全美食狂潮料理时代-第307章
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的料理，远远是不能够赢得谢雄飞的亲睐的。
就算谢雄飞有意偏袒苏从霜，但也绝对不会评价这样子没有创意的料理能够凌驾于姚旭的极皇蟹之上。
白夏轻轻闭上双眼，发挥自己灵敏的嗅觉，嗅出了空气中并没有极为辛辣的香料味道，因此可以判断苏从霜所做的料理，并非是他们心中所想的那般简单。
白夏安抚道：“放心吧。从霜应该不会做那么简单的料理，先前我见她在鼓捣蟹肉，应该不是做的蟹煲。应该是以别的食材作为辅料而成的烩料理。”
听到白夏的解释之后，水英稍微放心了一些，但还有忧心忡忡地盯着谢雄飞的表情。如果苏从霜做的料理能够迎合谢雄飞的口味，那么他的表情，必然是极为欣喜的。
然而出乎水英的意料。当谢雄飞看到苏从霜的料理之后。那沉重的表情，竟然是异样的凝重。
谢雄飞微微蹙眉，疑惑着道：“小姑娘。你做的这道料理……是什么名堂？”
谢雄飞往那砂锅中忘去，竟然之见一锅之中，唯独漂浮着一块白豆腐，简陋的有些过分。仿佛是在嘲笑人一般。
“这样的料理？你是对我有意见吗？”谢雄飞的语气之中，带上了些许不悦。苏从霜的所作所为，似乎是激怒了他。
用一块豆腐来应付潮汕第一厨，显然不是什么明智之举，谢雄飞可绝对不是满足于一块未曾加工过的豆腐之人。那怕这块豆腐做得再好吃，到底也只是没有加工过的食材。料理的精髓，就在于食材与食材之间相互交碰营造出来的美味交融。单独一味的食材。是绝对无法胜任成为一道料理的。
苏从霜莞尔一笑，道：“这可不是豆腐哦。”
谢雄飞眼睛一眯。不屑地道：“这不是豆腐？”
苏从霜点点头，道：“这是我的料理，四味蟹肉羹，当然了，还差最后一步。”
之间苏从霜在众目睽睽之下，竟然取出了一把喷枪。火焰尖嘴对准豆腐表面，喷涂的火龙瞬间将整块豆腐吞噬待尽，而后不可思议的一幕出现了，那四四方方的豆腐块，竟然开始融化，一股极为浓郁的牛奶香气瞬间飘荡开来，而后是香气逼人的料理美味。
谢雄飞骇然地看着这魔术一般的变化，惊讶地道：“原来这是牛奶冻？”
苏从霜点点头，笑道：“嗯，这个是用牛奶冻包裹起来的料理。”
谢雄飞蹙眉不解，道：“不应该，料理的热度应该会视线将牛奶冻融化的，你是怎么做到令其保持原状的。”
苏从霜故作神秘，道：“这个嘛，总厨大人你吃过就知道了啦，试试看吧。”
谢雄飞看了苏从霜一眼，显然是对苏从霜卖弄神秘的行为感到有些不耻，不过既然苏从霜不说的话，那么想要解开这个谜题，也就只有亲自尝一尝了。而且苏从霜的这道所谓的四味蟹肉羹，也确实是吊足了他的胃口。虽然不知道苏从霜究竟用了什么办法来保持牛奶冻的造型，不过这被牛奶浸泡着的蟹肉料理，确实是极为诱人。
香醇的温热牛奶之中，漂浮着精细剔出来的洁白蟹肉，仿佛是沐浴在牛奶海洋之中一般，明明是极为纯粹简洁的料理，却不断飘散出极为多变的清淡香气，这种清，是相对于姚旭的极皇蟹而言的，一种极为淡雅，却十分浓烈的香气。
谢雄飞想不明白，索性也不去追究，只管好好这美味的料理，开怀笑道：“这料理倒是有趣，说是蟹肉羹，倒不如说是牛奶粥。”
当谢雄飞用勺起蟹肉之时，竟然惊奇地发现，除了蟹肉之外，似乎还有着别的东西。谢雄飞眼睛虚眯，试图看个究竟，终于是发现了一些端倪，惊喜道：“原来如此，结果还是豆腐啊，哈哈。”
苏从霜咧嘴一笑，道：“没错，这个里面，加入了用豆腐制成的肉丝，香葱切丁，先用适量油炒香葱白，再放入切好的豆腐条，将之与、料酒、蚝油、白糖、胡椒粉、水淀粉炒匀，最后撒入香葱叶调味，勾兑芡汁里头，是用煮过蟹肉后剩下的鲜汤做底的，所以这个豆腐里头，也会有蟹肉的香味。”
谢雄飞寻思一会儿，顿悟道：“哈哈，那就是类似于鱼香肉丝的料理对吧？蟹肉豆腐？有趣，哈哈。”
