全球进化时代-第23章

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　　　　“我善于制作药膳，至于其他的一般般！”白清实话实说道。

　　　　“小师弟呀，师兄可要靠你了！”徐南说道。

　　　　“尽力而为吧！”白清道。

　　　　云景大酒店，在本市算是出名的大酒店，设置豪华，金杯辉煌，又是仿古建造，算是一等一的酒店，只是最近生意萧条了很多，不得不压缩规模，精简人员，甚至是转到其他行业。

　　　　只是隔行如隔山，这年头其他行业，也是不好混。

　　　　若是盲目进去，可能会赔钱。

　　　　车子停在了地下车库，徐南亲自打开了车门，说道：“小师弟，父亲说了，你很厉害，可我不知道你有多厉害……还是按照老规矩走吧！”

　　　　“什么老规矩？”白清问道。

　　　　“是骡子是马，牵出来溜溜。有本事，没有本事，比试了再说。”徐南道：“到了后厨，你做几道菜，看一下你的本事！”

　　　　“好！”白清点头。

　　　　当厨师，还是要靠本事吃饭。

　　　　一切都是虚的，亲自动手，做菜高下，才能看出高下。

　　　　顺着电梯上去，七拐八拐，到了酒店的后厨，只见后厨此刻正是闲暇的时刻。

　　　　“徐总好！”

　　　　“老大来了！”

　　　　“徐总，这位是新员工！”

　　　　到了后厨，一个个员工打着招呼，而徐南回应着，关系很好。

　　　　“各位聚一下！”

　　　　徐南挥挥手，打着招呼。

　　　　立刻之间，各个厨师纷纷停下了手，汇聚起来，排列为两排。

　　　　“这是我的小师弟，是我老爹道得意门生！”徐南说道。

　　　　顿时之间，各个厨师看着白清，好似看着大熊猫一般，白清不由的发毛。

　　　　外行可能不知道，不太熟悉，可是内行，干厨子的这一行，对于老爷子可是熟悉至极，老爷子在厨师界，算是元老级存在。他收下的徒弟，各个都是顶梁柱。

　　　　“当然了，规矩不能破，是骡子是马牵出来遛遛！有本事没本事，我说了不算，你们说了不算，手上的本事说了算！”徐南道：“现在，小师弟做几道菜，评论一下，能行就上，不行就回去！”

　　　　“好！”

　　　　各个厨师点头。

　　　　“拿菜谱来！”徐南道。

　　　　立刻一个厨师上前，递过了一个菜谱。

　　　　徐南打开了菜谱，指点着几道菜，说道：“小师弟，这些会做不会做，不会换几个！”

　　　　“会！”

　　　　“用不用，其他人帮你打下手！”徐南道。

　　　　“不用，我自己动手吧！”

　　　　说着，白清脱掉了外衣，穿上了厨师衣服，又是带上了厨师帽子，整个人变得不一样了。

　　　　而这时，一些厨师动手，已经将一些食材取过来。

　　　　白清动手，开始加工切配，对各种食材进行粗加工。

　　　　切配，看似很简单，将萝卜切成萝卜丝，将猪肉切成块，将白菜切碎，将鱼儿去鳞等等；又是将各种调料，各种食材，调配妥当。

　　　　看似，这一环节，最为简单，只要不是傻子都会做。

　　　　一般而言，切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的，似乎没有门槛，似乎谁都能做好。

　　　　可老爷子却说了，这一环节很难，难度不下于动手烹饪，就连一些大师傅也未必能做好这一点。

　　　　“切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。

　　　　“配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。

　　　　此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，还要进行上浆挂糊等保护性措施。

　　　　因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。

　　　　切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。

　　　　完美的切配，其难度不下于那些大师傅。

　　　　传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，重视食品的味道，而轻视切配技术。

　　　　可实际上，从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

　　　　中华美食中，每一道菜肴都有自己的独特风味，不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。

　　　　而现代使用各种农药，洗涤过程中，除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。

　　　　另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、**变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

　　　　而在具体的配菜过程中，尚未实现精确计量配制，分量的控制，完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高，做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。

　　　　配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。

　　　　此外，如今的时代，已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。

　　　　配菜，要做到合理膳食，各种营养搭配均匀。

　　　　另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。

第42章龙须面表演

　　　　梆梆！

　　　　切菜的声音！

　　　　削鱼的声音！

　　　　切豆腐的声音！

　　　　切猪肉的声音！

　　　　行家伸伸手，就知有没有，架子一开，就能透漏出很多的信息，有本事没本事，一眼能看出来。

　　　　“老大，你这师弟多大了？”这时，一个中年厨师问道。

　　　　他是酒店著名厨师，在酒店中，算是顶梁柱角色，只是简单的切配，就是看出了白清的水平高下。

　　　　“他仅仅是十八岁，今年刚刚高考结束，就要上大学！”徐南有些骄傲道。本来，各个行业都是比拼资历，没有资历，无形中低了一个档次，可是此刻，年青又恰恰是资本。

　　　　“看这样子，本事不小，只是不知道菜的味道如何？”中年厨师说道，心情有些郁闷，隐约有些妒忌。

　　　　可妒忌，也仅仅是妒忌而已。

　　　　妒忌，仅仅是心情不好，不高兴而已。

　　　　刷刷刷！

　　　　切配的速度很快，不下于十几年的老师傅。

　　　　接着，又是倒油，烹饪起来。

　　　　整个过程，行云流水，有着说不出的美感，带着无尽的诗意，似乎不是在做菜，而是在写诗画画一般。

　　　　最后，六道菜放在了盘中，摆放齐整，带着花样的美感。

　　　　“请品尝！”

