全美食狂潮料理时代-第476章
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在常见的鱼料理之中，马鲛鱼算是比较难处理的，就算是一些大厨也不敢轻易打包票自己能够做好马鲛鱼。
见到穆子希竟然想要对马鲛鱼下手，司空瑶不免有些担心，见到穆子希径直捞起来一条马鲛鱼，司空瑶的心里面更是一斤。
成年的马鲛鱼体重大多在七到八斤左右，然而穆子希挑的，竟然只是一条一斤多的小鱼，这种幼鱼的口感而肉质都不佳，穆子希果然只是一个外行人。
见到穆子希挑了这么一条马鲛鱼，鱼痴的心里面也是有些食物，他是鱼料理的行家，光从鱼的品质就看得出来成品的高度，用这样的幼鱼做出来的料理，就算不吃也能知道结果了。
然而穆子希却不为所动，他只是将这条马鲛鱼洗干净之后，用刀子细心地从鱼身上刮下鱼肉，剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺，虽然很笨拙，但是却非常的专注。
看到这样子外行的刀工，专业的料理人都会嗤之以鼻，不过再看到穆子希神情的专注之时，鱼痴还是决定容忍下去。
但是令鱼痴无法容忍的，是穆子希竟然将鱼肉全部堆在一块，然后他接下来做的，竟然是将鱼肉剁成鱼蓉！
鱼痴的表情变得凝重起来，鱼蓉一般只在鱼骨上的残留片肉剔除下来之后才会选择的做法，绝对不会有人将新鲜的鱼排剁成鱼蓉，这是一种亵渎。
似乎是感受到了鱼痴的情绪变化，穆子希又笑笑道：“我不是鱼料理的专家，一生都在和面粉打交道，所以我要做的料理，也应该回归本源，你就等着看吧！”
鱼痴微微握了握拳头，最终又松开，还是继续看下去吧，穆子希到底卖弄的是什么把戏？
将鱼蓉处理完毕之后，穆子希竟然又取了一口炒锅，炒锅烧热后放底油，放入姜、葱炝锅，把猪肉切丝煸炒出香味，随后放入鸡蛋丝、绿豆芽、笋丝、白菜丝等配料下锅煸炒，然后倒入了一大勺子的水开始绘煮。
越来越莫名其妙的做法，就连司空瑶也看不懂了，哪怕不是鱼料理的行家，也看得出来穆子希根本就不是在做鱼料理。
然而穆子希却信誓旦旦，不断专注着自己的工作，十几分钟之后，他端上来摆在鱼痴面前的，竟然是一碗面？
鱼痴登时眉头一触，不悦道：“这就是你做的鱼料理？一碗面？”
先不管这些面是从哪里来的，连先前鱼蓉都不见了，这叫鱼痴如何能够容忍？
然而穆子希却笑笑道：“这面本身就是鱼料理，先吃吃看吧。”
鱼痴不为所动，像是动了怒，穆子希见鱼痴心情不佳，便开口解释道：“这个叫做鱼滋面，我也是年幼的时候吃过一次，虽然没办法做到百分百复原，但是我想味道应该不差。”
“鱼滋面？”鱼痴冷静下来，开口问：“你的意思，这面条是鱼做的？”
穆子希笑笑道：“正是。”
“鱼渗粉丝名本奇，如加麻辣更相宜。诸君若到京城去，夸得满天口沫飞。”鱼糍面，象山石浦一道家喻户晓的美食，当地人在节庆或宴请的时候，都少不了这道菜。鱼面，象山有多种叫法，东门人叫“鱼厨面”，石浦人叫“鱼糍面”，有的人认为正宗的叫法应该是“鱼捶面”。
手工鱼糍面十分耗费时间，鱼糍面的特点是嫩滑、爽口、鲜美，色泽晶莹。象山人做鱼糍面大多是带汤，也有地方做炒鱼糍面。不管哪种方法，烧制鱼糍面都少不了猪肉丝、鸡蛋丝、豆芽丝、蔬菜丝等等，各种或鲜美或爽口的食材荟萃一起，拔高了鱼糍面的口感和味道。
关于美味的鱼糍面，象山当地还流传着不少动人的传说。
从前，东海渔村的一户人家，娶进一个媳妇，公爹心想：不知这媳妇聪不聪明，日后能否当家理财？于是打鱼回港时特意提了一条鲜鱼回家。笑着对媳妇说：“阿囡，这条鱼你拿去杀了中午做菜，不过我上了年纪，牙齿已掉了好几颗，你最好能做一碗没有鱼刺鱼骨的鱼菜。”
媳妇听了，双手接过鱼来。当时感到有些犯难，顿时涨红了脸儿。后来冷静下来，灵机一动，拿起刀来，经过一番精心操持，终于做了一碗色香味俱佳、没刺没骨的鱼面，热气腾腾、阵阵飘香地端上桌来。公爹和家人一品尝，哈，这样鲜美可口的鱼面，过去是闻所未闻，见所未见。世上只有用麦粉、米粉、薯粉等做面条，哪有用鱼肉加工做成面条的，并且烧得这么鲜美好吃。一桌人个个吃得兴高采烈，连夸媳妇心灵手巧，公爹也暗想从此家里的事可以放手了。此后，鱼面这道菜就在本地一传十、十传百地传开了，石浦一带家家户户都会制作这道菜。于是鱼面就成了石浦名菜。
“鱼糍面一定要趁热吃，烫烫的吃下去最好，冷了就影响口感，再下锅去热味道也会打折扣。”一边说着，一边又催促着鱼痴，免得鱼滋面凉了。
不料鱼痴却依旧不为所动，更是大怒道：“胡闹！”（未完待续）
第七百零六章 虎狼之鲜（）
面对着穆子希端上来的鱼滋面，鱼痴显然是勃然大怒，他指着那碗不伦不类的料理大喝道“这算哪‘门’子的鱼料理，将鱼做成面型，岂有口感可言！”
鱼痴所怒的，是穆子希将鱼‘肉’碾压成面条的做法，这犯了一个绝对不可饶恕的禁忌，更是一个以面点为职业的人不应该犯下的作物。。。访问：。 。看
鱼痴显然是被穆子希的做法‘激’怒了，想要用这样的料理来换取一条上好的大地鱼，实在是天方夜谭，鱼痴大喝道“穆子希，你身为一个面点师，可知道面最重要的是什么！”
穆子希凛然应道“当然是面的劲道！”
由于小麦粉的不一样，制作出来的面条的口感是不一样的，一般来说，吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需的营养。当然，制作工艺也会导致面条口感的差异。比如，北方的面为了使面更筋道，会加一些盐来“醒面”，有的面点师会在面团里面加些盐来促进面的筋道，并不会破坏面的营养。
劲道也就是所谓的弹‘性’，如果面团没有劲道，也就全无口感可言，哪怕做的再好吃，却也只是像一团面粉糊。
听到穆子希的回到，鱼痴心中的怒火更盛一分，又喝道“你既然知道面最重要的是劲道，你竟然还敢将鱼‘肉’打成面，你可知道你错在哪里！”
见到鱼痴如此大动干戈，在一旁观看的司空瑶也是吓了一跳，这鱼痴虽然看起来冷漠无情，但是提起料理的时候，却也会如此动怒。
而司空瑶也明白了，鱼痴之所以会动怒，是因为穆子希将马鲛鱼达成了鱼蓉之后，又将鱼蓉做成了面团，这种将鱼痴所提出来的鱼料理与自己擅长的面点相互结合的办法，本来不失为是一个妙计。但是穆子希却也犯了一个大错，那就是鱼痴所提及的口感，也就是劲道的问题。
无论穆子希将这鱼面做的再好吃，始终无法回避的就是一个劲道的问题；面的劲道是去觉得面粉的质量，面粉蛋白质含量越高，面的口感也就越是劲道。
而这碗鱼滋面却是用鱼‘肉’做成的，全无劲道可言，没有劲道的面。。 连试吃都没有必要。
鱼痴之怒也来于此，穆子希不仅仅糟蹋了一条马鲛鱼，更是玷污了他自己所信奉的面点，实在是。
鱼痴一时气不顺，又喝道“你竟然端上来这样一碗面，也想要让我试吃，简直可笑！这种东西，连味坊都不收！”
味坊虽然收购料理的价格极低，但是从来都是有求必应，再不济的也能拿到十个积分。但是鱼痴却直言穆子希的鱼滋面连味坊都不收，可见他对这碗鱼滋面有多么鄙夷。
