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第11章

闲说中国美食-第11章

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    山药性温,对于虚寒者有滋补作用,我想有些阅历的人,对此都是知道的,并且也知道它的一些做法。以前,我喜欢做清炒山药,将山药切了圆片,又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝,清炒了搁在瓷盘子上,山药是洁白的,嫩的肉丝还略有些粉红,红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中,有些个良好的视觉效果。

    清炒的山药,是柔滑脆嫩的,我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物,而且有些清甜味道。这样的一道菜,吃起来多少要细心一些,如你对待一位娇柔的恋人,确要细心体会,否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在,漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极,心如瓦缸,情性日益的钙化,时而厌食,时而作虎咽状,一个完全的粗陋的标本。

    我现在吃山药,多选择炖的方法。

    炖也是人生的一种状态,如果你没了耐心,就把感情投一锅里炖好了,多搁些水,以及油盐花椒姜末,甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了,以应合混浊的一种情境。我这样说,当然不是故作苦闷状,说起来,炖也是另外的一种耐心,因为炖必须文火,又要使砂锅,要经历漫长的时间,还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心,可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻,接到家中好生伺候,并不急于前去强烈的亲吻,而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰,以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。

    是的,我如今爱用羊肉炖山药,这也是很好的。羊肉炖好了,是一种深红色,与洁白的山药相间,仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮,这种联想真是没有一点道理,可是,有道理的联想又往往恶俗,比如把山药想像成少女洁白的手臂,见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择,生活已经成为炖状,也就不作其他选择了。炖的山药,其脆嫩的本色无改,在混浊的羊肉汤中,仍然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候,我当然不再去想它的什么温补的功利,我只是想说,它好像在教育我,这让我对它充满了爱意,即便是我路过菜市时那么瞥上一眼,心情也是要漾起些许微澜的。

    南瓜的记忆

    记得过去有一首很流行的歌,其中有这样一句歌词:红米饭呀么南瓜汤呀———这首歌是纪念当年井冈山的红军的,我知道红米饭很好吃,小时候我住在井冈山下吃过,它的米汤都是红的,惜红米的产量不高,除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外,一般人是不大去种它了,我心里面也是有一些惆怅的。但是,南瓜汤是绝不好喝的,若是你身上某处有一个伤疤,甚至是蚊子咬了一个小包,喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份,不过这甜味不是很正,像溶化过度而兑了些水的糖———甜得有点儿滑腻。

    南瓜最不好吃的就是它成熟的果实,我们叫它老南瓜。南瓜长到100瓦的白炽灯泡那么大就满好吃,做法是切成细丝,用清油爆炒,佐辣椒丝,甚至可以淋一点辣椒油,其火候应该是熟即起锅,炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝,脆嫩清甜,有露水的芬芳。像这样的小南瓜,即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉,也不要佐料,投入了其他肉料,那可是伤天害理,它的天真与清纯,本身就是难得的味道,否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

    然南瓜的身上,也并非是小南瓜最佳,南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗,味道是不错的,它有叶绿素的青气,略略佐一点蒜蓉,苗还是翠嫩欲滴,搁白色的瓷盘中,看上去就错不了。南瓜叶的茎杆,剥去外皮和纤维,绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩,这时候连刀都别使,使刀切会沾上可恶的铁腥味,用手把它折断至二寸长,以清油热炒,则千万别炒至变色,它比较之南瓜苗,少了叶绿素的青气,它是清甜的,是一道素心的菜,在暑热难当的夏季,品尝一下如此清香的青菜,显然会让人与大自然亲近。

    南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来,沾上米粉浆,搁到蒸笼中蒸熟,再搁阳光下晒干,这样也可以勾芡焖溶了吃,但不是最佳,颇有特色的应该是用油煎脆,放在点心盘里,当喝茶时的点心享用,它香脆且有花的芬芳,淡淡的黄颜色也不曾消退———南瓜花的点心并不是很多人都吃过,所以,我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢,着实有些感觉到心疼,这是何等的浪费呀。

    南瓜花炒着吃的味道也很好,它很绵,有淡淡的甜味,然味道却集中在花蒂和花蕊上,它会有少许的汤汁,这淡黄的汤汁喝起来,本身就是一道独特的素菜汤,有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢?也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎,煎成一个花饼,显然也是不差的,总之这里面还是有潜力可挖,因为美食无止境,完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝,喝一肚子南瓜汤写起文章来,字里行间都透着一股南瓜气味,满脑子飘着南瓜,嗨,这感觉不是很好。

    白萝卜

    北京人喜欢吃心里美萝卜,将这种外皮白内面红的萝卜切丝凉拌了吃,那份享受的样子让我极其羡慕。但真的吃起萝卜来,我却独钟白心的水萝卜,这种白心水萝卜,要在清清的水河边的沙土地上生长,一只就有二斤来重。不过,也有一种只长得了比拇指粗的白萝卜,也是甜脆了得,但不好找,皆因其产量不高。

    萝卜煨排骨汤,是另外的一种味道。把排骨剁碎,萝卜先横切成圆片,再给上一刀,切

  成半月形,加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒,就慢慢儿煨吧,煨好了喝排骨萝卜汤,吃萝卜肉,及至大汗淋漓,会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。

    萝卜这种极普通的物质,在江南是称它为小人参的,旧时有民谚曰:萝卜上了市,药铺关了门。意思就是,只要有萝卜上了市,药店就得关门了。何故?因为这萝卜能通气暖胃、解毒生津,一般的感冒及小小的不适,喝了萝卜汤就全解了。

    有一年的雨季,我住在大山里,那时候我在地质队,大山终日云雾弥漫,小溪水哗哗地流往山外,屋里是有些潮,其实呢,心里面也是有些潮的,人生有那么一点不如意罢,就每天起早去买肉。我记得当时的肉是一块二毛六一斤,恰好山民皆喜肥肉,留下纯粹的精肉没有人买,我就买它一斤,切了,架起一个小电炉,又去小镇上买了一只锅,就该去找萝卜了。山里没有人卖萝卜,因为这里并没有市场的。所以,有点儿难为情地讲出来,我就会与一个当电工的朋友去山间的溪边偷农民的萝卜。偷萝卜的时候很紧张,因为山民皆有猎枪,有可能在发现我们偷萝卜时,就朝我们开枪,开枪的时候我是没有见过,但我们想他们可能会开枪。所以,偷萝卜时,就背上工具包,拿12寸的螺丝刀,把萝卜从地里挖起来,再用电工刀从萝卜接近苗的地方切下,再把萝卜苗原样的“种”上,看上去地里的萝卜还像没有挖一样,而事实上我们已经将萝卜装工具包里面了。山间小溪边的土,也是沙土,又吸取了大山的养份,这萝卜也是甜得了得,切成小方块与肉煨汤,只放少许精盐,其他什么佐料都不要,人则躺在床上大睡,直至满屋的香味关不住了,饥肠辘辘地爬起来,先用大中华牌的牙膏刷了牙,再用山溪的清水嗽了口,这才开始细品萝卜肉汤。

    我在那个很是阴森的大山里住了半个多月,便是一直喝萝卜精肉汤,喝得人的心气渐足,就有了许多的力气爬大山,钻原始森林,只是不好意思的是,我们的萝卜仍是偷的,每天要换一个地去偷萝卜,否则就要被发现。如今想来,这种行为有一点点可耻,但是在那时候,我们还尤其喜欢在月光下去偷萝卜,喜欢挖起萝卜举在月光下说:啊,多么大的一个美丽的萝卜呀!而我再仔细掂量我现在的心性,如是到得山中,这种小小的可耻的举动我可能还会重复。

    喝了萝卜精肉汤,心气儿足了,精神大振,并且就忽然发表了诗歌,我就感到这人生也有了希望———我一下子感觉大山里的日子美好起来,前程似景啊———哥们!你晓得我有多么地高兴。但是,在这我生命中的历史转折点,那热气腾腾的滋心暖肺的萝卜精肉汤哟,真的给了我无比的力量。