苏从霜解释道：“其实这个嫩豆腐还是取了巧，昨天就准备好了，本来是向加在先前那碗尖米丸里头的，但是想想还是觉得应该单独保留薄壳米的甜点，因此这个嫩豆腐就留下来了。刚好嫩豆腐质地细致，与蟹肉放在一起，味道绝佳。豆腐是用新鲜的黄豆制成，无胆固醇，含的脂肪为多不饱和脂肪酸，所以烹饪的时候要用橄榄油来增加单不饱和脂肪酸的量。”
然而就在谢雄飞自以为看穿了这道料理之时，还有一些令他十分不解的东西又出现了。既不是蟹肉，也不是豆腐，但却一样被塑造成了相同的造型。虽然心里头有所不解，但是一而再再而三地问下去，怕是丢了潮汕第一厨的名号，因而谢雄飞只是惊奇地问道：“也就是说，你是临时想到这道料理的？”
临场发挥，需要料理师对自己的技艺十分自信，虽然往往能够创造出十分新颖美味的料理，但毕竟之是少数，在一对一决定神前料理胜出者的对决中，苏从霜竟然还敢做这么大胆的尝试，不得不说这份勇气比起姚旭来要高出不少。
再结合先前那奇怪的牛奶冻，倒也不难解释，确实自始至终，都不是按照常理出牌，那么也只能解释为，就连苏从霜她自己，也不确定自己最后做出来的料理，到底是好吃还是不好吃。
苏从霜挠挠头，道：“也不能说是完全是临时想到的吧，借鉴了一些别的料理方式，再吃下去你就会发现的。”
“好，这牛奶、蟹肉还有豆腐的组合，我倒是要看看，这第四味究竟是什么。”谢雄飞不再多问，将一勺子豆腐蟹肉连同牛奶一起送服入口中。
刹那之间，牛奶的甜味卷起了浪潮，带着鲜美的甲壳兵奔腾而来，撞击在牛奶砌成的水坝面前，弹力十足地调动起来。柔，润，弹三种口感相互交替，让人的内心再也不能抗拒这股洪流的第四味，乃是糯！
谢雄飞紧紧地握住汤勺，大惊道：“我懂了，这第四味的脆，就是糯米！”
司空瑶起初只是隐隐约约觉得有这种可能性，但是不敢肯定，知道谢雄飞说出糯米这一味食材之时，她便坚信了自己的猜测，道：“是炸牛奶。”
炸牛奶以鲜奶和糯米为主要原料，采用当日鲜牛奶通过我们特殊的工艺精心调制而成。充分保持了新鲜牛奶的营养成分。用温油炸后，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。并以其口感舒适、形态可爱的特点深受老人和儿童的喜爱。
原本是作为甜点的料理，竟然是被苏从霜做成了蟹肉羹，如此天马行空的创意，司空瑶原先想到之时，也是全然不敢接受的。
谢雄飞疑惑道：“炸牛奶吗？”
苏从霜点点头，解释道：“是的，将料理好的蟹肉和豆腐，还有低温炸过的糯米条浸泡在鲜奶油和栗子粉中，然后凝冻半个小时，取出来之后滚上少量脆浆油炸。脆浆里头用淀粉代替了玉米粉，所以不会炸出来金黄色。取出来之后，用牛奶冻包裹起来，就呈现出先前那副豆腐状了。”
谢雄飞顿悟道：“原来如此，脆皮层隔绝了蟹肉和豆腐散发出来的温度，所以牛奶冻不会融化，但我还是不明白，既然你已经冷冻过了，为什么还能保持这个温度？”
如果按照苏从霜所言，那么谢雄飞吃到的料理，即便不是冰冻的，温度也应该是极低的，绝对不会这般滚烫。（未完待续）
第四百二十二章 固守派（）
谢雄飞顿悟道：“原来如此，脆皮层隔绝了蟹肉和豆腐散发出来的温度，所以牛奶冻不会融化，但我还是不明白，既然你已经冷冻过了，为什么还能保持这个温度？”
如果按照苏从霜所言，那么谢雄飞吃到的料理，即便不是冰冻的，温度也应该是极低的，绝对不会这般滚烫。
苏从霜咧嘴一笑，道：“因为我还在里头裹了用火炙烤过的雨花石。”
石烧原本是我国民间一种非常原始的吃法，近年来在香港、日本、新加坡等地风靡开来。在汕头有些酒家也陆续推出石烧烹调系列，因其“返璞归真”的吃法受到广大食客的青睐。
苏从霜解释道：“就是用在盘子里铺上滚烫的雨花石，然后把浓汁浇上去，用石烧出来的菜，香气会更浓，同时雨花石加热过后会持久保持温度，将它和蟹肉、豆腐一起裹在牛奶层里面，等牛奶冻化开的时候，雨花石就会因为密度的关系而沉淀到石锅底部，然后通过给牛奶进行加热，进一步将热传递给所有食材。”
