全美食狂潮料理时代-第434章
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不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。
中华料理中的拔丝主要用的是。最新章节全文阅读油炒糖，做法比水炒糖要难不少，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些，油温5到7成左右。用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果会大打折扣。需要炒到糖发红有粘稠度时就行了，和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。
而甜点中的拔丝，应用的则是水炒糖的方法，用水来调和糖，锅洗的干干净净并且不能留有一丝水分，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好，炒时一定要控制好锅的温度，太热了或者温度低了都会导致失败。到这里为之和煮焦糖十分相像，不过当糖差不多变成红‘色’的时候，则需要加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的温度然后开炒，用勺子顺着一个方向搅拌，直到炒到糖和水溶合并成粘稠状。
不过由于拔丝要赶在凝结之前使用，所以在进行最后的润‘色’之前，司空瑶只是煮了一锅普通的焦糖，为了将泡芙一个个粘连起来。焦糖是必不可少的。
焦糖的制造也并不是什么新鲜的事，是一种褐变反应。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理。焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说：“焦糖不仅具有复杂‘性’，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复‘性’……”。
焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪。国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
虽然焦糖反应玄之又玄，不过对于甜点师而言，则是一个对糖份进行加工的过程，有的甜点师认为这是一种料理的魔法，对之怀揣着敬意。
司空瑶既不是神学论者，对于科学也没有报以绝对的理‘性’，与她而言，只要能够把甜点做好来就可以了。
在炉子上放锅，挑一个材质厚实的，有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅，把准备好的白砂糖都倒入小锅中，均匀分散在锅底受热的部分。
虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选，但考虑到了用途，司空瑶最终还是挑选了白砂糖，白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’，但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多，控制得好的话，还能够制造出晶莹剔透的效果来，如果是给泡芙塔进行修饰装点的话，显然是用白砂糖最好。
开小火慢慢熬，等糖的颜‘色’起变化，变的浓稠的时候沿着边加入一点水，继续煮直到糖变成红褐‘色’即可关火，焦糖对于司空瑶来说没有任何难度，已经不知道是第几次做这样的事情了，可以说是信手拈来。
将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着，一个个堆砌起来，用焦糖来维系结构，层层堆砌往上，成为一座圆锥形的塔，表壳脆香口感湿润厚实有度的泡芙，里头填充的是卡仕达‘奶’油酱，光是一个泡芙已经足够令人为之着‘迷’，如此大数量地堆叠起来，绝对是能够给予人无比的震撼之感。
司空瑶以前也曾经在一些场合之下见过泡芙塔，亲自动手做还是第一次，只有亲自投入其中，才发现这并不是一件容易的事情，要赶在焦糖凝结之前堆砌几百个泡芙绝不是一件容易的事情，速度和力道的把握都十分费神，好在技巧上的要求并不是很高，在吉恩的帮助下，司空瑶最终也顺利地完成了泡芙塔的构建，而剩下的，就是进行拔丝的装点了。
将最后一枚泡芙稳固在顶端，吉恩松一口道：“休息一下吧，拔丝也‘挺’费劲的，你的体力应该也消耗的差不多了吧？”
吉恩以自己的状态去衡量，连一个男生都觉得有些吃不消了，更何况一个‘女’生，绝不是带有‘性’别歧视的意味在里头，只是觉得眼下还是休息一下为妙。
司空瑶沉默了片刻，也是觉得吉恩说得在理，旋即不再勉强自己，停下来稍微休息一下，争取恢复一些体力，以便应对接下来最艰难的一关。
对于拔丝吉恩是一窍不通，司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些‘门’道，这也算得上是第一次实践而已。
吉恩笑笑道：“拔丝的话我是帮不上你了，不过准备工作，我还是可以帮上忙的。”
和煮焦糖一样，炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅，炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水，在炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
吉恩突然想起了什么，说道：“虽然没有做过，但是我记得外婆跟我说过，糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”
返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来，在炒糖时要注意提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状。
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白‘色’泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，‘色’泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的‘色’泽和稀稠变化，‘色’泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝，糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝，这都是炒糖的时候要注意的地方。
水炒法能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝‘色’泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易返砂，最终影响拔丝的效果，不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法，从糖‘色’上来看，极为完美，吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。
炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜‘色’金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就‘交’给你了。” 哈小说。。。
第六百一十五章 极限（）
炒糖的火候是十分之重要的，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠，颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。
吉恩如释重负地道：“好了，最后一步就交给你了。”
司空瑶在吉恩将糖丝处理完毕的前一刻就已经准备动身，及时地接过了吉恩手中的糖丝锅，用一双筷子带出一缕糖丝，旋即飞快地舞动着，糖丝在她的手中舞成一道漩涡，焦红色的糖浆在不断翻转着，在空气的结合之下，糖丝逐步变得透明起来，最终抵达一种近乎透明的如同水晶一般的亮丽状态。
时机成熟，司空瑶右手一挥，糖丝顺着筷子流动，轻轻挂在泡芙塔的顶端，司空瑶挥舞着手中的筷子，像是正在施展操控的巫女，又好似在指挥着交响乐的领队一般，随着她的舞动，糖丝一缕一缕地挂在了泡芙塔上面。
就如同要结茧子的蚕虫一样，一点点地交织着一层薄如蝉翼的外衣，这是一个一气呵成的过程，不允许有半点失误和中断，每一次挥抽糖丝都会消耗大量的精力，既要保证速度的匀称也要控制力度，以司空瑶现在的水平来做这件事情果然还是太过勉强了。
还没有铺满半面泡芙塔的第一层，司空瑶便已经感到浓浓的疲倦之意从心底里涌了出来，体力消耗的速度太快了。
司空瑶往左移动半步，开始往泡芙塔的另一面点缀糖丝，然而高负荷的工作透支了她的体力，维持这样子的状态已经是需要凭借意志了，但另一面泡芙塔的糖衣也点缀完毕之时，司空瑶的手臂已经开始发出抗议，她甚至能够感受到肌肉的颤抖，如同发出抵触的悲鸣一样。
然而这仅仅只是第一步。虽然已经完成了第一层糖衣的装点，但是还有一层糖衣在面前等着她。
司空瑶苦笑一声，没想到拔丝竟然会如此消耗体力，始料未及的事情。着实是令她有些不知所措，不过事到如此，也无法临阵退缩，一旦糖浆冷却下来的话，就算不会出现返砂的情况。（ 800）小说/一旦糖浆凝结起来了的话，那么整一座泡芙塔，也就是司空瑶和吉恩努力到现在的心血全部都要报废了。
第二层糖衣无法使用另外熬煮的糖浆来进行装点，必须和第一层糖衣保持一致，才不会影响口感和色泽，这也正是甜点拔丝最为困难的一点。
拔丝和翻糖，是甜点装饰里头的高级技巧，以司空瑶的水平来处理这种难度的装饰确实有些为难，尽管经过了罗曼莫奈的指点下，但这毕竟不是一蹴而就的事情。如果没有大量时间的积累和沉淀的话，也是无法轻易掌握的。
司空瑶不曾想到拔丝会如此消耗体力，仅仅只是一层就几乎快要榨干了她的体力，按照她原本的估计，至少在完成第一层糖衣的润色后还能留下四成左右的体力，不过现在是她低估了这个技巧的难度。
圣易德路料理学院之所以一直找不到高级甜点技师的原因，司空瑶终于有所体会了，翻糖和拔丝本身就不是一件轻易能够完成的事情，能够处理好这种技巧的甜点师本就不多，更别说是要找一个敢打包票出来教学的人了。
司空瑶现在面临的选择。一是放弃这座泡芙塔，重头来过，做一份小一号的泡芙塔，在拔丝的时候尽可能保留体力。而第二个选择，则是继续坚持下去，距离成功仅仅只有一层不足蝉翼的糖衣。
司空瑶紧紧握住了拳头，留给她的时间不多，如果重头来过的话，她不能确保自己是否能在那之前恢复体力。从打发奶油开始重新制作泡芙塔，而且还要赶在明天之前回到托斯卡纳农庄，以免错过艾力克庄主女儿的生日宴会，要是这一次和专业甜点师的考核失之交臂的话，下一次便不知道要等到何年何月了。
在托斯卡纳农庄取得的专业甜点师认证资格和在自己国家取得的成就是有所区别的，这种荣誉是国际美食研究协会直接下达的奖励，比各个国家专属认证的等级要高上不少。
司空瑶轻轻闭上双眼，缓缓地叹了一口气，机会只有一次，与其重头来过，不如背水一战，她继续挥动手中的筷子，糖浆再一次流转起来。
吉恩被司空瑶孤注一掷的决定吓了一跳，就算没有参与到这个环节中来，身为甜点师的吉恩也能够知道，关于拔丝这门技巧有多么困难，他早就看出来司空瑶已经处于体力枯竭的状态，如此贸然的举动，实在是太过逞强了。
吉恩劝住道：“司空瑶，等一下吧，你的体力也已经见底了吧？不要勉强自己，我们重新来一次就好了，时间还很充裕。”
司空瑶轻轻笑道：“不，如果一直都抱着这种再来一次或者还有时间的想法的话，人是不会成长的，只有把每一天都当做是人�
