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第1章

闲说中国美食-第1章

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《闲说中国美食》 【上】

敢吃的中国人

    中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了———一粒花椒,有时比炮弹还厉害,充分地调动起我们舌头的想像力。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

    文化味精(1)

    中国人吃饭,吃的是概念。或者用一种通俗的说法:吃的是文化。这使饮食问题带有了社会性(甚至艺术性),而不再仅仅是一项形而下的生理活动。

    日本人饱食终日,自然把饮茶的过程,也提炼为向哲学靠拢的茶道,有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思。中国人则更了不起,把一日三餐都当作兢兢业业的功课了,煞费苦心,追求着那令人拍案称绝的艺术效果。“好吃极了!”是较流行的一句赞美用语。所

  以,美食家的虔诚丝毫不亚于画家或雕塑家,对美的体会甚至更全面:色、香、味———连深藏不露的舌头都调动起来了,成为鉴赏的工具。

    当一席大菜合盘托出,井然有序地布置在餐桌中央,简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布,不时能听见一、两声由衷的喝采———当然,这是躲在后台掌勺的厨师所期待的。宾客们举杯相庆,仿佛在进行小小的剪彩仪式。然后就各司其职,频频挥动蜻蜓点水的筷子。金圣叹评《水浒》,脂砚斋评《红楼梦》,也不过如此吧:在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜,最终都必须经得起筷子的“酷评”。

    在中国,每一桌宴席的推出,都笼罩着新船下水般的热烈气氛。而每一位食客,都是动作熟练的老水手———或者说,都是潜在的评委。难怪开餐馆的老板,都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平。中国文化的最高境界,就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋,东道主自然满意。传统的喜宴,被清代的满汉全席发挥到极致。从其名称即能感受到“民族大团结”的意味,“强强联合”的意味。正宗的满汉全席要连吃三天三夜,茶肴不重复。这是具有中国特色的狂欢节:一场饮食文化的马拉松!吃饭,在中国是最日常的仪式,是最密集的节日。

    信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字,念叨一句“上帝保佑”,感谢上帝赐予的面包与盐,大多数中国人都是无神论者,把酒临风时反而充满了当家做主的感觉。饱餐一顿(若能持螯赋诗就更好了),是离他们最近的一种自由。由此可见,这个民族宗教感匮乏,艺术气息却很浓郁。在我想像中,美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家。

    西餐折射出私有制的影子,各自为政,管理好自己的盘子———使用刀叉是为了便于分割利益。中餐则体现了最朴素的共产主义。中国人围桌而聚,继承了原始氏族公社的遗传基因,有肉大家吃,有酒大家喝,人人皆可分一杯羹。大锅饭的传统很难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方,有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉,这种虚拟的亲情毕竟大大增进了其食欲。所以中国人吃饭,也是在吃环境,吃气氛,甚至吃人际关系。边说边吃,边吃边听。这是一种超越了吃的吃。我一直认为中国人的吃是最有情调的,最有人情味的。

    中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中,这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜,称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜,属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义,麻辣的川菜则算魔幻现实主义了———一粒花椒,有时比炮弹还厉害,充分地调动起我们舌头的想像力。当然,也可以用别的方法换算:上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派,东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

    我喜欢琢磨一系列特色菜名:宫爆肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌:菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀什么的。毫不夸张地说,这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名,经历了亿万人传诵、千百年陶冶,本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飘逸的中国菜哟!

    我曾经有一个理想,开一家词牌餐馆,用词牌来命名各种新旧菜肴,譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟,将酸菜鱼改称为渔家傲,将辣子鸡改称为贺新郎,将小葱拌豆腐改称为念奴娇,将烤乳鸽改称为鹧鸪天,将冬瓜连锅汤改称为西江月,甚至将油炸花生米改称为卜算子,将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想,觉得太复杂,还是算了。况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜,灯影牛肉呀什么的,是没法改的,它们本身就很有诗意了。许多菜名都有一种浑厚古朴之感,一改就没味了。譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤,精美有余,但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习。