　　　　白清道，说着微微有些紧张。

　　　　众口难调，再为高明的厨师，也难以将食物做得尽善尽美，有人喜欢这个口味，有人喜欢那个口味。

　　　　“老大，你先品尝吧！”

　　　　“好！”

　　　　作为酒店老总，徐南率先上前，拿起筷子，夹了一口，放在了嘴中，品尝起来；接着，又是品尝了其他五道菜，最后点头，回到了原来的位置上。

　　　　“你们也品尝一下！”

　　　　这是，陆续各个厨师上前，品尝起来。

　　　　白清有些忐忑的等待着。

　　　　“不错，味道很好，配料恰当！”

　　　　立刻之间，各个厨师赞美声音传来。

　　　　众口难调，厨艺之道有太多不确定之处，一道菜很难让所有的顾客都满意，各个顾客口味也是大大不同，主观意见太不相同。

　　　　然而众口难调，高明的厨师做不到让所有人满意，却是能让绝大多数人满意。

　　　　厨师水平高不高，有本事没本事，做出美食一分高下。

　　　　在场的厨师之中，不乏一些嫉妒不满之辈，可还是给予白清很高的分数，做人可以心存嫉妒，却不能睁眼说瞎话，把老板当傻子玩，把顾客当作二货戏弄。

　　　　当然了，在赞美中，也不乏一些挑刺。

　　　　其中，带着酸溜溜的味道！

　　　　白清也是松了一口气，毕竟第一关算是通过了。

　　　　不求最好，但至少不能最差；不求所有顾客满意，至少要让绝大多数顾客满意。

　　　　“师弟，你的水平有了，可还是不够……美食大赛，不是做的菜好吃了，就能获得冠军，主要是要熟悉流程，熟悉比赛规则……”徐南说道。

　　　　老爹毕竟是名厨，而他这个儿子有些废物，没有学到老爹十分之一的本事，可是舌头上的功夫还是有的，品尝了这几道菜，立刻对小师弟的本事有了明确定位。

　　　　下一步，就该具体的筹划了。

　　　　…………

　　　　有人的地方，就有江湖。

　　　　有江湖的地方，就有争斗！

　　　　只是厨房之地，白清就感觉到了，几个大厨之间，争锋相对，钩心斗角；而他的到来，更是加剧了这种争斗。

　　　　当然了，这种争斗不会那样的没品，更多是菜品上的较量，侧重于“斗菜”。

　　　　而在斗菜中，白清也学习了很多，发觉着不足，快速的进步。

　　　　他的优势是，脑子快，双手灵活，什么东西都是能快速的上手，手段高明；可缺点也很是明显，毕竟社会阅历浅薄，在做菜上的阅历也是浅薄，在一些菜肴的烹饪上，明显的经验不足。

　　　　短短的两天休整，一些大厨在酒店留守，一些大厨拿着各种锅具，杀到了美食大街上。

　　　　留守的厨师，与出战的厨师，相互轮流替换。

　　　　而到了美食街，到处都是做菜的，热气腾腾，香味浓郁，各种花式美食，接连不断，花冠精粹，很多时刻没有吃饱，看着已经看饱了。

　　　　而云景大酒店，占据着一个较大的摊位，四周有着各种美食当场制作，当场表演；也有各个销售员，张口不断的推销着，免费试吃；还有各个顾客上前，品尝着美食，花钱买下了一些美食，打包带走。

　　　　美食大街上，热闹腾腾。

　　　　而在旁边，竖着一个大广告牌，上面写着“有钱捧个钱场，没钱捧个人场”。

　　　　一切好似古代卖艺的。

　　　　看着广告牌，白清不由的笑了。

　　　　在古代，卖杂耍，卖艺之辈，引来各种顾客关注，若是觉得表演的好，有钱的出钱，一文钱不算少，十两银子不算多；若是囊中羞涩，口袋没钱，也不要紧，捧个人场，吆喝几声，叫好几声，也算不错。

　　　　“小师弟，你出手吧！”徐南说道。

　　　　“好！”

　　　　白清立刻上前，开始和面，制作龙须面。

　　　　美食节，其实起错了名字，应该叫杂耍节。单纯的制作出美食，没有谁在乎，毕竟美食节美食太多了，各个美食之间，各有千秋，各有特色，想要分出高下，很是困难。

　　　　在美食节，想要出头，想要靠美食的味道，吸引顾客，几乎没有一丝可能。

　　　　美食节想要出头，关键是美食表演；

　　　　美食节想要出头，关键是美食花样。

　　　　在场的诸多美食，只是简简单单的食物而已，只是吃饱不饿而已；可是很多厨师，将其摆放成各种图案，制作出各种图案，如浩大的仕女图，十二生肖等等，立刻之间，逼格升级了。

　　　　而美食也仅仅是食物而已，只是进入肚中的食物而已，可是经历了美食表演之后，立刻逼格升级了。

　　　　而其他食物，在表演上，震撼力不足；

　　　　而龙须面，在表演上，震撼力十足，故而白清选择了制作龙须面，龙须面表演。

　　　　哗哗哗！

　　　　一扣！

　　　　两扣！

　　　　三扣！

　　　　十扣！

　　　　面团在白清手中，快速的伸展变化着，越来越细，越来越细，渐渐的好似头发丝一般。

　　　　漫天的细丝飞舞着，似乎片刻就要折断了，可硬生生的连接着，没有断了。

第43章再见洛水心

　　　　到了十扣时，白清的速度变得缓慢起来，双手抖动起来，更加谨慎。随着行业的发展和市场