全美食狂潮料理时代-第291章
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巴，用鱼露。金不换，红辣椒，蒜末，浸泡至第二天当早餐杂咸。
薄壳米的制作是一门古老的技术活了。明清时期就已经有了薄壳米的制作方法。薄壳个体小，想大量加工取肉，人工剔取是不现实的。加工薄壳米要经过几个工序：一是“打薄壳”。把一串串的薄壳装进盛满清水的桶里，用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”。在桶里不停地绕圆圈搅拌，这样薄壳就一颗颗的脱落下来，省去了人工摘薄壳的力气和时间；二是浸漂，把脱去的“磴丝“的薄壳倒入灰缸浸去杂质；三是上锅，水煮沸将薄壳倒入锅里，用特制大竹筅搅拌，同时把炉火压一边，让一边旺火一边弱火，把浮在弱火一边的块肉，用笊篱撩上倒进炉灶上的大笊篱，加盐卤去水分杂质，叫“过篱”。装进篓里即为成品。现在薄壳米最出名的制作坊应该在澄海盐灶，这项技术据说是从吾乡汫洲镇传过去的。
砰砰砰几声叩门声，天还完全亮起。司空瑶等人就被迫早起，还有些犯困。
一凡喃喃道：“水英……起这么早干什么？”
水英解释道：“早一点过去那边，不然就好的薄壳米就会别人挑走了的。个头大而肥妹的薄壳米，可是会被优先制成罐头食品，一旦被盐渍油浸泡过后，被加工过的薄壳米就很难做出美味的料理了。”
一凡揉揉惺忪睡眼，显然还是对被窝依依不舍。
司空瑶洗漱完了，也跑到水英房间里来，问道：“从霜，你不是说你的朋友就是在做这个的吗？让他给你留着点不就行了，这么早的……”
司空瑶看了一下墙壁上的时钟，惊讶道：“这才五点多啊……”
水英耸耸肩，笑道：“哈哈，不要在意吗，从这儿过去澄海，怎么说也要一个小时路程啊，到从霜她朋友去，少说也**点了，早点好，早点好。”
司空瑶白了水英一眼，又无奈地打了个呵欠，实在是困的打紧。
白夏叹一口气，道：“罢了罢了，既然起来了就别赖着了，洗漱完去吃点早餐吧。”
潮汕人早餐一般是白粥，但是单纯一碗白粥，其配菜，却多的超乎你的想象。酸咸菜、咸菜、萝卜干、小鱼仔、腌青瓜苗、腌虾姑、橄榄、咸蛋、榄菜、咸干花生、炸花生……咸酸甜各种风味，多得不太记得了。以小菜配白粥，这就是潮汕人的早餐。
由于以前潮汕人很穷，所以在能充饥下饭的同时，会穷中求变。于是，潮汕人一日三餐都离不开粥，他们把白粥叫做“糜”，而在广州却称之为“三滚粥”。这种潮州白粥，就是把米搁在锅里和水煮滚，呈水米分开状，有点像和了水的饭，不稠不干。吃时，酸咸菜是绝对不能少的。
以粥为主食的潮汕人，对之赖以很深的感情，而在此之上，还有一种食物，也能够被称之为潮汕人的骄傲，那就是河粉。
被外地人称之为河粉的食物，实际上乃是由潮汕之外移植出去的粿条。用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港，新加坡，马来西亚等地都可见到粿条，甚至成为当地的小吃，这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。
一碗清淡的瘦肉粿条汤，亦或者面条，作以两片猪肝，些许生菜，一直以来都是潮汕早点的不二人选。
而提到粉食，又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。
早晨间炊生肠粉的路边摊，绝对是多如牛毛，然而不论开了多少间，也对绝对是客似云来。因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少皆宜，妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。
而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮汕拉肠馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮，打上一个鸡蛋，再在粉皮上放上馅料，加猪肉或牛肉末，几只鲜虾、豆芽、香菇丁，然后上面浇一层秘制卤汤，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成，最后洒上一勺潮汕菜脯碎，香而不腻，那味道实在让人怀念。
吹弹可破的肠粉皮，轻轻戳开，里头冒着热气的馅料一下子冒了出来，香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味，口感绵软，混杂着碎肉末，层次极为丰富。
肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。
味精3钱，鸡粉5钱，酱油1两，用香菜；虾米；八角；红萝卜；花椒；香叶；姜；干葱头熬成的香菜水1。7斤。
先用水把冰糖煮溶待用；，把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露，清水煮开，然后放入少量鸡精和味精，再小火熬煮一个小时。
不同的配方，也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键，它有有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。（未完待续）
第三百九十九章 渔家干民（）