    当然,我爱萝卜也不是从那时候起的,记得更早一些的时间,住在山里,那漫长的冬夜里,实在是没有什么方法好打发,就玩那种三打一的扑克牌,玩到半夜,就饿,当然就想弄吃的。有一次我们弄了一些萝卜,然后跑到住家属的院里,想撞运气搞到谁家挂在外面的腊肉,惜之那些人谨慎得很,早已是坚壁清垒,令我等甚为气愤。回来我忽然发现,我的门口还悬着如许的肉皮,皆是平日里吃肉将那肉皮挂在那的,原留下准备做肉皮冻的。后面的故事就是切肉皮丝熬萝卜汤喝。有一点点肉的味道和星星点点的油花,大萝卜汤喝起来,竟是畅快淋漓,故此后我们跑到食堂收集来很多肉皮,每晚喝肉皮萝卜汤,甚为提神。后又规定,谁输了牌,就谁个去买四两散装纯谷酒,这也让我们度过了一个漫长的冬天。

    想像得出萝卜是多么地伟大,它伴随我走过人生最灰暗的日子(其实初初习文,心里总是酸溜溜的),到我独自闯荡京城的时候,举凡心情低落的时候,我就去买大萝卜,煨排骨汤或者羊肉汤,煨羊肉萝卜的时候为多。这样的汤喝起来,北国的寒冷就不在话下了,我骑着自行车可以从城南穿过城北。我敢说我在所有遇到小小不适的时候,都是因为有了一锅萝卜羊肉汤,它让我闯过如许艰难岁月。

    至于萝卜的吃法,那真是千差万别,做法种类繁多。萝卜丝煮虾米的汤也是好喝,煮鱼头那是不必说了,但萝卜肉丸子味道,就不是很多人都品尝过。做萝卜肉丸子,先要把萝卜切成丝,煮烂,捣溶,再搁上肉馅,可以是猪肉馅,也可以是羊肉馅,搁点五香粉、精盐、姜末之类,捏成丸子,用油炸了,再切开浇上汤汁略焖一下,佐上青菜叶或者青蒜,那是不错的一道菜。我即便一个人呆在京城,也想着忙里抽空做上这么一道菜,因为我吃了它,心中异常踏实,因为有萝卜与我相随。

    茄子:亦雅亦俗

    茄子真正具有多种可能性,它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜,最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦,它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过,茄子的确是不能小视,了解认识茄子,差不多是可以参透这人生世事。

    我是自小即喜爱茄子,几乎没有什么人引导,从直觉中喜欢上它,而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的,似乎恰好印证我饮食上的天才,因为大凡美食家都是后天培育

  的,说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错,然言及此处又不由不叫人感到俗套,还有什么海参燕窝之类,那些东西其实叫人吃过一遍便罢,原来都是一些毫无味道的事物。如今不是有那廉价得很的三鲜汤么?仔细打捞三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了,它平凡地生长在农家地头,用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

    茄子仿佛也是一个中性味道,佐什么味道偏什么,这其实也是站在错误的立场作出的错误判断,茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷———只要你能够好好与它合作,挖掘其内在潜力。据红学家说,《红楼梦》中提到茄子有二百种做法,这可能并非文过饰非,二百种做法难道多吗?不多也。我甚至以为,评判一个货真价实的美食家,只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子,可能是一个美食家,而不喜欢吃茄子,那就完全可以判定,此人非美食家也。我已经接触过不少美食家,当然都是能够自己操持勺铲的美食家,而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说,想判定对方是不是真美食家,问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。

    茄子的做法我已经开发出十几种,自然有那么一些抄袭之作,幸之这方面还没有保护知识产权一说,我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表,有些人读来,评价颇高。原来是我虽抄袭,却也改良,我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子,甚为不妙,那种削法使茄子片不规则,棱形或

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