烧出来的。鲃鱼正因肺大,所以像河豚那样也是小气鼓子。鲃鱼无毒,常被用来替代河豚,吃的时候,先把鲃鱼皮反卷了,让糙糙的皮刺藏在里面,一口吃下,它的鲜是绵长的,有回味的。但要同我记忆中的河豚的滋味相比,还是差了一大截。想那洪丕谟挖空心思才敢享用河豚鱼干,但若仅凭那干河豚的滋味去推测鲜烹河豚的鲜美,那肯定谬以千里了。

二十、于今何处觅鲥鱼

“清明挂刀,端午品鲥。”皖江至扬子江所产,最具品质的当是刀鱼和鲥鱼了。

恢复高考的第一年,我从下放插队的农村考入大学,上学时已是1978年的春天。大约一个多月后,我的一位堂叔为了表示庆贺,在我一次去他家时,特意托人从江边渔业社的船上买到了一条两斤重的“出水船鲥”。花了九元多钱,相当于五分之一的月薪,那时鲥鱼已初显贵重难求了。鱼长尺余,乍看有点像鲢鱼,但头尖、尾岔大(即日后我在书中看到的所谓“凤头”“燕尾”),通体银鳞闪光,滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼,配以笋片、香菇,撒几茎嫩葱,端的是丰姿绰约,清妙可人。浸透脂肪的鳞片,入口稍嚼即化,那时肚子里极清寡,故对腴美丰润的滋味感受尤深。唯雪白细嫩的肉中,有极多毛刺。怪不得曾有人戏言人生三恨事:恨红楼未完,恨海棠无香,恨鲥鱼多刺。现今,能活灵活现描述出鲥鱼滋味的人,四十岁上下者稀少巴巴,因为长江鲥鱼不见踪影起码二十多年了。

鲥鱼脂肪,一半在鳞下,故本地习俗,剖洗鲥鱼并不去鳞,烹熟后,鳞片半溶,油脂渗入肉中,极其腴美。鲥鱼生长在海中,每年春夏之交游回长江产卵,如候鸟一般,故又称“时鱼”。游入江中的鲥鱼一心赶路,顾不上觅食,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江、南京、芜湖一带江面,最是鲜肥,若再往上,由于消耗过度,味道就要差得多。沿江各地鲥鱼到达的时间不同,鱼汛也有迟早,江阴“谷雨见鲥鱼”,芜湖这边则是“清明早,芒种迟,小满、立夏正当时”。

自梅尧臣有《时鱼》诗后,江南文人骚客皆以食鲥为时尚。就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖去吃一样,明清乃至民国时期,有身份的雅人文士,是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。时令当为清明前后,在江边现捕现吃,吃完后,面对江上清风明月和笙箫鬓影,品茗观涛,大发诗兴。“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初;分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。”一看便知这是郑板桥吟咏风格。我家客厅里就悬有此条幅,是黄山市一位专攻板桥体的成名书法家“书赠”的。春天的新笋满蓄清灵之气,与鲥鱼的鲜肥相互提携,当是大美至味。而大诗人也是大美食家苏东坡箸下的鲥鱼,则又是一番动人景象:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”看来,前辈人要比我们有口福得多了,尤其那种精致生活场景,更是令人神往。

当今文人美食家沈宏非说:“鲥鱼之鲜美不仅在鳞,而且是一直鲜到骨子里去的,也就是说,鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”准确地说,“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺,而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨,渔民称之为“香骨”,是越嚼越香,越嚼越有味的,故有“一根香骨四两酒”之说。

过去,沿江一带大户人家的女眷,都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家,多是要接受烹制鲥鱼的考查。据说,当年我们这里有名的丝绸商王顾熙的独生女远嫁镇江。婆家祖上曾为制台,讲究颇多。过门次日,阿婆即让人送上一条鲥鱼,要试试新妇手艺。但厨房里既不见刀具,也找不着作料。王女却不惊慌,拔下头上银钗剖开鱼肚收拾干净,又打嫁奁中觅出一匣,倒出专意配制的作料,不肆张扬竟也把一条鱼整弄了出来。待端上桌,婆母和小姑等一帮要看笑话的到底逮到疏漏:原来鱼鳞未刮!岂料,新妇款款一笑,每人递上一把小银匙请先尝口汤。果然,那纯白如乳的汤当即就让众人大气也不得出,这未刮鳞的鱼汤太鲜美了!自此以后,镇江人也像芜湖人一样吃鲥鱼不刮鳞了。不过,也有人将刮下的鳞用线串起来,入锅同烩,食时捞起线头,鳞去味留。

天下的顶尖美食和天下绝色女儿一样,都要优先供皇上享用,鲥鱼这种尤物,自明时就被列为“御膳”贡品。明人何大复有诗云:“五月鲥鱼已至燕,荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟,荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。”其劳师动众程度,与内中保鲜的技术含量,比之“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,真是有过之无不及!入清以后,“贡鲥”落实得更为细致,在南京设有专门的冰窖,每三十里立一站,白天悬旗,晚上挂灯,驿马飞驰。清初诗人吴嘉纪对此描述极为生动具体:“打鲥鱼,供上用;船头密网犹未下,官长已经备马送。樱桃入市笋味好,当今鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢,玉鳞跃出江中泛;天边举匕久相迟,冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千,欲限时辰二十二……”你看,这里渔网还未入水,地方行政领导已命人将快马备好,一俟银鳞出水,立即敷上冰块再裹上香箬叶,快马加鞭,连番传送入京。诗中“金台”为京城,“铁瓮”即今之镇江——系距京最直线路程的鲥鱼产地,限期二十二个时辰——也就是四十四小时内送到。

而今,五月鲥鱼影已绝,银鳞细骨如云烟,曲高和寡,雅事凋零……已多年不见鲥鱼了。还是在十七八年前,我刚进报社时,一次出差去南京,曾在新街口一家高档酒楼见过菜单上有鲥鱼,每一市斤已逾出千元以外了,按我那时月工资算只能买得半市斤而已。据说,那还仅是店家挂的有名无实的空头招牌,目的是招揽顾客。于我而言,雍容华贵、典雅清丽的鲥鱼,只在一九七八年的那个春天惊鸿照影般打了一个照面……春去春又来,我们一直引以为傲的鲥鱼,已日益远去了,或许将永不回返。想起来真让人不胜怅然。

二十一、鲇鱼堪脍

三月的江南,又是一年菜花泛金时,立于层楼之上,眺望视野,醇浓的熏风习习吹来,弥眼是一片连天的金黄。我知道故乡的友人竹君又会驰书邀约了。

果然,昨日上班,于桌上捡拆了一封笔迹熟稔的简函,狼毫小楷,寥寥数语,乃是:“鲇鱼堪脍,季鹰归未?假道双休,篷门自为君开。”

会意一笑,折起简函。晋时的京官张季鹰我不敢当,但鲇鱼的美味不逊鲈鱼自是深知,何况明后两日双休,我岂有不赴挚友邀约之理。且是心里等不及,下午稍稍睡了一下,即登上了一辆大巴。一个多小时车程,再加十来分钟步行,赶在太阳落山前踏入了竹君的“篷门”

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