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第1章

梅酒香螺嘬嘬菜-第1章

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作者:谈正衡

【,】

一、春水新涨说芦蒿

芦蒿两字到底该怎么写,我真还拿捏不准。东坡诗里“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,这“蒌蒿”当然就是芦蒿。我之所以选择“芦蒿”,是从众,随了皖江这一带几乎所有餐馆及菜场里最通行的本土化的写法。至于芦蒿读音的由来,有一种说法,早先人家养的驴生病了,就牵到江边沙洲上吃蒌蒿,病就好了,所以本地人读蒌蒿为“驴”蒿。读作“驴”蒿,写出来是“芦”蒿,易“马”旁为“草”头,读音也是驴头接马嘴的不变。从“户”而念“驴”音的字例,还有安徽庐江的“庐”。但无论是“芦”还是“庐”,字典上均只注一个通行的读音。或许,口音里带上地域和民间的味道,才备感亲切。

芦蒿是一种天生地长的野菜,散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月,正是芦蒿清纯多汁的二八年华,十天半月一怠慢,就是迟暮美人不堪看了。二月芦,三月蒿,四月五月当柴烧;“听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈”,就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。

入口脆嫩的芦蒿,辛气清涩,不绝如缕,正是那股撩拨人的蒿子味,让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气,吃不进口。上海人好像也不怎么吃芦蒿,但是从南京到镇江,这头再上溯到武汉,沿江一带的人都极馋这一口地道的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息,是饱含江南雨水的味觉的乡愁啊。按汪曾祺说的,“就好像坐在了河边,闻到了新涨的春水的气味”。《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿,我猜测,长江边或许正有她思念的桑梓故园。

现在卖的芦蒿,有野生和大棚的两种。野地里现采的,茎杆红紫,细瘦而有点老气,嚼起来嘎吱带响,但香气却清远怡人;大棚里来的,嫩绿壮实,一副营养过剩的模样,吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩,看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起,堆放一块,也有放沙里壅着,上面覆盖稻草,隔一段时间浇一次水,外加薄膜覆盖,进行软化处理。两三天后肉质转嫩脆,看上去饱含汁水,即可摘除老叶上市。

芦蒿炒食时,可配之以干丝、肉丝、红椒丝等,吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上,通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火,入油,投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后,再倒入芦蒿略煸炒片刻,调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法,粗细搭配。青白相间,油滑光亮,绿意满眼,齿舌间都清香脉脉。不过,我更喜欢的,是只同茶干丝清炒,将芦蒿掐成寸段,清水浸去涩味,再用盐略腌,炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油,最好是土榨菜子油,而不要色拉油。油热锅辣,用干椒炝过,将芦蒿倒入锅中略煸去水分,再加茶干细丝,在锅内稍跳几下就成,若伴以些许红椒丝,那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒,将芦蒿的本味充分体现出来,吃在嘴里,脆而香,微辣而开胃,所谓满嘴留香。最值得一提是芦蒿炒臭干子,这已是本地招牌一绝,凭借油香与旺火,芦蒿的清香与臭干子的臭味浑然一体,芦蒿因了臭干子的提携,吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。

那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭,照例上了一盘干丝炒芦蒿。正巧,包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文字,流韵至今,品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我,芦蒿还可以炖汤,也是美味,其做法简明,就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦,这我可没尝过,会是什么样味道……不过,哪一天不妨一试。

二、新碧春韭一茬茬

那位前额光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺,一生中大半时间都生活在江南,向以好吃、会吃的老饕面目示人。其《蒲桥集》封面有语:“文求雅洁,少雕饰,如春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”夫子自况,连打比方也不离一个吃,很是让人莞尔。

汪老先生的新韭晚菘,原是有出处的。《南史》:“文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰:春初早韭,秋末晚菘。”春头的韭,秋末的大白菜,颙的本义是说时令菜蔬的好,汪老先生借指写作行文亦当如此,想想正是。韭菜的味道的确是春天的最美,古诗有:“芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂。”郑板桥自况“春韭满园随时剪”,一边可心地品啖早韭,一边吟诗作画,何等的惬意!