除了粿条汤，白粥，果汁，肠粉意外，白面馒头和豆浆油条，一样也是唤醒早晨的美味，司空瑶只觉得胃腹太小，再吃便是要撑了，不免留下遗憾。
众人启程赶往澄海，路上司空瑶询问道：“从霜，你这朋友是什么来历？”
苏从霜笑道：“我这个朋友，是澄海里洗薄壳的大户，姓洪。”
司空瑶旋即又道：“那你说我们这一次能取道薄壳米么？我怎么看这路边上，似乎没有人卖啊……”
一路过来，司空瑶顺着车窗往外搜索，确实不曾见到有薄壳米的身影，不由得会担心起来。
苏从霜心中自然也是有些疑惑的，但还是鼓励道：“嗯……应该是可以的，往年他们家都会做十一月中旬，现在去应该是有的。”
车子七拐八弯，山路算不得太平坦，叫人颠簸的难受，水英被震得有些晕眩，道：“从霜，你这朋友……住的地方还真是偏僻啊。”
苏从霜尴尬地笑了笑，话也被颤得说不利索，勉强解释道：“薄壳……薄壳通常长在近海土滩海底……然后……呃……海边人将其生长地叫薄壳埕，其实就是一片茫茫大海。不象盐埕一样，有风车、盐田、盐堆、防风林等景象。地处偏远……也是可以理解的。”
从《物权法》上讲，薄壳埕所在的海域属于国家所有。但历史上，薄壳埕却是集体的。因此，集体要承包给个人，就要分界，招标。确定每个小组每年临时可以培养薄壳的地方范围。这是国家所有权向民事习惯法的一种退让，学者也少有研究，但世代如此，没有改变的是年年的标薄壳埕，大家争相夺取好位置，当然是价高者得。而租金就归大队现在是居委全所有。
水英被震得痛不欲生，白夏倒是倘然笑道：“哈哈。怎么了？我可是一点也没有感觉啊。”
双腿失去知觉。即便是山路再如何颠簸，白夏也是丝毫察觉不到，只觉得水英等人说话实在有趣。不忍大笑。
水英咬着牙，斥道：“混蛋……你个混蛋……看我不……”
司空瑶耳朵忽而动了动，似有隐隐潮声翻涌而来的声音闯进耳朵，故而疑惑道：“是不是快到了。我能听到海浪声了。”
苏从霜也将耳朵贴在车窗上，果不其然是听到了一些声响。身为渔家孩提，她比司空瑶更懂得渔作的事情。苏从霜欣然道：“嗯，快到了，而且除了海浪声。还有渔夫工作的喝声，整齐有力，一定是在洗薄壳！”
每逢清晨。总能听见洗薄壳的干民的呦呵声，干是一种类似薄壳的东西。价值不如薄壳，但薄壳属于干的那个科。汫洲历史上在干民暴动，实际上就是洗薄壳人起来反动政府的剥削。议论标薄壳埕的事情，谁标到大门小门外的什么地方都一清两楚。中日可以有海域争议，但干民们标来的薄壳埕却清楚得很。抗战后中日要划界谈判，甚至都是请了一些干民作为后台参谋。
洪家的这块地，就是当时留下来的，潮汕地区最大的一块薄壳埕。
众人总算是下了车，水英贪婪地大口呼吸着新鲜空气，似有后怕道：“回头出去，我宁可走路……也不坐车。”
司空瑶往海瞧边望去，远远看见几个干民，正在劳作着，一艘大船之上，几个人影涌动，似在费力的拉动着什么。
“从霜？那就是洪家的船吗？”司空瑶如此问道。
苏从霜将目光放得远去，认得了一些端倪，早些年曾经来过这儿一次，洪家的船正是这样黑白相间，故而应道：“嗯，是洪家的船没错。他们应该是在洗薄壳了。”
洗薄壳的洗是一种作业方式，需要一条大船，一个竹垒。船平而宽，普通便好，不需要太多讲究，大抵只要不翻船便是可以了。然而竹垒则比较讲究，需要用很好的竹子，最好是用韧度好的曲柔竹。澄海历史上有几个有名的做洗薄壳垒高手，洪家上一任家主便是一个。
垒宽大约三米，深半米，形状就象僧人手中的钵。垒需要透水性能极好，以便从海中将洗好的薄壳拉起，又要细密得细小的薄壳不漏出去。这个就比较考验做垒人的功夫。一个垒需要几天才能编制完成。
历代洪家人代代相传，不知做了多少个垒。洪家这一代人，凭着洗薄壳的手艺，竟然也培养出一个博士一个硕士一个本科，被喜贺一垒三进士。夏天的时候，干民就到处买薄壳苗，然后撒到自已标来的薄壳埕中。冬天的时候，海水冷，也不是薄壳生长的季节，垒大又不能放在家里，于是很多洗薄壳人将垒放在堤岸上。
常常可以堤岸上的垒上面的海土渐渐干去，这时候就意味着一年的秋冬的到来。越明年，垒上的竹便稀松了很多，需要补上一些竹子。
而苏从霜远远望去，环顾一周，确实不见垒的影子，大喜道：“看来他们还没有结束作业，这下可真是太好了！”
众人望去走了几步，洗薄壳作业的人影也逐渐清晰起来，依稀可以看见几个肌肤硕壮的干民，在街上将薄壳垒轮转了码头，扛上船去，这是一个力气活，寻常人做不来。
洗薄壳需要很早出发，过去是三四点，现在更早是一二点，七八点便可回到家里。船大概开出几海里，便可到薄壳埕，抛下锚。放开两支木横架，中间系好垒，垒就浮在水中间。每个干民脱下身服，各各拿起一条小网，网前端有铁铲子。纵身入海，用铁铲子将连土的薄壳收入网中。这需要很好的肺活量，这样才能在水里保持长时间作业，来回往复的次数就少，效率就高。有时水深十几米的薄壳埕，更加考验人的意志的耐力。
洗薄壳的人，大抵肺活量都是很高，憋气的事情，总是得心应手的。
时逢洗薄壳的作业完毕，干民们也都上了岸，苏从霜上前询问道：“大哥你好，我想问一下，洪顾尼他在这里吗？”
被苏从霜询问的干民微微一愣，旋即大笑道：“哈哈，要说在也在，不在也不在，你自己找找吧。”
而后这位身材健硕的干民往海里望了望，引导着苏从霜的视线也随着看了过去。
“呃……这是怎么了？”苏从霜疑惑不解，而干民们则纷纷笑着拖着垒往回走了，洗薄壳干民走过渔巷，就象要在石街上印出几个深深的脚迹似的。铲上来的薄壳则放在垒里，由一些年龄较小的帮手者用脚洗洗脱去薄壳上的土，这叫裙垒，实际上就是脚在垒里搅。这就是洗薄壳的洗字的来源�
