全美食狂潮料理时代-第398章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


具风情的旅游特产之外，周围的料理餐厅恐怕才是最令人着迷的地方。

　　　　威尼斯的料理也是属于意大利菜系，种类非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，海鲜和甜品都闻名遐迩，从十二实际开始，料理师们就纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。

　　　　因此，当时一般的平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。

　　　　在威尼斯，最不缺少的就是美味的料理。水城之名赋予了这个国家更多食材和趣味，运气好的人，甚至可以才大运河里头钓到鱼，然后教给餐厅处理，只要支付少许的费用就可以享受到顶尖的海鲜料理。

　　　　不过比起西餐料理，这里最出名的还是披萨和意大利粉，意大利人对披萨的钟情是出了名的。丝毫不逊色于英国人对土豆的执着。和加拿大的甜甜圈有一拼。

　　　　据统计，意大利总共有两万多家匹萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个匹萨。有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将匹萨折起来，拿在手上吃。这便成为鉴定匹萨手工优劣的依据之一。匹萨必须软硬适，即使将其如“皮夹似的”折叠起来。外层也不会破裂。

　　　　有趣的是，披萨的起源。根绝记载，实际上来自中国。

　　　　当年意大利著名旅行家马可？波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他与朋友在家中聚会。马可？波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边，描绘起中国北方的香葱馅饼来。

　　　　那位厨师按马可？波罗所描绘的方法制作。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。马可？波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料。大受欢迎，从此“比萨”就传开了。

　　　　所以乘坐在小舟之上。司空瑶发现两侧街道上的人，手里大多握着一个手卷披萨，足以看出这个地方的人对于披萨的执念有多深了。

　　　　不过相比这些大众美食，他们这一次要去的餐厅则要高级的多，乃是一家二星级的米其林餐厅，门顿柠檬。

　　　　位于利亚德桥商业区内，这家店的招牌是将拌有钠藻朊酸盐的香瓜汁滴入钙氧化物中，可得到一种类似鲑鱼鱼子酱的东西，跌落下来的滴液有一种果味香，并有“气态”的样子。这家餐厅是由两个人共同合作开办的，其中一人是该号厨师长，另一人是一位微生物学家。

　　　　提起门顿柠檬，可以说是利亚德桥的招牌，这家餐厅出售的分子料理，虽然售价高达100欧元，但依旧门庭若市，而且如果没有预约的话，还吃不到。

　　　　当然了，身为国际美食协会旗下的餐厅，评议员带着司空瑶一行人是不需要预约也能够享受到分子美食的。

　　　　凭借地理优势，门顿柠檬是一家园林式西餐厅，装修设计上要突出的是清新和自然的气韵，在餐厅里头甚至可以看到地板下流动的大运河水，亭台楼阁、曲径花丛、拱门回廊、小桥流水，这些古代建筑风格和现代艺术氛围完美地融合在了一块，十分诗情画意。

　　　　周围不断喷吐的一些具有甜味的香雾，也令人如同置身于仙境一般。

　　　　不过这些门面功夫，远远比不上这家餐厅供应的分子美食更加令人着迷。

　　　　要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成，门顿柠檬有一个投影仪正在播放着分子料理的诞生全过程，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化，甚至还把四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

　　　　看到这样高科技的仪器之后，食客们也对100欧元这样高昂的售价感到情有可原，毕竟这些设备的成本高到离谱，也真亏有人能够想到把这些高科技运用到料理之上。

　　　　当然了，敢来门顿柠檬消费的人，也都不是普通人，100欧元对他们来说，也不是什么大数目，有钱人的世界，总归是不一样的。

　　　　类似这样的大场面在分子厨艺中倒不是很多见，比较常见的还是接下来播放的这一则，料理师把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细，再或者把有香槟酒味的柠檬放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状，售价150欧元。

　　　　司空瑶咽了一口唾沫，这不过就是一些黑芝麻糊而已，竟然也能够卖的这么贵，150欧元几乎可以批发一整车的黑芝麻了。

　　　　不过尽管如此，司空瑶是并不需要为此支付任何费用的，因为全部由评议员负责，算是他们的奖励。

　　　　毕竟这五个人能够在国际甜点交流赛事上获奖，就代表着如果没有什么意外的话，他们将会在接下的几十年里对甜点界起到一定程度的推进作用，所以评议员也不会吝啬现在在他们身上做一些投资，一切都是为了料理界的前程着想。

　　　　事实上分子美食虽然听起来遥不可及很高档，但实际上生活中还是能够见到不少所谓的分子事物的，比如制作果冻就会用到的琼脂。

　　　　琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。琼脂是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。

　　　　此外褐藻胶和乳酸钙则比较偏门一些，它是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。褐藻胶在遇到钙质是黏度会成倍增长。这个特性使各种口味的鱼子酱成为可能。将褐藻胶溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入钙质溶液中，一滴一滴的液体的表面会形成胶质，形状和结构都会稳定下来，象一颗颗的鱼子一样。而反之，将含钙质的果汁或是蔬菜汁，略微冰冻成球，在放入褐藻胶溶液中，同样表面会形成胶质，而由于这种做法的冰冻球一般如勺大小，里面的液体没有接触褐藻胶，还会保留液体状态，就成了果汁饺子。褐藻胶和乳酸钙都是对人体无害的。