司空瑶心里头暗感不妙，按照这鱼痴的‘性’质来看，显然不好说话，如今穆子希又得罪了他，那条大地鱼便也无望获得了。
如果拿不到那条大地鱼，穆子希二天后要与巫思远对决之时，所煮的汤头就已经输了一筹，毕竟以绝味皇冠的财力，恐怕早就已经筹备好了所有的食材。哪怕做不到，也可以‘花’高价拖人到外界带来，毕竟就算是在内院，也是一个有钱走遍天下的世界。
但是穆子希却远远做不到。他所能依赖的食材，就只有鱼痴手里的那条七斤重的大地鱼了。
司空瑶急的心‘乱’如麻，然而穆子希却全然不为所动，任凭鱼痴破口大骂，他也不动生死，只是笑着道“就算味坊不收我这碗鱼滋面。但是你也得尝过了，才能知道到底对不对得起你所要的鱼料理标准。”
穆子希自信地道“所谓出‘色’的料理，必定是‘色’香味俱全，你可以说我的鱼滋面没有劲道，但是你不能否定这碗鱼滋面的‘色’香味，这碗面，你何不吃过了之后，再下评论？”
鱼痴气得直咬牙，但是却又不可反驳穆子希的话，盛怒之下，依旧还是拾起了汤勺，拾了一口汤。
内行人吃面是有讲究的，一碗面，必须先从汤入手，先品尝汤的鲜美，其次再吃面的作料，继而才是轮到面条本身。
鱼痴抿了一口汤，没想到那口汤竟然鲜浓无比，满满的都是令人垂涎的香气，然而鱼痴却不屑地道“虎狼之鲜，无聊至极；！”
听到无聊至极的评价，司空瑶顿时也是为之一惊，哪怕不是她自己尝的那口汤，仅仅是从气味上来判断，也绝对不会是如此粗鄙的评价。
穆子希听到鱼痴如此评价，心里头却也不怒，只是赞许道“果然是料理的行家。”
因为时间仓促，所以穆子希没有来得及准备一份上好的汤底和美腻的汤头，所以只能够简单地用高汤勾兑一份面汤。
所谓高汤，高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香，料理界内所传的一句关于制作高汤的话，便是“无‘鸡’不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥‘肉’烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的‘混’浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个‘鸡’煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用‘鸡’汤不能用‘肉’汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。
而高汤的制作，民间各不相同，好点的可能要数老‘鸡’、甲鱼两样‘混’炖的，差一点的，便是用用‘鸡’壳子、‘肉’骨头‘混’炖，骨头本身虽然之有一点点残‘肉’，但是味道却很浓郁，但是真正的面点师是不会用如此简单汤底的；
因此用骨头架子煮出来的汤，虽然味道浓郁，但是却少了可以细细品味的细腻，此之便谓虎狼之鲜。
因此面对鱼痴的评价，穆子希没有一点儿气馁之意，反而振振有词“此乃一味鱼料理，主角便是鱼，在面食之中，汤和作料都是为了彰显面条本身的味道，如果我用鲜美的鱼来熬煮汤底，岂不是掩盖了这鱼滋面本身的香味，因此虎狼之鲜并没有错。”
听到穆子希的辩解，鱼痴冷哼一声，他本身就不看好这碗鱼滋面，一旦带上了感彩，便对穆子希整个人都带上了偏见。
不过尽管如此，鱼痴还是会继续吃下去的，这是对料理的尊重。
尝过了面汤之后，自然便是作料了，搭配高汤的最好的‘肉’食，自然是以猪‘肉’加入酱油、盐、糖、酒的