如古人那般况味的春韭,现在是很难吃到了。城市菜场里,韭菜一年四季都有,却是俗称的洋韭菜,肥肥壮壮,不谙风雨,在温室大棚育出来的,下锅一炒一汪水,全无韭菜的柔软鲜嫩、清香润腴。其实,早在汉代,宫廷就已经在冬天温室里培育韭菜了。《汉书》载:“太官园仲冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃薪火,温气乃生。”这样做,除了韭菜是能壮阳的辛温之物外,也是因为韭菜味道实在太美……想来,那一定是形体娇小秀色可人的本韭菜吧。

韭叶似兰,同喜水气滋润,故韭菜一定要长在水塘边的畦地,方才鲜嫩水灵。早春二月,韭长三叶,不出五叶,就可割头刀韭了。割韭菜不似割人头颅,韭菜割后,浇上水肥,再盖点草木灰,很快便萌发新芽。所以韭菜割了长,长了割,一茬又一茬,地头上是接连的新碧。

但喜春韭一味香。韭菜吃的是鲜香腴嫩,须旺油旺火急炒才能保鲜,不软塌。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅,最好让菜上带点水珠,热油遇水,刺啦一声,喷上一层油膜,保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻,搁盐,出锅。此时,葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香,让人馋涎欲滴。火头不足,炒的时间过长,油少,或是盐放早了出水多,味道都会大打折扣。

可以说,只要是农家畦头新割的本韭菜,随便炒什么,都好吃。韭菜炒鸡蛋,炒肉丝,炒干丝……韭菜炒软壳米虾尤妙,将那种剪去头尾的小米虾先下锅旺油爆熟,盛起,待韭菜炒倒,再放入已是无比玲珑剔透的米虾合炒,虾鲜菜香,红绿相映,看上去就胃口大开。只是这虾为水族中助阳之物,韭在民间亦另有俗称“起阳草”,向为佛殿庵堂所忌,僧尼人众不得食,是故,此二者相促,极能调动荷尔蒙激升。韭菜炒千张,绿白相间,有着一种删繁就简的淡泊,是一般人都能拿得出来的一道非常清怡的家常菜。再如韭菜炒绿豆芽,撒上些红椒丝提味,又不掩绿豆芽的明快;在颜色和味道上,红椒丝亮艳明快,韭菜韬光含蓄,各行其道,相得益彰。韭菜炒螺蛳肉更是绝配,形似胶饴的螺蛳肉先以油和作料爆煸,再投春韭共炒……盛入青花瓷盘中,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,像是散落田野里的牲畜,让人宛如欣赏一幅江南水乡风俗画。

秋韭亦美,不逊春韭多少,是以民间有“两头鲜”之谓。夏天的韭菜较老,但夏韭长出的娇嫩花梗,切成寸段炒肉丝,或炒那种柔韧的茶干细丝,风韵别致。而汪曾祺老人却说,韭菜花要配小羊羔肉吃才好,且考证出这是《诗经·小雅》那个年代就推崇的吃法,继而又牵涉出了一个与黄庭坚书法相关的“韭花帖”,也算是雅人言雅事了。

清新宜人的早晨,露珠梦幻般晶莹跳跃,去小桥流水边的菜地里掐那刚刚打苞的花梗,心情自然是无边的好。开了花的韭菜,更有女性气息,娇娆别致的细碎的小白花,被亭亭纤腰的修长花梗托举着,像小姑娘仰着乖巧好看的脸。

关于韭菜的诗句,最值得传诵的,大概还是老杜的“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”吧。品诗论文,感慨世道,一夜春雨方歇,灵动的水珠还挂在草叶尖上,鲜嫩的春韭刚从菜园里割来,新获的黄粱米饭已焖在锅里,正热腾腾香气四溢……春韭的鲜润,加上故人老友的殷切情谊,让亡命乱世的大诗人所获得的无限安慰,足以穿透千年历史烟云直抵我们而来。

只是我们无从得知,唐代用刀“剪”韭是怎么个法子。

三、马兰头,拦路生

春天之美,在于地气上升万物生发,若能将春色移来餐桌上,春色亦无边。所以,春天的当令野菜多吃一点,不仅调剂口味,而且还能调节出好心情。

呦呦鹿鸣,食野之苹。这里的“苹”,就是艾篙,是春日最具乡土情怀的野菜。说道诗经,那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地,而《诗经》时代的《鹿鸣》,便是宴会宾客的诗啊。所以,就我来说,对家乡最深切的体会,莫过于家乡春天野菜的味道了!

早春的当令野疏,首推马兰头。马兰头,正是一种旺生于路旁的艾篙类菊科职务。“马兰头,拦路生……”这是存于明人《也菜谱》里的俚语歌谣。江南的初春,乍暖还寒。但一场春雨后,几乎是一夜之间,芳草连天鲜碧,一丛丛一簇簇茵绿翠嫩的马兰头,在田野,在路边,在沟渠旁,破土而出,遍地都是它们绿得鲜亮的生机勃勃的身影。要想咀嚼一下春天的味道,那就带上小铲或小剪采挖马兰头去。采马兰头,又叫“挑马兰头”,轻拢慢捻摸复挑,一个“挑”字,该让人相见多少春野上的轻盈风姿。

雨后初晴,异常鲜肥的马兰头嫩绿的叶子上还挂着晶莹的雨珠,真正的青翠欲滴,而它们幽幽淡淡的红茎就在柔柔的春风里轻轻摇曳着。走在田埂上,各种野花迫不及待入望中,你会觉得春光格外妩媚。你不得不相信,春天真的来了!便断续忆起了陆游的诗:“离离幽草自成丛,过眼儿童采撷空;不知马兰入晨曲,何似燕麦摇春风……”

一两个时辰的采撷,把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家,倒在地上,仔细地择去老茎、杂物,只留下一二叶嫩头,洗净,入沸水中焯去涩味,捞起过凉水冷却,挤干余水,切碎。取几块五香茶干切碎拌入,加糖、盐、味精,淋上适量酱油、香醋,拌匀,浇上香喷喷的小磨麻油,倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米,碧绿色中点点洁白,岂止是赏心悦目……还没吃,那原野的味道早已飘入口中。待夹一筷尝尝,满口滑爽鲜凉,掩映着那种惬意舒畅的微腥的泥土气,宛如久已熟稔的轻声呼唤撩拨着心扉,仿佛这就是人间最美的吃食了。如果将马兰头和春笋嫩头一起焯水切碎,拌上臭豆腐干,就着此菜喝啤酒,品味这舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感觉,怕只有傻笑的分……就是拿鱼翅来换亦不肯了。

不喝啤酒,之一碟马兰头喝稀粥,清平淡泊,有滋润皮囊,一啄一饮间,也是人间的至味了。以我的经验,凡凉拌菜,食前放入冰箱略加冷处理,会更加入味。特别是酒宴场伤了脾胃,隔宿早上,最宜凭此调养了。袁枚在《随园食单》中写道:“马兰头摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”

《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风:“马兰不择地,丛生遍原麋。碧叶绿紫茎,二月春雨足。呼儿竞采撷,盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼,辛去甘自复。吴盐点轻膏,异器共畔熟。物俭人不争,因得骋所欲。不闻胶西守,饱餐赋杞菊。洵美草木滋,可以废粱肉。”从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨,都描绘得很有情趣,特别是“洵美草木滋,可以废粱肉”一句,大有代马兰头立言的意味。

想古人吃野菜肯定没有这么多的讲究,古人吃野菜很多时候是为了饱腹。马兰头经常得到文人墨客的赞美。袁枚说家菜不如野菜香,这是套用了那句“家花不如野花香”。有人调侃南京城里打着野疏招牌的馆店之多:“南京人不识宝,一口白米饭,一口草。”吃腻了家蔬,再换口味尝尝应时而生的野菜野“草”,苦涩中见甘美,要的就是那种来自原野的清新香远。

去年的初夏,陈平原来安徽师范大学讲学,我去听了一下。据说此前陈平原曾去开封讲学游历,在那里吃了柳絮,这位学者就当场给取了个很浮人心动的名字“月上柳梢头”。但中原人却不待见,要知道历史上他们吃柳絮却是一点雅兴与情思也没有的,全是因为生存艰辛,才以菜度日。确实,早期的先民野菜肯定没有这么多讲究,那时野菜多半是用来饱腹疗饥的。汉乐府《十五从军行》里有“舂米持作饭,采葵持作羹”,据汪曾祺老先生考证,“葵”乃是野苋菜,当年的士卒们就是吃着这粗鄙难咽的野菜去效命疆场。古书上说,礼失求诸野——上流

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