    某些菜名之所以不同寻常,在于是有典故的。我们在吃菜的同时,无形中也在吃典故———用筷子就能把它晃晃悠悠地挟起来。譬如在叫化鸡弥漫的香气中,分明还晃动着那位无名的乞丐的身影———他哪是在乞讨呀,分明是给后人施舍了一道美味。还有东坡肉(以及东坡肘子),很明显沾了宋朝那位大诗人的光。而我们也在吃他老人家的遗产,吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》(足以证明东坡肉不是讹传):“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饮得自家君莫管。”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使,作了近千年的广告。我一向以为:苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭,其一是在杭州西湖修筑的苏堤,其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”———这确实是另一种意义的“古老肉”。英雄所见略同,当代也出过一个爱吃红烧肉的伟人:毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑,使人聪明。毛主席的诗歌,在豪放程度上一点不比苏东坡逊色———最有意思的是,他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里。在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆,都会把毛氏红烧肉推举为主打项目。

    文化味精(2)

    你能说吃中国菜,不是在吃文化吗?文化是比油盐酱醋,姜茸葱花更重要的调味品。洒那么一点点文化味精,你就能吃出别样的感觉。

    敢吃的中国人(1)

    中国人的勇敢尤其体现在饮食方面。这是一个几乎什么都敢吃的民族。灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然还可以算作迫不得已(包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝),和平的年代,他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物。吃蛇(在西方的《圣经》里那是魔鬼的化身)也罢了,在古时岭南一带,还曾将其易名为“茅鳝”,有点附庸风雅或掩耳盗铃的架式。还吃蝎子。我在北京安定门外某餐馆出席酒宴,高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子。那一瞬间我不禁联想:中国人的嘴巴真够“毒”的———才敢于如此“以

  毒攻毒”?当然,被传为佳话的是吃剧毒的河豚,“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗。所以我自小即有这样的印像:能够将生死置之度外的,第一是革命者,其次则当数美食家了。

    不知西方社会,在政治家、思想家、艺术家、军事家等等之外,是否还产生过美食家的头衔?在中国,美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”,却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里,美食家一度缺席,正如它所推崇的探险家,对于中国而言,则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为:美食家也算是一种足不出户的探险家———“父母在,不远游”,中国人只好陶醉于另一种意义的探险,那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图,用杯盏来代替罗盘,用筷子来代替桨橹,航行在自己的味觉里,同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化里的“禁果”———一种致命的诱惑,它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步,反而趋之若鹜。这份勇气,恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。

    神农氏(即炎帝)堪称史前的美食家。“神农尝百草”,不仅仅为了果腹,也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值(包括药用价值)。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想像中,中国人的祖宗是个挖野菜的,其装束、表情有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍:穿着草鞋,挎着竹篓,扛着一把小锄头。湖北有座神农架,据说就是他的露天“食堂”。没有敢为天下先的神农,我们的口福将大打折扣。

    甚至春秋时期的老学究孔子,也提倡“食不厌精,脍不厌细”。他本人在办私塾时,不爱收现金,更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉,以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”。孔子,在方方面面都称得上是我们民族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家,使饮食发展为文化,登上大雅之堂。中国的菜谱(从线装的手抄本到铅字印刷品)若堆砌起来,绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中,是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉(后被命名为“东坡肉”)的秘诀:“多著火,少著水。”多么精炼呀。至于袁枚,既写了《随园诗话》,又写《随园食单》———左右开弓,拿筷子时像耍笔杆一样虔诚,耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然,诗人的吃相毕竟比较文雅,《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃,被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”(系将活猴用木枷锁定,敲开头盖骨,以麦管吸其脑汁),绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里,也有一些反文化的东西,不是没有可批判之处。鲁迅先生说过:“饮食问题,不仅可以反映社会的物质文明程度,也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”

    路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》:“不论它是什么,都必须有/一个胃,能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼,肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠,/一路发出近似人声的吼叫。”想起古老的中国,我就仿佛看见一只巨大的胃:除了五谷杂粮,里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等,甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃,整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了,太好了。

    自从二十世纪末以来,“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题,中国人那包罗万象的食谱,也是很值得推敲与挑剔的。

    我查阅了清代满汉全席的菜单,发现其中有龙肝(多用娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻,亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的乳房)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇,熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物。我从字面上闻到了一股血腥气。不无汗颜:我那好吃的祖先们哟,是否无意识地加重了这种生态危机?对美食孜孜不倦地追求,无形中造成了他们的过失。都是欲望惹的祸。而贪吃的恶果,在目前已越来越显现了。

    全中国,究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊?还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼?

    合拢祖传

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