全美食狂潮料理时代-第443章
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间体现内装修风格，没有过多的造型装饰。原始石材面及木纹暴露于室内，但其主题又偏向于现代钢木结构，室内效果形成了现代与古典相结合的效果。
在餐具方面，就产生了完全不使用雕花、纹饰的北欧瓷盘，各式各样的餐具，如果说它们有什么共同点的话那一定是简洁、直接、功能化且贴近自然，一份宁静的北欧风情，绝非是蛊惑人心的虚华设计。
在这样的餐厅享用美食，绝对是一件足以令人感到幸福的事情，尤其是菜品还是美味的鹿肉以及雪鸡。
鹿肉是一种高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。
提起吃鹿，很多人或许会跟第一次吃螃蟹的人那样心生顾忌，受保护动物怎能轻易入口吃掉。
不过可以放心的是，餐厅所供应的鹿肉。都是人工养殖的允许贩卖的食材，只要能够承受其高昂的价格，那么绝对是没有问题的。＇更新快，网站页面清爽，广告少，，最喜欢这种网站了，一定要好评＇
世界上共有40多种鹿，并有大量的人工养殖场分布在新西兰、北欧、俄罗斯、我国新疆黑龙江等地。最新章节全文阅读能食用的主要是赤鹿、马鹿、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等。西方人多爱用赤鹿、麋鹿。肉质较老，适合做扒，但就未必适合国人的口味。而粗壮肥嫩的马鹿则口感最佳，此鹿种在我国新疆地区有大量养殖，中菜中多采用此种鹿。【爱去】第二是烹调方式。
鹿肉性温和。有补脾益气、温肾壮阳的功效。中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。有外国专家预测未来鹿肉有取代牛肉的趋势，鹿肉的价值，正愈发受到重视。
对于中国人来说。鹿肉或许是一种新颖的食材，其实在西方，鹿肉跟牛肉、羊肉一样普遍，鹿肉派或者是鹿肉刺身不过是家常便饭。
西方吃鹿已有很长的历史，从狩猎年代到今天环保主义盛行，吃鹿的意义一直没变：那是自然赐予人类的最美味的恩赐之一啊。在法国餐厅里，以麋鹿做的主菜价钱不菲，在盛大的节日，除了火鸡外，如果还有一盆香气腾腾的烤鹿肉。那就是对客人最好的礼遇了。
在中国，鹿肉自古以来是帝王将相之家的桌上佳肴。饮食盛典《红楼梦》第四十九回就记载有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，这里的“割腥啖膻”。指的就是吃烤鹿肉，史湘云与贾宝玉等人在芦雪庵里吟诗赏梅，一边不忘大嚼鹿肉，何等色香俱全的诗意画面。
虽然鹿肉营养价值高，但在国内并不特受追捧，其中价格略高是其中一个元素。但相对其他高价食材如和牛或者吞拿鱼，鹿肉的价格是远远低于以上，对嗜吃的中国人来说，最重要是它美不美味。
扒是一种特殊的烹饪技法，在中华料理之中，是指先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的。
在西方的烹饪技法中，扒则是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂，如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。
不过殊途同归，中西料理关于扒技法，都离不开对食材的加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。
其次则是火候，尽管西式料理惯用烤箱来对食材进行加温处理，但是在利用扒这一技法进行烹饪的时候，则不会利用烤箱的力量，而是归于自然，使用料理业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
扒菜的关键在于调味。由于原料的特点及调味品的不同，因此“扒”在中华料理中也被分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法，在西方，则还有黑椒扒和番茄扒。
鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀，食用入味，口感最好，乃是最受欢迎的部位，鹿肉不比牛肉味浓，却又带着羊肉似的膻味，或许是野味不可避免的属性，所以在烹饪之前，鹿肉也需要进行长时间的清水浸泡，用以拔透血肉剔除腥味。
去腥的鹿肉切大块，炒制，尽量干锅炒制，所谓干锅也就是不放油，在西方烹饪技法之中极为干煎，由于没有放油，所以用来烧煮食物的热量传导媒介主要是食物本身携带的水分和油脂，利用干煎可以加热食材到水分烧干，如此食物也就最大程度的保持了原汁原味，但是如果火候没有控制好，便很容易出现烧焦或是烧不熟的情况。
将鹿肉煎至略微焦黄，锁住肉汁之后，则需转移到另一盛有橄榄油的热锅之中，由于鹿肉本身含油量不高，如果用干煎加温至熟透的话，鹿肉的油脂就会被消耗殆尽，肉质也会随之变韧，为了不影响口感，适当的加入一点橄榄油也是有必要的。
将鹿肉煮熟，倒入锅中的橄榄油，之后，加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制，这个过程改用小火，慢慢地将奶油的香味逼入到鹿肉之中，由于鹿肉十分温和，能够迅速地吸收香味。
扒的时候要注意手要像是在熬煮焦糖一样轻轻顺时针搅拌，要求其动作干净利索，协调一致，才能让食材充分吸收酱汁的味道。
扒鹿肉绝对是芬兰人至爱的一道美食，奶油的香味和温和的鹿肉结合在一块，口感堪比牛肉的鹿肉在牛奶的调和之下，即保留了肉本身的口感，又带上了奶油的芬芳，令人赞不绝口，柔嫩的鹿肉在奶油的滋润之下显得无比顺滑，给人以一种入口即化的口感，无论是餐厅的装饰亦或者料理的味道，都是一流水准。
而除了鹿肉之外，在芬兰，同样的还有一种食材深受爱戴，那就是雪鸡。（未完待续。）
第六百二十八章 白汁烧雪鸡（）
芬兰人最喜欢的食物，除了鹿肉之外，同样不可小觑的就是雪鸡，雪鸡的外貌很像鹌鹑，个体要稍大一些，是鹑鸟类中最大的一种。。
雪鸡共有五种，其中使用价值最高的乃是淡腹雪鸡和暗腹雪鸡，这两种雪鸡个体大小相似，口感也很接近。成年的雄雪鸟具短而钝的距，雌体稍小，脚上无距，通体羽色为土棕或红棕，密布以黑褐色蠹状斑纹。头和颈呈现褐灰，翅上有大块白斑，十分美丽，而淡腹雪鸡下胸和腹面污白，具黑色纵，与其所栖息的高山裸岩区的颜色近似，乃是一种保护色。
雪鸡在中国西部的高山地带也并不罕见，当地称为西藏雪鸡或喜马拉雅雪鸡。当地居民在冬季时向林带上限或山谷游荡，利用有蹄类的脚印寻觅食物。
雪鸡喜欢集群，常组成10余只至20多只的小群活动，有时甚至集成30只以上的大群。白天活动，日活动时间较长，通常天一亮即开始活动，直到黑天才停止活动，其中尤以清晨和黄昏的以及晴天活动最为频繁，阴雨天很少活动，也很少鸣叫。
尽管雪鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，十分容易令人联想到清远的走地鸡，不过雪鸡却性怯畏人，翅强，而且和家禽不同，它们甚至善于飞，但在遇敌害时往往奔走逃避，不得已时才会鼓翼起飞，逃跑时，摇摇摆摆，略似雁行走姿势，显出白色的尾下覆羽；
群居的雪鸡在觅食的时候，会由老鸟站高的岩石上，发现敌害就发出长而大的鸣听声。
由于雪鸡的肉乌黑鲜美，香甜细嫩，具有野鸡特有的风味，但饲养的条件并不苛刻，所以也开始广泛地被圈养起来。据测定，雪鸡肉质中的各种氨基酸和微量元素的含量均高于同等饲养条件下基它鸡种含量，是一种高蛋白、低脂肪的珍品。为宴席的美味佳肴。
经人工培育驯养的雪鸡已失去翅强善飞能力，不需要围网防飞逃逸，既可散养也可圈养，由于雪鸡喜好群居。所以可规模化饲养。一般来说，养1只商品雪鸡成本不超过8元，不过市场售价可以高达百元元。。一具劳力可饲养管理2000只，1年可养3批，其经济效益十分可观。综上所述。饲养雪鸡投资少，成本低，收益高是一个发展高产、优质、高效养禽业的新品种。
中国人对于食材素来都是竭尽所能，整只鸡都可以用来烹饪，不过外国人则偏好鸡胸肉以及鸡腿肉，至于内脏则是完全不碰的。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中。可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素的含量却高出许多。
而鸡腿肉则是指从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多。也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。
相比之下，鸡胸肉则是最容易烹饪的部位，不需要剔骨也不需要改刀，一整块大块的鸡肉可以供给料理师尽情地施展才华。尽管鸡胸肉的肉质口感确实没有鸡腿肉那般嫩滑，但由于其富含高蛋白质，因此也是不少健身人士的至爱，而且只要料理师烹饪得当，鸡胸肉一样可以变得十分美味。
无论是要烹饪哪一个部位的肉，但凡是鸡。在烹饪前，首先都必须要把鸡肉用盐水泡上半个小时才行。
具体操作办法是把鸡肉放在一碗盐水中放入冰箱，30分钟后拿出将鸡肉表皮晾干，或用纸吸干水分，即可烹饪；鸡肉在浸泡过了盐水之后，会透析出大量含有高热量的皮下脂肪，同时也会让肉汁变得更加细腻。
鸡肉的味道别于牛肉的霸道，是一种精细的鲜美之意，而盐水则能够衬托出这种细腻的味道，无论是中方还是西方的烹饪，都不会对鸡肉使用浓郁的酱汁，真正会吃的人，仅以奶油白汁勾芡，便足以尝出鸡肉的美味。
同为白汁也是分为数种种的，不过最常见到的，同时也是最建议的食谱一般都会用没有稀释过的金宝蘑菇忌廉汤，主要是由主要是由奶油、牛油和芝士煮成。
黄油白汁烧是法国人善用的鸡肉，先是将鸡高汤加热至烫手，将牛油用小火融化，加面粉搅拌成牛油面团，面团里加入一半的高汤调匀，旋即第二次加入其余高汤，搅匀后用中火加热，边加热边搅拌，直到煮开，撒入一抹法国香叶，转小火煮10…15分钟，变成浓稠的浆糊状时，熄火，加盐和胡椒粉调味。
用白汁烧出来的菜肴是相交于黑椒汁和茄汁更加能够彰显食材本身风味的做法，多用于属性温和的肉类，诸如海鲜和鸡肉，像是牛肉的话反道显得有些突兀。
芬兰人喜欢的白汁则略有不同，他们会将大量黄油用来炒洋葱�
