全美食狂潮料理时代-第396章
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前菜是正餐中的第一道食物，在主菜之前上，起到开胃和打发时间的作用，在日本料理之中则很常见。
值得注意的是，前菜并不等于开胃菜。开胃菜的种类多为小点心、烘焙食品、或其他酸性菜肴的开味小菜。其目的是为了刺激味蕾，以达到增加食欲等功用。而这些菜肴的量或味道，一般来说与主菜完全不同。食用方法通常也可有异。
而前菜则是一道肉食料理，一般来说会有烤干贝或者是龙虾螯等等。
关于“西方”的这个定义，习惯上就是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
西方人把中国的菜点叫做“中国菜”、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”。而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。
实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。
这是因为中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜。英国菜，只能有一个笼统的概念。当时中国人就笼统地称其为“番菜”。“番”即西方的意思。中国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。
因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。
另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，中国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。
但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。
而这个分部研究所的任务，就是针对各地的西餐文化进行研究，并细分体系，将西餐文化独立分化开来，目前为止，该研究所取得的成效，是将西餐分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海几种流派。
五楼往上则是各个菜系的实验室，六楼主要研究的是意式菜肴，作为西菜始祖级别菜式，在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
评议员为众人介绍道：“意式菜肴的特点是原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。”
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等，比较出名的菜有通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
九楼则是法式菜肴的试验室，法国除了甜点出名之外，主食方面一样很有名气，法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点则是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，比如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味。
法式菜也还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以六成熟即可食用等。
重视调味的法国菜，在调味品种类很多样，最常见的是使用酒来进行调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
除了鹅肝排这种顶级美食之外，法国的名菜也有马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等等。
如果说英国菜只有烤土豆泥的话，英国人绝对是会生气的，虽然他们酷爱土豆，但不代表着他们只吃土豆，在研究所里，司空瑶也见识到了英式菜肴的独特文化魅力。
简洁与礼仪并重的英国饮食烹饪，素有家庭美肴之称。除了疯狂的土豆之外，英式料理的特点是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。
司空瑶在实验室里透看到了几道英式料理，但是非常之具有诱惑性的，比如鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
当然了，土豆也是被重点研究的对象之一，料理师们开发出来的土豆做法，估计高达上百种，甚至有一个楼层专门就是用来研究土豆的。
十二楼研究的则是英式料理的邻居，也就是讲究营养快捷的美式西餐。
之所以说是邻居，那是因为美国菜本来就是在英国菜的基础上发展起来的，它继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。
美国人一般对辣味不感兴趣，像是川菜对于他们来说都是难以接受的，他们更喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。
美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是原汁鲜味。
不过他们对肉质的要求却很高，比如如烧牛柳配龙虾就一定选取来自美国安格斯的牛肉，而且只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。
相对于传统西餐的繁琐礼仪，美国人的饮食文化简单多了。
餐台上并没有多少刀叉盘碟，仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说，只有在非常正式的宴会或家庭宴客时，才会有较多的规矩和程序。
美式菜肴的名菜则有烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等等，而甜点文化这一块，各种派则是美式食品的主打。（未完待续）
第四百五十八章 西餐礼仪（）
逛了一圈之后，评议员开始招呼大家吃午饭，这几乎是所有人都已经等待了许久的时刻，作为国际上最顶尖的美食研究场所，这里的食材都是全世界最有名的，料理师也都是顶尖水准的，能够在这里享受一顿正统的西餐，绝对是人生的一大享受。
不过当司空瑶察觉到西餐礼仪有多么复杂的时候，活跃的气氛倒是降了不少，西餐文化里头，就餐的时候最得体的入座方式是从左侧入座。
评议员为众人示范，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。
就算是在国际蓝带学院依旧学习过了西餐礼仪文化的卢修斯，看到评议员一板一眼的动作时，都是有些头疼，用细致入微来形容再贴切不过了。
最先上来的是餐汤，一道浓郁的意大利海鲜浓汤，虽然汤表上只能看到虾和鲜贝已经银鳕鱼，然而实际上浓汤的汤底之足足用了一斤半的各式贝壳类海鲜，蛤蜊，青口炖出来的。
西餐中的浓汤和中菜不同，中国菜的浓汤又叫老火汤，是指熬煮了十数个小时的，将食材的精华营养全部逼入汤汁，而西餐浓汤则是把一种固体食物材料煮成液态的食物，通常来说，就是奶油。
任何一款西餐浓汤都离不开奶油，逼入蘑菇汤。素菜汤，玉米汤等等，都不会少了奶油的影子，这道意大利海鲜浓汤里头，加入了一整条的奶油还有两大勺鲜奶，散发出一股迷人的浓郁奶香味。
西餐文化里，在喝汤的时候是不可以直接把嘴靠到餐具上啜的。而且吃东西时要闭嘴咀嚼。不能发出舔嘴唇或者咂嘴声音。
如过餐汤过热，也不能吹凉，要待稍凉后再吃。使用勺子的时候也很有讲究，要用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起。用汤勺舀净即可，而且吃完汤菜时。将汤匙留在汤碗中，匙把指向自己。
前菜则是一道烟熏三文鱼，一般来说前菜的口味都比较独特，烟熏是一种很常见的做法。干煎也不少，。
烟熏三文鱼是因纽特人创造的，他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存。由此诞生了烟熏三文鱼。而如今烟熏三文鱼已经成为可以适用于各种场合的美食了，无论是作为单独的菜肴还是做为配菜。无论是三九严冬还是三伏盛夏，您可以在餐桌上找到它的身影。
将三文鱼片对折后卷拢成花朵状，置于盆中，挤上柠檬汁，旁边放上混合生菜，黑水榄横切成片，与水瓜柳一起放在盆内，吐司面包切成薄片，切去四边硬皮，改刀成三角形，放入烤箱，烘干后竖放于三文鱼上，用用小茶匙舀少许辣根，放在三文鱼上，并在盆子外侧淋入少许油醋汁即可。
这道菜选用新鲜三文鱼熏制而成，成品色泽红润，保持了新鲜三文鱼原有的色彩，鱼肉细腻嫩滑，加之柠檬汁，清爽可口，有一股淡淡的枫木香味，熏制食品在很当程度上对木材很有讲究。
吃鱼这一类带刺或骨的菜肴时，不能直接往外吐骨头，要用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用，吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。
司空瑶学着评议员的模样，将吐司面包掰成小块沾着烟熏三文鱼余下的菜汁送入口中，最头疼的一点还是不能全部沾完，吃面包不可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，这是对厨师的礼貌。
虽然规矩多的要死，但是司空瑶还是很享受这道烟熏三文鱼的美味，比起日式料理中做成鱼刺身的方式，这种熟食的做法显然吃得更加安心也更加自在一些。
主菜则是一道很有名的法国名菜，勃艮第红酒炖牛肉，这道菜走入世人的眼里，还是在电影《朱莉与朱莉娅》开始。
这部电影里出现了中众多美食中，而最浓墨重彩的一道“红酒炖牛肉”给人的印象最为深刻。影片中朱莉娅，跟随当外交官的丈夫来到法国，作为一个标准的吃货传说中的法国名菜…勃艮第红酒炖牛肉，决定以学厨作为兴趣来打发时间，从零开始。在当时清一色都是男厨的法国，开始真是受尽白眼，不服输的她慢慢努力，慢慢做的比别人更出色。后来遇上了几个志同道合的伙伴，决定以出书来帮助美国人体会法国的饮食，没想到四处碰壁，知道后来辗转到knopf出版社的女编辑手里。
女编辑抱着试一试的心态尝试了其中一道菜品，做好一尝，结果惊为天人，直呼好吃。随后水到渠成，朱莉娅的作品得以出版，拉开了半个世纪传奇的序幕——女编辑试做的那道菜，就是红酒炖牛肉。
这道菜非常耗时，从准备材料到制作完成，至少需要8个小时以上，不过幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为午餐非常合适，非常适合用来宴客，绝对是肉食主义者的至爱，勃艮第红酒炖牛肉的经典搭配是马铃薯泥，马铃薯蒸熟加入盐、胡椒粉、奶油搅拌成马铃薯泥，再淋上红酒炖牛肉和撒上一些四季豆，入口即化的牛肉，浓密的酱汁搭配上绵密的马铃薯泥，青翠的四季豆，绝对冲击每一个人的味蕾。
使用刀叉进餐绝对是西餐文化里头最令人抓狂的，必须从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右