谢雄飞抢道：“石烧吗？不错，其中的具有代表性的就是石烧银雪鱼。”
用白葡萄酒、黑胡椒粒、白胡椒粉、生抽、盐勾兑成将之，然后用烧热的雨花石直接干煎切成肉块的银鳕鱼，日式料理中极为出色的代表作之一。
苏从霜点点头，道：“嗯，是的，借鉴了这种方法。”
谢雄飞惊奇地道：“那么你的这道料理，就是将传统料理。和甜点，还有日式料理结合在了一起？”
苏从霜挠挠头，道：“可以这么说吧，不知道总厨大人喜不喜欢？”
谢雄飞深呼吸了一口气，这样的创意不可不为之新奇，但是创新也往往伴随着失败，像这样子新颖的料理。不知道谢雄飞又能否接受。
苏从霜知道自己的料理水平在什么样的地步。也知道自己如果单论料理技艺的话，无论如何也是追赶不及姚旭的，那么唯一能够取胜的方法。就是在料理的创意之上打败姚旭，唯有如此，她才能有一战之力。
四味蟹肉羹，是她迫于无奈之下想出了的料理。剑走偏锋的一道菜肴，等待着他的。将会是胜利还是失败，就连苏从霜自己，也觉得胜利的天平已经离自己逐渐远去。
谢雄飞的眉头凝重，这蟹肉豆腐羹。似乎有些超过了他的认知范围，虽说目前料理界正在处于一个异军突起的时代，各式各样创新美味的料理层出不穷。而国际上似乎也十分推崇这种料理文化的创意碰撞。但即便国际上的大潮流如此，也依旧有相当大一部分人是固守传统的。他们虽然算不上迂腐，但是对于创新的料理方式并不加以赞赏。他们认为，料理应该坚持传统，将原原本本的风味不断传承下去，加以改进是可以被接受的范围，但是改头换面的话，就有些超过了他们的界限。
像姚旭这样，在宁波状元楼的流黄青蟹基础上，加入了咸鸭蛋黄来增添香气，但是没有篡改原本的流黄蟹所要表达出来的情感，是可以被接纳的。而苏从霜做的料理，显然已经超越了这个范畴，借鉴了许多料理的方式，并且极为大胆地剑走偏锋，竟然将甜点技艺中的炸牛奶与中华热菜相结合，如果评委是固守传统一派的人，断然是毫无胜算的。
然而十分不巧的是，谢雄飞便是一个固守派。
谢雄飞是潮汕菜系的大师，而潮菜则乃是粤菜分支之一。粤菜从广义上来说，是由广州菜、潮州菜、客家菜三部分组成的菜系，其中又以广州菜作为代表。
粤菜，即广东地方风味菜，乃是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南的这种菜系，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外都享有盛誉。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。讲究就地取材的粤菜，着重于突出食材本身的鲜美和原味，为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料也十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
姚旭的极皇蟹，无疑是做到了这一点，油炸过的一整个蟹斗，保留了新鲜梭子蟹的原汁原味，用白酒清洗过后虽然梭子蟹的鲜味有所下降，但却更为巧妙地迎合了蛋黄的香气，可以说乃是将主料的风味发挥得淋漓尽致。
反观苏从霜的这道料理，却显得有些繁杂，主菜和配料糅合在了一块，让人分不清究竟是基于哪一种食材为基调制成的料理。在这一点上，对于固守派的谢雄飞而言，并不迎合他心目中对于潮菜的那么矜持。
见谢雄飞久久不曾开口，似是看出了他心中的那份困扰，苏从霜的心也一下子提到了嗓子眼。她能够明白，谢雄飞的这种困惑，并不是来源于该如何区分极皇蟹和四味蟹肉羹的美味高低，而是该如何去评价苏从霜的这道料理。