　　　　通过大豆油蒸发得到大豆卵磷脂，运用也是十分广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

　　　　这四种原料是分子料理的入门原料，其他的常用原料还包括：果胶、麦芽糊精、柠檬酸钠、白蛋白等等。

　　　　所以分子美食虽然听起来很高档，不过往简单的方面说去，其实就是对食材的元素进行提取然后重新组合排列，形成效果和口味不尽相同的新食材。

　　　　当然了，分子美食必须遵循一个原则，那就是提炼出来的食材必须对人体是无害的。（未完待续）

第四百六十一章　分子料理大师（）　
门顿柠檬的装修十分令人感到舒意，周围环绕着的香雾给人一种糖果般的香气，司空瑶甚至能够感受到有糖果在嘴里化开的感慨。崮繆琰尚

　　　　评议员解释道：“其实这种香雾也是分子料理来着的，每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如ha1就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。”

　　　　听过了评议员的介绍之后，司空瑶对这种香雾的兴趣更浓了。

　　　　评议员又说道：“这种香雾每立方米的造价需要5欧元，这家餐厅一个小时里光是喷涂这种香雾，费用就高达1ooo欧元。”

　　　　司空瑶不由得感慨，这还真是一个土豪才敢涉及的领域，分子美食果然不是自己所能理解的，对于司空瑶来说，料理应该还是通过食材与食材间的组合然后创造美味，像这样子通过高科技合成的美食，尽管味道上绝对是无可挑剔的，但是总给她一种虚无缥缈的感觉。

　　　　评议员吩咐过后，门顿柠檬的料理人出来招待他们，年纪仅有四十岁的霍恩海姆，一身整洁的白衣厨师服，走起路来虎虎生风，充满了自信，令司空瑶不禁感到十分意外。

　　　　她还以为研究分子美食的人。多半是佝偻着背的瘦小怪咖，拿着个试验三角瓶幻想着炼金术的侏儒之类的，虽说有些夸张，但应该上有些年纪的人，没想到会是这么年轻帅气的大叔。

　　　　霍恩海姆在国际上也是相当有名气的，司空瑶只知道他是一个很有名气的意大利菜料理师，却没想到他竟然还是一家二星级米其林餐厅的料理人。

　　　　在国际上霍恩海姆是近几年才兴起的新秀之一。他除了参加过厨艺的短期培训。和在餐厅的短期工作外，没有在正规的厨师学校学习过，可以说是一位自学成材的天才厨师。

　　　　他的声名大噪。不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外，也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理，并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。

　　　　在2oo5年探索频道播出了他的系列：厨房里的化学，接着又推出了另一个系列：追求完美。2oo8年开始。他同英国第4频道开始合作，新的系列也为他赢取了高的人气。

　　　　他的许多菜式在于传统菜式的新演绎。比如说英国的炸鱼薯条，或者意大利的比萨，甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式，找出普遍认为的完美口感和口味。并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。

　　　　而令霍恩海姆名声大噪的料理，莫过于一道北京烤鸭了。

　　　　他应用分子美食的做法，将烤鸭中致癌的因子分离。然后填充入可以消除油腻感的蜂蜜提炼物，把北京烤鸭变成营养美味的料理。虽然售价将近3oo欧元，但是依旧令许多人争相抢购。

　　　　而且司空瑶记得，这个人曾经去过明合酒家担任一次周年庆的特约嘉宾，当时他就坐在司空瑶的身边！

　　　　霍恩海姆看到司空瑶的时候，突然也是有些意外地道：“咦，我是不是见过你？”

　　　　司空瑶点点头，亮出明合酒家的名号之后，霍恩海姆也是恍然大悟，人世间的缘分倒也真是巧妙。

　　　　司空瑶感慨道：“没想到霍恩海姆大哥竟然是分子美食料理师，真是吓到我了，当时我还以为你是来中国学制造烤鸭的外国人呢。”

　　　　霍恩海姆爽朗一笑道：“找个地方坐吧，我处理点东西给你们吃。”

　　　　餐厅内，金碧辉煌的小地方只有几张餐台，座位却是轮椅，气氛十分美妙了。

　　　　霍恩海姆为众人准备的餐汤是冷冻巧克力蘑菇云，85g黑巧克力，25o大豆卵磷脂，融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时之后，竟然变成了泡沫状的如同奶油浓汤一般的食物，巧克力竟然也能拥有这样粘稠顺滑的口感，司空瑶真是大开眼界。

　　　　冷冻巧克力蘑菇云应该算是一道甜点，但是却让人吃出了汤的感觉，分子美食的领域，当真是令人拍手称奇。

　　　　前菜更是有趣，根据霍恩海姆自己的说法，这是一道被叫做芝士肉排的料理，主要材料是3oo帕玛芝士，把所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫进行冷冻，然后利用离心转机分离各种元素再重新进行组合排列，最后进行裹上肉汁一起烘烤，就能够得到这样具有牛肉的口感。

　　　　司空瑶只觉得不可思议，芝士做出牛肉的口感绝对是不可能的，但是当她