全美食狂潮料理时代-第293章
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诚然，以象牙蚌做出来的料理，且不论味道如何，光是档次上就超越了薄壳不止一个档次。
苏从霜摇摇头，道：“不行，既然海神大人给出的题目是薄壳的话，就不应该违背她的意思。”
洪顾尼耸了耸肩，苏从霜的倔强他可是清楚的，小时候也不是一次两次接触过了，自然知道多说无益的他。也只是浅笑道：“罢了，你执意如此，我也拗不过你，那么你有什么对策吗？要做什么样子的料理？”
被洪顾尼问及这个问题的时候，苏从霜露出了一个无奈的表情，苦笑道：“这个……我也还没有想好，连食材都没有拿到。我也不知道该如何下手。”
洪顾尼无奈地叹了一口气。道：“唉，你这样子是不行的，一个料理师。就应该对自己的料理有所规划，就好比你要建一栋楼，那么首先你肯定要有一个规划谋局的蓝图对吧？总不能一边打地基一边想着该如何往上建，会塌方啊！”
洪顾尼的比喻十分精妙。料理本就不是一件随心所欲的事情，料理师必须对自己的料理有所规划。才能在处理的步骤过程中得心应手。
白夏表示肯定地点点头，道：“这位洪兄说的没错，从霜，你确实应该好好想想。你要做什么样的料理？虽然我是甜点师，但是料理上的，大抵是相同的。你首先要明白。你的料理是要带给食客什么样的感受，味道是以什么口味作为基调的。要以什么样的作料辅味，想要创造出什么样的口感变化来，这些可都是要精心设计的。”
苏从霜叹了一口，对于这些问题，显然她并不擅长，有些为难地道：“可我现在……确实是没有什么想法。”
洪顾尼耸耸肩，道：“这样吧，时间也差不多，干脆你们随我到家里去，我给你们露一手，从霜你看看能不能找到灵感？”
水英眼前一亮，大喜道：“好啊好啊，我们去吃！”
洪顾尼笑道：“哈哈，那你可以小心了，我的料理会好吃到你连舌头都给吞下去的！”
水英不屑道：“哼，我才不信呢，你做的料理，能有白小哥的好吃？”
白夏无奈道：“水英，我和洪兄专攻的料理项目不同，不可一概而论。”
洪顾尼道：“还是这位兄台有见识，呃？你这脚……”
白夏一愣，连忙道：“哈，不要紧，前些日子染了毒，今日里头还在调养，不便走动。”
洪顾尼方才发现白夏是坐在轮椅上的，不由地有些尴尬，直言不讳地他，并没有考虑到说话的后果，笑道：“哈，吓我一跳，我还以为你是瘸子呢。”
白夏浅浅一笑，道：“哈哈，如果是瘸子的话，那我倒不如从这海里跳下去喂鱼算了。”
洪顾尼咂咂嘴，道：“那也是，好端端变成瘸子的话，是个人都会受不了的。”
白夏又道：“时候也不早了，这正午的太阳毒，我们还是不要在外头晒太阳吧，对女孩子的皮肤而言也不好啊。”
尽量避免在这个话题上纠缠下去，白夏提出了入屋去的建议。
洪顾尼方觉失礼，点点头，道：“嗯……你说得对，我们进去吧。”
白夏笑着点点头，旋即双手抵在轮子上，熟练地带动着轮椅前进，这几天来，他似乎对这张椅子的操控已经非常得心应手了。
水英笑道：“我说白小哥，你这操作不赖啊，车轮子转起来比跑还快，干脆你以后就以这个代步算了。”
“我倒是想，不过这椅子是人家叶兄的，等病好了之后，还得还给他去。”
白夏旋即转过头去，跟着洪顾尼往屋子里去，然而司空瑶却在不经意间发现，白夏的眼神之中，似乎有着说不出来的忧愁，尽管他掩饰得很好，但眼睛始终是不会骗人的。
“他这是怎么了……”司空瑶在心中喃喃着，而后又思索道：“不过这已经好多天了吧……怎么好像还没有好转的迹象？”
望着白夏的背影，司空瑶心里头有着解不开的疑惑，“难道……”
司空瑶紧紧闭上双眼，艰难地把这个念头甩出脑外，坚决地告诉自己：“不会的。”
水英忽觉司空瑶落了单，转过头来挥着手喊道：“喂，小瑶，再不跟上来的话，我们就把顾尼做的菜都吃光光了！”
抛开自己的胡思乱想，司空瑶大步跟了上去。
“不会有事的，他可是白夏啊。”如此告诉自己，司空瑶便觉得自己先前的想法是幼稚的，她深信不疑。
洪顾尼笑道：“虽然这个头小了点，但怎么说也得炒一盘薄壳给你们试试看吧？大老远来一趟的。”
洪顾尼一边张罗着灶台，一边想着周围的人解释着，被众人视线围观的料理，对于他来说算不得什么尴尬的事情，加上他的性格开朗，更是丝毫不会觉得紧张。
“薄壳一般是青色的，壳上有褐色和青色相间的半环形花纹，就像这样。然后呢里头的肉有黄色的有白色的，有肥有瘦而且变化极快，今天还很肥呢，明天就不行了。肥的时候，肉饱满，壳就呈现红色。因此我们说薄壳肥美不说肥，而是说红，薄壳红的时候很好吃！”
洪顾尼一边挑选着个头肥美，壳色呈红的薄壳来，一边向着司空瑶等人继续说笑道：“说起来我老爸的外号，就是红薄壳呢。也不知谁给起的，起的他吹鼻子瞪眼的，哈哈。”
说完之后，洪顾尼已经挑选了大半斤的红薄壳，旋即锅炉往灶台上一架，俨然一副大厨大厨风范。
金不换炒薄壳是广东潮汕传统的汉族名菜，属于粤菜系。炒薄壳时油量一定要足够，不然无法去除薄壳的腥味，但又不能太多，让薄壳见“光”即可。炒好以后尽快食用，因为薄壳炒好以后，久放会因为失水太多而掉肉，显得不够鲜甜多汁。
上好的红薄壳半斤，加上几片金不换，就足以烹调出味道极佳的炒薄壳。适量油烧热锅，下姜、蒜、葱、辣椒爆香，下金不换翻炒爆出香味来时，倒入薄壳大火爆炒片刻。
飞速撒入2汤匙生抽、1汤匙鱼露和1茶匙糖，四次勾勺的动作极为完美，洪顾尼对这道菜可谓了如指掌。
翻炒至薄壳全部开口，只听见“噼里啪啦”的声音响起之时，立刻关火上碟。炒薄壳是一道菜快手菜，速度要快，火要大，不可滞停，整个过程只需三分钟，薄壳全部开口即可，否则会流失薄壳身上的鲜甜美味。
自关火之时，已有澎湃的香气如同潮水一般涌了过来，向海兽一样粗狂地望人的鼻子里钻进去，那香气令人体内馋虫暴躁不安！
洪顾尼自信地道：“来吧，试试这道金不换炒薄壳，虽然个头比不上巅峰时期的，但也是能够挑选出来的为数不多的大个子了，试试吧！”
虽然薄壳肉并不多，但是味道却是极佳，鲜甜的蛤肉本身极为甜味，混入了金不换的极佳香气，还有辣椒勾引出来的美妙味道，让人忍不住一个接着一个地吃起来，忘乎所以。
虽然一个薄壳给人无法带来绝对的满足，但却有着一股神奇的魔力不断引诱着人们去进食，一个接着一个，不知不觉身边已经是堆了起了一摞壳来，而手臂都是觉得有些发麻，然而却令人忘乎所以。
白夏轻轻放下筷子，称赞道：“洪兄的手艺着实不错，不过仅以这一道家常菜，恐怕不足以在神前料理前胜出。”
洪顾尼点点头，道：“那是自然，这道快手菜只是给你们试试鲜的，怕你们等得心急，弄给你们消磨时间的，真正的好戏，在后头呢！”（未完待续）
第四百零二章 薄壳鸡（）
水英馋得口水几乎是要留下来来了，笑道：“哦哦？还有什么好吃的，快点快点。”
洪顾尼嘴角扬起得意的笑容，道：“等等，等等，很快就好，我接下来要做的，可是潮菜的经典之经典，食米鸡。”
苏从霜不解道：“食米鸡……是什么？”
洪顾尼否决地笑道：“哈哈，就是薄壳米鸡。”
白夏喃喃道：“广东这边的名小吃，有一道唤作糯米鸡的，是不是和洪兄要做的薄壳米鸡一个道理？”
别的不说，仅从“偷鸡不着蚀把米”这句常用成语就可看出，鸡食米，就像牛食草一样，都是天经地义的事情，没什么可稀罕的，与薄壳更是毫无关系。然而洪顾尼所说的米却不是日常所说的大米，而是与他所从事的职业打薄壳米有关，正所谓此米非那米是也。
潮汕地区素有将脱皮的薄壳当做米用的吃法，因而以薄壳米当做糯米来用，倒也不是没可能。
糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。
洪顾尼大笑道：“哈哈，这个可不一样，糯米鸡里头就那一点点鸡肉，根本不够吃嘛，薄壳米鸡可是一整只鸡，味道那叫一个好。吃起来恶性满足。”
苏从霜浅笑道：“顾尼，不要和外来的朋友说方法啦……他们听不懂。”
洪顾尼笑道：“哈哈，不说不说，反正这薄壳米鸡好吃就是了，你们等着吧。”
脱好毛洗净了的肥鸡被洪顾尼拎了出来，笑道：“这薄壳米鸡，可是从小吃薄壳米长大的。因为打薄壳总归剩下一些漏网的。结果堆在一边的壳里头的掺杂，就全给他们吃了。当然产生薄壳米中会产生大量废弃的薄壳贝壳，而贝壳里通常都会残留着不少薄壳米。聪明的人便会饲养一些家鸡。让它们专门啄食里面的薄壳米。这样鸡长大了，鸡肉里便有着薄壳米鲜美的味道，就算你在烹饪时不放任何调料，鲜味依然浓郁。是美味佳肴令人目不暇接。久而久着，人们为了纪念这种专门啄食薄壳米的鸡。而又不想太难记住，便直截了当地叫薄壳米鸡。”
白夏顿悟道：“嗯……那大抵上是和清远的走地鸡差不多的了。”
司空瑶也笑道：“啊，那个我也知道，走地鸡就是指自然放养的鸡。在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷、饭、各种菜叶，或者是农家吃剩的饭菜。还有大自然的一些小虫子，且鸡常走动。空气质量也比较高，因此肌肉质地结实，口感较好。就是不知道这用薄壳米喂食的薄壳米鸡又是如何？”
薄壳是最具代表性的潮菜之一。薄壳不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。要是赶上薄壳肥美的季节，那肉还带点红色，可以算是薄壳米的膏了。大约二百年前，清嘉庆《澄海县志》就这样记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”从而证明这种生产和消费薄壳的习俗源远而流长。
薄壳个体细小，除了鲜食，主要就是打薄壳米，也就是通过水煮法将薄壳的肉和壳分离。过程产生的大量废弃薄壳贝壳中，通常都会残留着不少薄壳米。于是洪家历代都饲养了一大群鸡，让它们专门啄食里面的薄壳米，之后才将薄壳贝壳运去烧制贝灰。因此洪顾尼所说的“食米鸡”，实际是指这种专食薄壳米的鸡。
洪顾尼笑道：“我从茯苓花雕猪得到了启发，加以改料。比起我们祖上传下来的烹饪方式，认为与其称之为食米鸡，倒不如称为薄壳米鸡更贴切些。不但如此，在讲述完薄壳鸡的故事并将它们宰杀煮熟之后，还可以堂而皇之地将它们白切后摆放在薄壳宴上，而不用绞尽脑汁去弄出诸如薄壳炒鸡球一类无中生有的菜肴。”
大刀几番上下飞速斩落，一只将近4斤重的白切鸡已然装盘，底下铺着一层薄壳米，旁边作以几缕芫茜加色。
“试试吧，我的薄壳米鸡。”洪顾尼笑着道。
白夏眉头微蹙，心里头大抵有些失望，水英则直言不讳，道：“这分明就是白切鸡嘛……”
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。白斩鸡是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。
又因其用料是上海浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。
洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切鸡，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看
